Rize Simidi

Rize Simidi, Türkiye'nin Karadeniz Bölgesi'nde yer alan Rize iline özgü, fırıncılık ve pastacılık ürünleri kapsamında değerlendirilen susamsız bir simit çeşididir. Mahreç işareti türünde tescillenmiş bu ürün, 24 Ocak 2019 tarihinde 410 no ile coğrafi işaret olarak tescil edilmiş olup tescil başvurusu 15 Kasım 2017 tarihinde C2017/196 başvuru numarası ile gerçekleştirilmiştir. Tescil sahibi, Rize Belediyesi’dir.

Ayırt Edici Özellikler

Rize simidi; un, yaş maya, tuz, su ve Rize yöresinde yetişen kokulu siyah üzümden (Vitis Labrusca L.) yapılan pekmezle hazırlanan ve haşlanarak pişirilen bir hamur işidir. Ürünün tarihi, yazılı kaynaklara göre 1930’lu yıllara dayanmaktadır. 5 Ağustos 1939 tarihli Rize Yerel Gazetesi’nde, Rize Belediyesi tarafından alınan bir meclis kararında simidin ağırlığı, fiyatı gibi düzenlemelere yer verilmiştir. Rize’de 63–91 yaş aralığındaki bireylerle yapılan mülakatlarda, bu bireylerin simidi çocukluklarından itibaren tükettikleri ifade edilmiştir.

Diğer illerde üretilen simitlerden farklı olarak, Rize Simidi şu ayırt edici özellikleriyle öne çıkar:

• Ürün susamsızdır.
• Fırınlanmadan önce yöresel üzüm pekmezine batırılır.
• Haşlama işlemi uygulanır.
• Kokulu üzüm pekmezi, ürünün homojen şekilde pişmesini sağlar.
• Simitler, çam ya da kestane ağacından yapılmış "pasa" adı verilen tahtalar üzerinde dinlendirilir.

Ayrıca nemli iklimin etkisiyle Rize'de hamur işlerinde mayalanma ve pişme sürelerinde farklılık oluşmaktadır. Rizeli simit ustaları, bu koşullarda ürün kalitesini koruma becerisiyle tanınmaktadır. Rize’de her simit fırınının simitleri 25 ya da 50’li gruplar hâlinde farklı renkte iplerle bağlanarak satışa sunulur.

Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikler

Kimyasal Özellikler

• Rutubet: En fazla %26
• Tuz (kuru maddede): En fazla %2
• Asit miktarı: 100 g ürünün nötürleştirilmesi için 0,1 N NaOH ile 6 ml

Mikrobiyolojik Özellikler

• Toplam mezofilik aerobik bakteri: En fazla 10⁶ adet/g
• Rop sporu sayısı: En fazla 10² adet/g
• Küf: En fazla 10² adet/g
• Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus: Bulunmamalı

Üzüm Pekmezinin Özellikleri

Rize simidinde kullanılan pekmez, “kokulu üzüm” olarak bilinen ve yörede yetişen Isabella türü üzümden yapılır. Fiziksel ve kimyasal sınırları şunlardır:

• Toplam kül: En fazla %2,5
• Suda çözünür kuru madde (Brix): En az %68
• HMF (Hidroksimetilfurfural): En fazla 75 mg/kg
• pH: 3,5–5,0 aralığı dışında olmalı
• Sakaroz ve rafinoz: Her biri en fazla %1,0
• Maltoz: En fazla %0,2
• Fruktoz/Glikoz oranı: 0,9–1,1
• δC13 değeri: -23,5‰'ten daha negatif
• Tartarik asit/malik asit oranı: ≥ 1

Üretim Yöntemi

Rize simidinin üretiminde aşağıdaki hammaddeler kullanılır:

• 50 kg un
• 20 g yaş maya
• 900 g tuz
• Su
• Üzüm pekmezi (Isabella üzümünden)

Üretim süreci özetle şu aşamalardan oluşur:

1. Un, yaş maya, su ve tuz ile TS 266’ya uygun içme suyu kullanılarak hamur hazırlanır.
2. Hamur 1–2 saat dinlendirilir.
3. 65 g'lık parçalar elde yuvarlanarak simit şekli verilir.
4. Simitler “pasa” adı verilen tahtalarda 10 dakika dinlendirilir.
5. 1–2 dakika süreyle kaynar suda haşlanır.
6. Soğuk üzüm pekmezi-su karışımına batırılır ve 5 dakika dinlendirilir.
7. Üzerindeki pekmez kuruduktan sonra, karataştan yapılmış 2,20 x 2,20 m boyutlarındaki fırınlarda, 270–300 °C sıcaklıkta 7–10 dakika pişirilir.
8. Pişmiş simitlerin en az 50 g olması gereklidir. Bu ağırlığın altındaki ürünler "Rize Simidi" adıyla satılamaz.

Simitler geleneksel olarak 25’li veya 50’li bağlar hâlinde piyasaya sürülür. Her üretici fırın kendi bağlama ipi rengiyle tanınır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Rize simidinin üretimi yalnızca Rize ili sınırları içinde gerçekleştirilebilir. Ürünün geleneksel yöntemlerle hazırlanması ve özellikle yörede yetiştirilen üzümden yapılan pekmezle üretimi zorunludur. Rize’ye özgü nemli iklim koşulları ve üretimdeki yerel bilgi birikimi, ürünün karakteristik özelliklerini belirleyen temel unsurlar arasında yer alır.

Denetim

Ürünün üretim ve pazarlama sürecine ilişkin denetimler, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında yürütülür. Denetim merciinde şu kurumların temsilcileri yer alır:

• Rize Belediyesi (koordinatör)
• Rize İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Rize Ticaret ve Sanayi Odası
• Rize Ticaret Borsası
• Rize Esnaf ve Sanatkâr Odaları Birliği
• Fırıncılar Odası

Denetimler yılda en az üç kez düzenli olarak gerçekleştirilir. Şikâyet durumunda ise ilave denetimler yapılır. Denetim sonuçları Rize Belediyesi tarafından her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna raporlanır. Gerektiğinde, kamu veya özel kurumlar ya da uzman kişilerden destek alınabilir.