Kars gravyer peyniri, Türkiye'nin Kars ilinde, özellikle Boğatepe köyü çevresinde üretilen ve sert kabuklu, gözenekli yapıda, olgunlaştırılmış (6–12 ay) bir peynir çeşididir. 24 Eylül 2021 tarihinde Kars Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılan başvuru üzerine, 17 Eylül 2024 tarihinde Mahreç İşareti olarak tescil edilmiştir.

Tarihçe ve Ekonomik Katkı

Üretim geleneği 1890 yılına dek Boğatepe köyünde İsviçreliler tarafından başlatılmış; ardından Malakanlar ve Karapapak Türkleri tarafından sürdürülmüştür. Coğrafi sınır ve üretim geçmişi ile birlikte bölge kültürüne bağlılığı güçlüdür. Kars mutfağı içinde önemli yeri olan gravyer peyniri, Kars ili tarım ekonomisine katkı sağlamaktadır; tescil, marka değerinin kurumsallaşmasını desteklemektedir.

Coğrafi İşaret Süreci

Kars gravyer peyniri, 24 Eylül 2021 tarihinde tescil edilerek, 17 Eylül 2024 tarihinde 1640 numara ile mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil, Kars Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılmış olup ürünün coğrafi sınırı Kars ilinin tamamını kapsamaktadır.

"Kars Gravyer Peyniri" ibaresi ve mahreç işareti logosu, ürün veya ambalaj üzerinde zorunlu olarak yer almalıdır; ambalajın mümkün olmadığı durumlarda ise bu bilgiler üretim yapılan işletmede görünür şekilde bulundurulmalıdır. Geleneksel yöntemle üretilmiş ürünlerde ayrıca “Geleneksel Yöntemle Üretilmiştir” ifadesi eklenmelidir. Ürünün denetimi, Kars TSO koordinasyonunda Kars Belediyesi ve İl Tarım Müdürlüğü uzmanlarından oluşan en az üç kişilik bir komisyon tarafından yılda en az iki kez gerçekleştirilmektedir.

Ayırt Edici Özellikler

Kars gravyer peyniri, çiğ veya pastörize inek sütünden üretilen, sert kabuklu ve gözenekli yapısıyla tanınan, yüksek rakımlı meralarda beslenen hayvanlardan elde edilen sütle yapılan olgunlaştırılmış bir peynir çeşididir. Sütün kaynağı, Kars ilinde 1800–2000 metre rakıma sahip bozkır ve yayla çayırlarında otlatılan hayvanlardır. Üretim için en uygun dönem, nisan ayı sonu ile ağustos ortası arasındaki zaman dilimidir.

Peynirin dış kabuğu sert ve homojen yapıdadır; kabuk rengi altın sarısı ile açık kahverengi tonları arasında değişir. Yüzeyde çatlak, kabarma, küf oluşumu veya imalat hatası kaynaklı renk değişimleri bulunmaz. İç görünüşünde fildişi ile açık sarı arasında değişen bir renk hâkimdir. Peynir kesitinde çapı en fazla 1 cm olan, parlak ve homojen dağılmış gözenekler yer alır; 15×15 cm’lik bir kesitte dört adetten fazla gözenek bulunmaz.

Tat ve aroma bakımından az tuzlu, tatlımsı ve kremamsı bir yapı sergileyen peynir, belirgin şekilde fındıksı aromaya sahiptir. Ekşi, acı veya maya kokusu ve tadı bu peynirde hissedilmez. Morfolojik olarak tekerlek biçiminde üretilen peynirin çapı 55–70 cm, yüksekliği 15–17 cm ve ağırlığı 55–85 kg arasında değişmektedir.

Kimyasal Özellikler

Kimyasal özellikler açısından Kars Gravyer Peyniri %23–42 oranında yağ, %24–34 oranında protein ve %63–80 aralığında kuru madde içerir. Tuz oranı %1–4 arasında değişirken, yağsız kuru madde oranı %35–40 seviyesindedir. Kuru madde içindeki kül oranı %3,90–6,70 olup pH değeri ise 5,7 ile 6,85 arasında seyretmektedir. Bu nitelikler, peynirin bölgesel üretim koşullarıyla şekillenen ayırt edici yapısını ortaya koymakta ve onu benzerlerinden farklılaştırmaktadır.

Üretim Metodu

Hem geleneksel (starter kültürsüz) hem de endüstriyel (starter kültürlü) yöntem kullanılır. endüstriyel yöntemde süt pastörize edilir (65 °C, 30 dk) ya da 31–32 °C′de starter kültür (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Propionibacterium shermanii) ilave edilir. Mayalanma süresi 30–35 dk; pıhtı kesimi, hızlı ısıtma (53–55 °C) ve karıştırma işlemleri sonrası süzülür, tuzlanır ve olgunlaşmaya alınır.

Tuzlama sonrası peynirler 10–14 gün kurutulur, bu sürede yüzeyleri düzenli olarak silinir ve gerekirse yeniden tuzlanır. Ardından “sıcak oda” adı verilen 15–24 °C sıcaklık ve %80–83 nem içeren bir ortamda 7–8 hafta olgunlaştırılır. Bu aşamayı, 10–12 °C’de en az 15 hafta süren “soğuk oda” olgunlaştırması takip eder. Bu süreçte peynirde gözenek oluşumu ve karakteristik aroma gelişimi tamamlanır. Olgunlaşan ürün, +4–6 °C'de muhafaza edilerek bir yıl boyunca saklanabilir.

Geleneksel üretimde ise starter kültür kullanılmaz. Mayalama, eski gravyer peynirinden elde edilen maya ya da ev yapımı şirden çözeltisi ile gerçekleştirilir. Süt genellikle taze olarak kullanılır ve soğumadan önce süzülüp doğrudan 37 °C’ye ısıtılır. 100 litre süte yaklaşık 100 mL şirden çözeltisi katılır. Mayalanma süresi 35–40 dakikadır. Devamında, pıhtı el aletleriyle kesilir, ısıtılır, süzülür, baskılanır ve tuzlanır. Olgunlaştırma ve depolama aşamaları endüstriyel üretimle benzerdir.