Bursa cevizli lokum, Türkiye’nin Bursa iline özgü, mayalı hamurdan yapılan, içi ceviz ve baharat karışımıyla doldurulan, üzeri yumurta ve susamla kaplanarak taş tabanlı kara fırında odun ateşinde pişirilen geleneksel bir hamur işi tatlıdır. 

^{Bursa Cevizli Lokum (Türk Patent)}

Kültür Bağı

Cevizli lokum, Türkiye’nin Bursa iline özgü, coğrafi işaretle koruma altına alınmış bir hamur işi tatlı türüdür. Mahreç işareti kapsamında tescil edilmiştir ve tescil hakkı Bursa Ticaret ve Sanayi Odası’na aittir. Tescil numarası 01.11.2021 tarihinde verilmiş, başvuru numarası C2019/176 olarak kayda geçmiştir. Başvuru tarihi 11.11.2019’dur.

Cevizli lokumun kökeni Osmanlı dönemine uzanır. Bursa'nın geleneksel mutfak kültürünün önemli bir parçası olarak, düğün, nişan, sünnet gibi törensel etkinliklerde ikram edilir. Ayrıca, bayram öncesi hazırlıklarında, özellikle arife günlerinde hemen her evde hazırlanır. Üretim şekli ve geleneksel tüketim biçimleri, ürünü Bursa ili ile güçlü bir ün bağı içerisine yerleştirmektedir.

Ayırt Edici Özellikleri

Cevizli lokum; mayalı hamurdan hazırlanan, içine baharatla tatlandırılmış ceviz içi konulan ve üzeri çırpılmış yumurta ile susam kaplanarak pişirilen bir hamur işi tatlıdır. Geleneksel üretim şekli taş tabanlı kara fırında, odun ateşiyle pişirilmesidir. Pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken önemli özellik, hamurun kalın yapısı nedeniyle hem alt hem üstten eşit ısı alması ve yavaş pişirilmesidir.

Ürün, herhangi bir koruyucu veya katkı maddesi kullanılmadan üretilir ve taze tüketim için en fazla 2-3 gün içinde tüketilmesi önerilir. Ancak uygun şoklama yöntemleriyle dondurularak uzun süre saklanması mümkündür. Pişmiş haldeki bir Bursa cevizli lokumun ortalama ağırlığı yaklaşık 150 gramdır.

Tarif ve Üretim Metodu

Malzeme Listesi:

Hamur malzemeleri:

• 1 kg un
• 20-30 g yaş maya
• 50-100 g şeker
• 25 g tuz
• 100 g ayçiçek yağı veya zeytinyağı

İç harç malzemeleri:

• 150-200 g ceviz içi
• 10 g yenibahar
• 5-10 g tarçın veya tercihen şeker

Diğer malzemeler:

• 150-200 ml sıvıyağ (hamurun açılması ve sarılması için)
• Çırpılmış yumurta (üzeri için)
• Susam (üzeri için)

Yapılışı

Hamur malzemeleri bir araya getirilip yoğrulur ve yaklaşık yarım saat mayalanmaya bırakılır. Dinlenen hamur merdane ile açılır ve üzerine yağ sürülür. Sonrasında, yenibahar ve tercihe göre şeker veya tarçın ile karıştırılmış öğütülmüş ceviz içi serpilir. Hamur rulo şeklinde sarılır ve ortalama 4-5 cm kalınlığında dilimlenir. Bu dilimler tepsiye yerleştirilir, üstleri yağlanır ve yaklaşık 30-40 dakika bekletilir. Ardından üzerlerine çırpılmış yumurta sürülür ve susam serpilir. Ürün, tercihen taş tabanlı kara fırında ve odun ateşinde, 180-200°C sıcaklıkta yaklaşık 45 dakika pişirilir. Alternatif olarak farklı türde fırınlar da kullanılabilir. Hamurun kalınlığı nedeniyle hem üst hem alt yüzeyin eşit ısı alması ve yavaş pişmesi önemlidir. Piştikten sonra bir adet Bursa cevizli lokum yaklaşık 150 gram gelir.

Depolama ve Ambalajlama

Günlük tüketim için üretilen Bursa cevizli lokum, pişirildikten sonra en geç 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Ancak dondurulmuş ürün olarak da saklanabilmektedir.

Dondurulmuş ürünler, durumlarına göre üç kategoriye ayrılır:

1. Çiğ donuk ürün: Kısa sürede -40°C’de şoklanır, -18°C’de saklanır, 6 aya kadar dayanır.
2. Yarı pişmiş ürün: %80 pişirilir, soğutulur, -40°C’de şoklanır ve -18°C’de 12 ay saklanabilir.
3. Tam pişmiş ürün: %100 pişirilir, soğutulur, -40°C’de şoklanır, -18°C’de 12 ay saklanabilir.

Dondurulmuş ürünlerin etiketlerinde, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’ne uygun şekilde çiğ, yarı pişmiş ya da tam pişmiş olduğu ve saklama koşulları belirtilir. Eğer bir işletme dondurulmuş ürünü pişirerek satıyorsa, bunu ayrıca belirtme zorunluluğu vardır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Ürünün ün bağı, Bursa iliyle ve yöreye özgü üretim metotlarıyla doğrudan bağlantılıdır. Günlük tüketim için üretilen tüm Bursa cevizli lokumlar, Bursa il sınırları içinde üretilmelidir. Dondurulmuş ürünlerde ise, şoklama işlemlerinin Bursa sınırlarında gerçekleşmesi gerekmektedir.

Etiketleme ve Kullanım

Bursa cevizli lokum ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi ya da ambalajı üzerinde yer alır. Eğer bu mümkün değilse, bu işaretlerin işletmede tüketicinin kolayca görebileceği bir noktada bulunması zorunludur. Kara fırında pişirilen ürünlerin ambalajında veya tüketiciye sunulduğu yerde, “Kara fırında pişirilmiştir” ifadesi yer almak zorundadır.

Denetim ve Kontrol

Bursa cevizli lokumun üretimi ve tescile uygunluğu, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda denetlenir. Denetim mercii, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesinden birer uzman üyeden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli yapılır, ancak ihtiyaç halinde ya da şikayet durumunda her zaman denetim gerçekleştirilebilir.

Denetim kriterleri şunlardır:

• Kullanılan malzemelerin uygunluğu,
• Üretim metoduna uygunluk,
• Ürünün görünümü,
• Kara fırında pişirilen ürünlerde pişirme ve etiketleme şartları,
• Dondurulmuş ürünlerde hazırlama ve etiketleme koşulları,
• Coğrafi işaret ibaresi ve ambleminin doğru kullanımı.

Denetimlerde gerektiğinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzmanlardan hizmet alınabilir. Hukuki süreçler, tescil ettiren tarafından yürütülür.

^{Bursa Cevizli Lokum (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)}