Nagasaki Karasumi, Japonya'nın geleneksel lezzetlerinden biri olup, özellikle kefal balığının yumurtasının sadece tuzlanıp kurutulmasıyla üretilen tuzlanmış ve kurutulmuş bir gıda maddesidir. Kehribar rengiyle tanınan Karasumi, yumurtanın tadı ve aromasıyla öne çıkar. Ülkenin en iyi üç lezzetinden biri olarak kabul edilen ürün, Nagasaki'nin Çin, Hollanda ve Japon kültürel öğelerini birleştiren füzyon mutfağı olan Shippoku'nun bir bileşeni olmuştur. Bir coğrafi işaret (GI) ürünü olarak kayıtlıdır ve 2023/07/20 tarihinde koruma altına alınmıştır.
Tarihçe ve Kültürel Bağ
Karasumi'nin kökenleri eskiye dayanır; sonbahardan kışa kadar kefal sürüleri üretim alanı olan Nagasaki vilayeti yakınlarındaki denize gelir ve bu balıklar antik çağlardan beri avlanmaktadır. Karasumi üretim yöntemi, Edo döneminde (1603-1867) dişi kefallerin olgunlaşmış yumurtalıkları kullanılarak geliştirilmiştir. Ürünün önemi, 1712 yılında Nagasaki Karasumi'nin o dönemin şogunu Tokugawa Ienobu'ya sunulması ve sonraki 150 yıl boyunca şogunluğa armağan edilmeye devam edilmesiyle pekişmiştir.【1】 Yıllar geçtikçe, üreticiler malzemeleri değerlendirme becerisi ve işleme teknolojilerini geliştirmiştir. Meiji döneminden beri üretici ve satıcı sayısının artmasıyla, Nagasaki Karasumi günümüzde ülke çapında Nagasaki'nin geleneksel yemeği olarak kabul edilmektedir.
Üretim Süreci ve Özellikleri
Nagasaki Karasumi, üretim alanında yalnızca kefal yumurtaları kullanılarak hazırlanır. İşleme süreci, yumurtaların likör gibi başka bir çeşni kullanılmadan sadece tuz veya tuz çözeltisinde marine edilmesiyle başlar. Tuzlanan yumurta, gerektiğinde tuzdan arındırılarak tuz içeriği ayarlanır ve şekillendirilirken umami ile ilgili bileşenlerin yoğunlaşması için kurutulur. Baharat miktarı, kurutma süresi ve işlemin ne zaman durdurulacağı gibi adımlar, uzmanların görsel ve el-duyu algılarına dayanan duyusal değerlendirmesiyle belirlenir. Her Karasumi elle şekillendirilir ve kurutma işlemi sırasında yumurtanın, yağ, katı yağ, likör veya başka bir çeşni kullanılmadan silinmesine dikkat edilir. Yüksek kaliteli Karasumi üretmek için gereken bu işçilik ve teknoloji, bölgede nesilden nesile aktarılmıştır.
Gastronomik Kullanım ve Shippoku Mutfağı
Karasumi, tadı ve aroması sayesinde genellikle ince dilimler halinde meze olarak veya hatıra eşyası olarak talep görmektedir. Geleneksel olarak Shippoku mutfağının bir bileşenidir. Shippoku mutfağı, Edo döneminde Çin ve Hollanda ile ticaretin merkezlerinden biri olan Nagasaki'de ortaya çıkmıştır. Bu mutfak, Japon, Çin ve Hollanda mutfak geleneklerinden unsurları bir araya getirir. Ana yemek, yuvarlak bir masanın etrafında oturan misafirlerin büyük tabaklarda servis ettiği çeşitli yemeklerden oluşur.
