Perşembe Ceviz Helvası, Türkiye'nin Karadeniz Bölgesi'nde yer alan Ordu ilinin Perşembe ilçesine özgü geleneksel bir tatlı çeşididir. Ürün Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2022 yılında mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Yöreye özgü üretim yöntemiyle tanınmaktadır.
Bileşenler
Helvanın üretiminde kullanılan temel malzemeler şunlardır:
- Pancar şekeri
- Su
- Çöven ekstresi (Gypsophila bitkisinin kökünden elde edilir)
- Ceviz
- Limon tuzu (sitrik asit)
Geçmişte üretimde pekmez kullanıldığı, günümüzde ise pancar şekerinin tercih edildiği bilinmektedir. Üründe glikoz şurubu ve kimyasal katkı maddesi bulunmamaktadır.
Üretim Süreci
Şurup Hazırlığı
Üretim, 200 kg pancar şekeri ile 100 litre suyun karıştırılarak 140 °C sıcaklıkta yaklaşık iki saat kaynatılmasıyla başlar. Kaynatma sırasında 20 gram limon tuzu eklenir.
Çöven Ekstresi Katkısı
Gypsophila (Saponaria officinalis) bitkisinin köklerinden kaynatılarak elde edilen 0,5 kg çöven ekstresi karışıma ilave edilir. Bu miktar 100 kg helva için yeterlidir. Çöven ekstresinde bulunan saponin maddesi, ürünün kıvamına ve beyazlatıcı yapısına katkı sağlar.
Ceviz Katkısı
Karışıma %20–25 oranında ceviz ilave edilir. Karışım belirli bir sıcaklığa kadar soğuduktan (20–30 °C) sonra kesim işlemi yapılır. Karışım tamamen soğursa kesim işlemi zorlaşmaktadır.
Dinlendirme
Kesilen helva parçalarının uygun kıvama ulaşması için bir gün süreyle dinlendirilmesi önerilmektedir.
Kimyasal Özellikler
- Yağ: %1-5
- Protein: %2-6
- Toplam şeker (sakkaroz): En fazla %70
- Nem: En fazla %3,5
- Kül: En fazla %1
- Asitlik (Oleik asit): En fazla %0,5
Ambalajlama ve Endüstrileşme Süreci
Ürünün farklı iklim koşullarında fiziksel yapısının değişmesi (soğukta sertleşme, sıcak havada yumuşama) nedeniyle ambalajlama konusunda Ar-Ge çalışmaları yürütülmektedir. Helvanın kalıp hâlinde paketlenerek marketlerde sunulmasına yönelik teknik düzenlemeler üzerinde durulmaktadır.
Tüketim ve Pazar Dağılımı
Helva, geleneksel olarak Perşembe ilçesinde odun ateşinde üretilmekte ve haftalık halk pazarlarında satışa sunulmaktadır. Ürün, son yıllarda yurt içindeki farklı şehirlere de gönderilmeye başlanmıştır.
Kültürel Süreklilik
Ürünün üretim bilgisi kuşaktan kuşağa aktarılarak korunmaktadır. Helva üreticileri, bu geleneğin devamı için yeni ustalar yetiştirmeye yönelik faaliyetlerde bulunmaktadır. İl dışında tanıtım günleri düzenlenmektedir.
