Safranbolu Lokumu, Karabük ilinin Safranbolu ilçesiyle özdeşleşmiş, şeker (sakkaroz), su, mısır nişastası ve sitrik asit kullanılarak üretilen, katkı maddesi içermeyen geleneksel bir lokum türüdür. Ürün, parlak kesit yüzeyi, elastik yapısı, çiğnendiğinde damağa yapışmaması ve damakta çiğ nişasta tadı bırakmaması gibi nitelikleriyle diğer lokumlardan ayrılır. Tüm üretim aşamalarının Safranbolu ilçe sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunlu olan bu ürün, 2014 yılında mahreç işaretiyle tescillenmiştir.

^{Safranbolu Lokumu (T.C.Karabük Valiliği)}

Üretim Yöntemi

Malzemeler

• 10 litre Safranbolu ilçesi sınırları içerisinden temin edilen içilebilir özellikteki toprak altı suyu
• 50 kg toz şeker
• 5 ila 6 kg mısır nişastası
• 50 ila 65 gram sitrik asit
• 280–320 gram arası Hindistan cevizi (dış kaplama için)
• Çeşni maddeleri (isteğe bağlı): Antep fıstığı, fındık, gül mayası, damla sakızı vb.

Üretim Süreci

Safranbolu Lokumu, üretiminde geleneksel bilgi gerektiren bir üründür. Bu nedenle üretim sürecinde en az beş yıl deneyimli ustaların yer alması esastır. Yapım aşaması bakır kazanlarda gerçekleştirilir. Bakır, ısıyı homojen ve yavaş iletmesi sayesinde ürünün yapısını ve lezzetini olumlu yönde etkiler.

Bakır kazan içine sırasıyla 10 litre su, toz şeker, mısır nişastası ve sitrik asit eklenerek karıştırılır. Ardından 50 litre ilave su katılır ve karışım sürekli karıştırılarak 3 ila 3,5 saat boyunca kaynatılır. Lokumun kıvam alması için yaz aylarında 110–115 °C, kış aylarında ise 105–110 °C kaynama sıcaklığı uygulanır.

Kıvamını alan karışım, iç yüzeyi gıda uygunluğuna sahip yağlı pişirme kağıdıyla kaplanmış pürüzsüz tahta kalıplara 4 ila 5,35 kg’lık bölümler hâlinde dökülür. Kalıplardaki lokum, en az 16 saat süreyle dinlendirilir. Bu aşamadan sonra ürün, Hindistan cevizi serilmiş mermer tezgâha alınır. Lokumun üst yüzeyi nemlendirilerek ters çevrilir ve her iki yüzey de Hindistan ceviziyle kaplanır.

Ürün daha sonra silindirik şekle getirilir (çapı en az 3 cm, kalınlığı 1,9–2,1 cm) ve dilimlenerek satışa sunulmak üzere paketlenir.

Çeşitlendirme

Safranbolu Lokumu; sade olarak üretilebildiği gibi çeşitli çeşni maddeleri ile de hazırlanabilir:

• Safranlı: 8–10 g safran, 3–3,5 L çöven suyu ve 3–3,5 kg toz şeker ile hazırlanan krema, üretimin son 10 dakikasında lokuma eklenir. Ayrıca en az 20 kg kavrulmuş iç Antep fıstığı katılır.
• Güllü: 3,5–4,5 kg gül mayası ilave edilir.
• Damla Sakızlı: 35–45 g damla sakızı ile üretilir.
• Fındıklı / Fıstıklı: İçeriğe fındık veya fıstık ilave edilerek yapılır.

Ürünün üretiminde aroma, esans, gıda boyası gibi katkı maddeleri kullanılmaz.

Coğrafi İşaret Bilgisi

Safranbolu Lokumu, Karabük Valiliği tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında korunmak üzere tescil ettirilmiştir. Coğrafi işaret tescil tarihi 15 Temmuz 2014, tescil numarası ise 183’tür. Ürünün tüm üretim aşamaları Safranbolu ilçe sınırları içinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim

Safranbolu Lokumu’nun üretiminde kullanılacak suyun coğrafi kaynaklı olması, ürünün elastik yapısını koruması ve geleneksel kıvamına ulaşabilmesi açısından önemlidir. Denetimler, Safranbolu Lati Gıda Sanayi ve Ticaret Limited Şirketş koordinasyonunda ilgili meslek odalarının uzman temsilcilerinden oluşan komisyon tarafından yürütülmektedir.