Gaziantep muhammarası, Gaziantep mutfağına özgü, soğuk olarak servis edilen bir kahvaltılık sos ve meze çeşididir. Taze kırmızı biber veya kırmızı pul biberin; peksimet ya da galeta unu, iri dövülmüş ceviz içi, nar ekşisi ve çeşitli baharatlarla karıştırılmasıyla elde edilir. Ürün, Gaziantep iliyle ün bağı taşıyan geleneksel bir lezzet olarak 11 Nisan 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında koruma altına alınmıştır.
Ayırt Edici Özellikleri
Gaziantep muhammarası, hem taze biberle hem de pul biberle hazırlanabilen iki farklı üretim yöntemiyle tanınır. Her iki yöntemde de ceviz içi, nar ekşisi, limon suyu, kimyon, karabiber ve isteğe bağlı yenibahar gibi bileşenler kullanılır. Ürün, galeta unu veya peksimetle kıvamlandırılır; zeytinyağı ile lezzetlendirilir. Servis sırasında üzeri maydanoz yaprakları veya ceviz içi ile süslenebilir.
Üretim Metodu
Taze biberli versiyonda kırmızı biberler ayıklanıp doğrayıcıda çekilir, ardından galeta unu, ceviz içi, baharatlar ve su ile karıştırılır. Son aşamada limon suyu, nar ekşisi, tuz ve zeytinyağı eklenerek homojen bir karışım elde edilir.
Pul biberli versiyonda ise zeytinyağı pul biberle dinlendirilir. Suyla ıslatılıp sıkılan peksimet, ceviz içi ve pul biberli zeytinyağı ile karıştırılır. Baharatlar, nar ekşisi, limon suyu ve tuz eklenerek karışım tamamlanır.
Coğrafi Sınır ve Denetim Süreci
Gaziantep muhammarasının tüm üretim aşamaları yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilir. Bu coğrafi bağ, ürünün geleneksel niteliğini ve yerel mutfak kültüründeki yerini korumak amacıyla zorunlu kılınmıştır.
Ürünün üretimi ve pazarlanması, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda yürütülen bir denetim sistemiyle kontrol altındadır. Denetim mercii; belediyeden, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği'nden birer uzmandan oluşur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda da gerçekleştirilebilir. Denetimlerde bileşen uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımına dikkat edilir.
