Hatay Tel Kadayıfı

Hatay tel kadayıfı, özel amaçlı buğday unu ve suyun homojen karıştırılmasıyla elde edilen sıvı hamurun, sac ocak üzerinde yüksek sıcaklıkta ince şeritler hâlinde pişirilmesiyle hazırlanan, yarı mamul bir gıda ürünüdür. Hatay iline özgü olan bu ürün, başta künefe olmak üzere çeşitli tatlıların temel bileşeni olup, geleneksel mutfak kültüründe önemli bir yer tutar. Tel kadayıfın üretim süreci yalnızca teknik bir işlem değil; aynı zamanda maharet, el ustalığı ve deneyim gerektiren bir zanaat olarak kabul edilir. Bu yönüyle Hatay tel kadayıfı, coğrafi işaret tescili ile koruma altına alınmıştır.

Ayırt Edici Özellikler

Hatay tel kadayıfı; yalnızca özel amaçlı buğday unu ve suyla hazırlanır. Gıda işletmeleri tarafından tercihe bağlı olarak süt veya buğday nişastası kullanılabilir, ancak katkı maddesi, aroma verici ya da lezzet artırıcı hiçbir bileşen kullanılmaz. Hamurun kıvamı boza kıvamında, akışkan ve homojen olmalıdır. Üretim sürecinin her aşamasında ürünün pişme derecesi, şeritlerin yapışmadan ayrılması, kızarmaması ve tel yapısının korunması esastır.

Hatay tel kadayıfının en önemli farkı, geleneksel sac ocak kullanımı ve elle yapılan dairesel döndürme hareketleriyle elde edilen eşit pişmiş tel dokusudur. Hatay mutfağının karakteristik tatlısı olan künefenin yapımında kullanılan bu kadayıf türü, tatlının kıvamı ve yapısı üzerinde doğrudan belirleyici rol oynar.

Üretim Süreci

Malzemeler

1,5 kg Hatay tel kadayıfı için:

• 1 kg özel amaçlı buğday unu
• 1 litre su

İsteğe bağlı olarak:

– 250 gram buğday nişastası (750 gram unla karıştırılır)

– 500 ml süt (su miktarının yarısı kadar)

Hamurun Hazırlanması

Un ve su, büyük bir kapta mikser veya el ile çırpma yöntemiyle karıştırılarak boza kıvamında akışkan bir hamur hazırlanır. Homojenliğin sağlanması, pişirme sırasında şeritlerin düzgün dağılması açısından önemlidir. Hamur, sac ocağına aktarılmak üzere uygun cezve benzeri bir kaba alınır.

Sac Ocakta Pişirme

Hazırlanan hamur, özel olarak üretilmiş döner sac ocağın yüzeyine ince şeritler hâlinde dökülür. Bu işlem sırasında ocağın yüzeyi temiz bir bezle silinir. Ocağın dönüş hareketiyle birlikte cezvenin vanası açılır ve ince deliklerden akan hamur yüzeye dairesel çizgiler hâlinde yayılır. Ortalama 1 dakika süren bu işlem sonunda hamur, tel kadayıfa dönüşür.

Pişmiş kadayıf telleri, özel bezle dikkatlice toplanır. Bu işlem, hem hız hem de dikkat gerektirir; çünkü kadayıf telleri oldukça hassastır ve kolayca parçalanabilir. Tüm hamur bu yöntemle işlendikten sonra tel kadayıflar, kurumamaları için bez arasına konarak veya serin bir ortamda muhafaza edilir.

Muhafaza ve Depolama

Ürün; doğrudan güneş ışığına maruz kalmadan, temiz, kuru ve kokusuz alanlarda saklanmalıdır. Kadayıf telleri, hijyen kurallarına uygun olarak gıda ile temasa uygun ambalajlarda dökme ya da paketlenmiş şekilde piyasaya arz edilebilir. Uzun süreli muhafaza için soğuk zincir koşullarında saklanması tavsiye edilir.

Coğrafi Sınır ve Kültürel Bağ

Hatay tel kadayıfının üretimi, yalnızca teknik bir süreç değil, aynı zamanda Hatay iline özgü ustalık becerilerinin aktarıldığı bir gelenektir. Bu ürünün Hatay'da uzun yıllardır süregelen üretimi, onu yerel mutfakla özdeş hâle getirmiştir. Ürünün pişirilme yöntemi, kullanılan ekipmanlar, hamurun hazırlanışı ve tatlı yapımındaki işlevi, Hatay tel kadayıfını bölgenin kültürel ve gastronomik kimliğinin bir parçası hâline getirmiştir. Mahreç işaretiyle tescillenmesi bu bağın hukuki güvence altına alınmasını sağlamaktadır.

Boza kıvamında hazırlanan hamur, sac ocakta ince şeritler hâlinde pişirilerek toplanır ve kurumadan muhafaza edilir.

Kullanım Alanları

Hatay tel kadayıfı, bölge mutfağının en karakteristik tatlısı olan künefenin temel malzemesidir. Ayrıca tel kadayıf tatlıları, şerbetli tatlılar, sütlü tatlılar gibi farklı alanlarda da yaygın olarak kullanılır. Tatlıların dışında bazı bölgelerde kızartılarak tuzlu veya etli iç harçla birlikte de değerlendirildiği görülmektedir.

Denetim ve Tescil Süreci

Denetim, Hatay Valiliği'nin koordinasyonunda Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü iş birliğiyle yürütülür. En az üç kişiden oluşan denetim kurulu yılda en az bir kez olmak üzere, gerektiğinde şikâyet üzerine ek denetimler gerçekleştirebilir.

Denetimde şu ölçütler esas alınır:

• Kullanılan bileşenlerin (un, su, süt, nişasta) uygunluğu
• Pişirme ve üretim tekniklerinin coğrafi işaretli ürüne özgü olması
• Etiketleme ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı

Denetimlerde tespit edilen eksiklikler raporlanır, gerekli düzeltmeler ilgili kişi veya kuruma bildirilir. Raporlar Türk Patent ve Marka Kurumu’na iletilir.