Mardin Irok, Mardin mutfağına özgü, etli iç harçla doldurulan ve kızartılarak hazırlanan tescilli bir içli köfte çeşididir. Sıcak ve isteğe bağlı olarak yoğurtla servis edilen Irok, hem günlük sofralarda hem de özel günlerde yer bulan, Mardin’in kültürel mirasını ve yerel üretim bilgisini yansıtan önemli bir yemek olup 2023 yılında mahreç işaretiyle coğrafi işaret olarak tescillenmiştir.
Mardin Irok (Anadolu Ajansı)
Coğrafi İşaret ve Sicil Durumu
Mardin Irok, 25 Eylül 2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Tescil numarası 7747 olan ürünün tescil sahibi Mardin Artuklu Üniversitesi’dir. Üretim alanı Mardin il sınırları ile sınırlıdır. Ürünün özgünlüğü; kullanılan malzeme, hazırlanış biçimi ve geleneksel bilgiyi temel alarak hazırlanması zorunluluğuna dayanır.
Mardin Irok’un üretimi, Mardin Artuklu Üniversitesi koordinasyonunda yürütülen bir denetim kurulu tarafından izlenmektedir. Denetim, bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve amblemin doğru kullanımı gibi ölçütlere göre yapılır. Ürün, yalnızca Mardin ili sınırları içinde üretilebilir.
Mardin Irok Tarifi
Malzemeler
Irok’un hazırlanmasında başlıca malzemeler şunlardır:
- 1200 g Mardin Bulguru
- 100 g kuyruk yağı (çift çekilmiş veya dövülmüş)
- 200 g dana eti (çift çekilmiş veya dövülmüş)
- 60 g kişniş
- 10 g tuz
- 300 ml su
- 1 kg dana kıyma (tercihen hayvanın sokum kısmından, çift çekilmiş veya dövülmüş)
- 150 g maydanoz (ince doğranmış)
- 250 g soğan (ince doğranmış)
- 50 g domates salçası
- 6 g pul biber
- 2 g tuz
- 2 g karabiber
- 2 g yenibahar
- 30 ml ayçiçek yağı
- 1 litre ayçiçek yağı (kızartmak için)
Hazırlanışı
Bir kaba alınan Mardin Bulguru üzerine tuz eklenir. Azar azar su ilave edilerek yoğrulur. Bulgurlar yumuşadığında kişniş eklenir ve yaklaşık 30 dakika daha yoğurulur. Ardından çift çekilmiş dana eti ve kuyruk yağı karışıma eklenir, yoğurma işlemi tamamlanır.
Bir tencerede ayçiçek yağı ısıtılır, doğranmış soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine dana kıyma eklenir ve kavurma işlemine devam edilir. Et kavrulduktan sonra salça ilave edilip karıştırılır. Ardından pul biber, tuz, karabiber ve yenibahar eklenir. Ocaktan alınmadan önce kıyılmış maydanoz ilave edilir ve karıştırılarak iç harç soğumaya bırakılır.
Dış harçtan yaklaşık 30-35 gramlık parçalar alınır, elde yuvarlanır ve parmakla bastırarak ortası açılır. İçine 20-25 gramlık iç harç konulur ve açık kısmı kapatılır. Irok, hafif yassı yuvarlak şekli verilerek hazırlanır. Son olarak ayçiçek yağında kızartılır. Sıcak olarak servis edilir. Dileyenler, yoğurt eşliğinde tüketebilir.
Kültürel ve Gastronomik Önemi
Mardin mutfağı, Mezopotamya coğrafyasının kadim kültürel birikimini yansıtan, et ve bulgur temelli yemekleriyle bilinir. Irok, bu mutfağın en özel ve özgün tatlarından biridir. Yörede kadınlar tarafından hazırlanır, özellikle el emeği ve geleneksel tekniklerle şekillendirilmesiyle ayırt edilir. Hem günlük yaşamda hem bayram ve özel davet sofralarında yer alır.
