Gaziantep fasulyeli kabak dolması, Gaziantep mutfağına özgü, etli taze fasulye ile kabak dolmasının aynı tencerede pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir yemektir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olup, 20 Nisan 2021 tarihinde Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından tescil edilmiştir. Ürünün coğrafi sınırı Gaziantep iliyle sınırlıdır.

Ayırt Edici Özellikleri

Bu yemeğin temel özelliği, iki ayrı yemeğin—kabak dolması ve etli taze fasulye—bir arada pişirilmesidir. Kabak dolmaları, yağlı koyun kıyması ve pirinçle hazırlanırken; yemeğin genelinde yağsız kuşbaşı koyun eti kullanılır. Kabak dolmalarının pirinçle hazırlanması, yanında ayrıca pilav gerektirmeyen bir sunum sağlar. Bu üretim biçimi, Gaziantep’e özgü bir mutfak yaklaşımını yansıtır ve yemeğin coğrafi ün bağına işaret eder.

Hazırlanışı

Gaziantep fasulyeli kabak dolması, iki ayrı hazırlık sürecinin birleşimiyle oluşur: kabak dolmalarının hazırlanması ve yemeğin genel pişirme süreci.

İlk aşamada, dolmalar için 12 adet küçük boy sakız kabağı oyulur. İç harç; 200 gram yağlı koyun kıyması, 150–175 gram pirinç, bir adet domates, bir adet kuru soğan, iki diş sarımsak, yarım yemek kaşığı domates salçası, yarım yemek kaşığı biber salçası, yarım çay kaşığı karabiber ve istenilen miktarda tuz ile hazırlanır. Tüm malzemeler karıştırılarak dolma içi elde edilir. Kabaklar, bu harçla yarısından biraz fazla doldurulur ve ağız kısımları domates parçalarıyla kapatılır.

Yemeğin hazırlanmasında 500 gram yağsız kuşbaşı koyun eti, 1000 gram taze fasulye, 350 gram domates, iki adet yeşilbiber, bir adet kuru soğan, bir yemek kaşığı domates salçası, yarım yemek kaşığı biber salçası, bir buçuk yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir çay kaşığı karabiber ve tuz kullanılır.

Derin olmayan bir tencereye kuşbaşı koyun eti ve bir fincan su konularak et suyunu çekene kadar kavrulur. Ardından sadeyağ veya tereyağı, ince kıyılmış yeşilbiber, doğranmış kuru soğan ve ayıklanıp doğranmış taze fasulye eklenir. Malzemeler, tencere ara ara silkelenerek yaklaşık 8–10 dakika kavrulur.

Fasulyelerin üzerine, onları biraz aşacak kadar sıcak su eklenir. Bu suya domates ve biber salçaları, toz şeker, karabiber ve tuz ilave edilir. Fasulyeler hafif yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15 dakika pişirilir. Pişmeye yakın, fasulyelerin ortasına ara yerler açılarak önceden hazırlanan dolmalar dik şekilde yerleştirilir. Dolmaların hizasına kadar sıcak su eklenir. Üzerine doğranmış domatesler serpilerek yemek, kısık ateşte yaklaşık 45–50 dakika pişirilir.

Pişirme tamamlandığında, dolmalar ve taze fasulyeler birlikte servis edilir. Bu yöntem, Gaziantep mutfağının özgün pişirme tekniklerinden biri olarak kabul edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Yemeğin geçmişi Gaziantep mutfağında köklü bir yere sahiptir. Üretim süreci ustalık gerektirir ve yerel mutfak kültürünün bir parçası olarak Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Bu koşul, ürünün mahreç işaretiyle korunmasını sağlar.

Denetim Süreci

Denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda; Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası ve belediyeden uzman temsilcilerden oluşan üç kişilik bir mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet durumlarında gerçekleştirilmektedir. Üretim malzemeleri, yöntem uygunluğu ve işaret kullanımı denetim kapsamındadır.