Rize Çayı

Rize çayı, Camellia sinensis türüne ait çay bitkisinin Rize ilinin sınırları içinde yetiştirilmesi ve işlenmesiyle elde edilen, Türkiye menşeli tescilli bir siyah çay türüdür. Coğrafi işaret tescili 26 Mart 2021 tarihinde yapılmış; menşe adı türünde tescil edilen ürün, "işlenmiş ve işlenmemiş meyve ve sebzeler ile mantarlar" ürün grubuna dâhildir. Tescil başvurusu, Rize Ticaret Borsası tarafından 15 Ağustos 2017 tarihinde gerçekleştirilmiştir.

Coğrafi Sınır ve Kullanım Koşulları

Rize çayı, yalnızca Rize ili sınırları içinde yetiştirilen ve işlenen çay yapraklarından üretilebilir. Ürünün kendisi ya da ambalajı üzerinde "Rize Çayı" ibaresini taşıyan özgün logo ve menşe adı amblemi bulundurulmalıdır. Ambalaj veya ürün üzerinde kullanımın mümkün olmadığı durumlarda, ilgili logo ve amblem işletme içinde görünür biçimde sergilenmelidir.

Bitkisel Özellikler ve Yetişme Koşulları

Rize Çayı, çaygiller (Theaceae) familyasından, nemli iklimlerde yetiştirilen, yaprak ve tomurcukları içecek üretiminde kullanılan Camellia sinensis türü çay bitkisinden elde edilir. Siyah çay sınıfına girer ve Rize'de yetişen bitkinin biyolojik yapısı, yöreye özgü iklimsel ve jeolojik koşullar, uygulanan tarımsal teknikler ve çayın işlenme biçimi çayın kimyasal, fiziksel ve duyusal karakteristiğini belirler.

Rize ili, denize paralel uzanan dağ yapısıyla denizden itibaren 3937 metre yüksekliğe kadar çıkan bir topoğrafyaya sahiptir. Kıyıdan itibaren yaklaşık 750 metreye kadar geniş yapraklı, 800–1400 metre arasında karışık ve 1600 metreden sonra iğne yapraklı ağaçların bulunduğu ormanlar, ayrıca 2400 metreden sonra buzul göllerinin yer aldığı alpin çayırlarla kaplı bir ekosistemi barındırır. Bu yapısı, çayın yetiştiği mikroklimatik çevrenin biyolojik çeşitliliğini ve çay bitkisi üzerindeki etkilerini belirler.

Üretim Süreci

Rize çayı, yalnızca siyah çay olarak işlenmektedir. Rize ilinde faaliyet gösteren işleme tesislerinde bazı teknik farklılıklar bulunsa da uygulanan temel işlem basamakları aynıdır. Üretim süreci sırasıyla yaş çay yaprağının elde edilmesi, soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma, sınıflandırma, harmanlama ve paketleme adımlarından oluşur. Kullanılan yöntemler, esas olarak ortodoks işleme sisteminin yerel koşullara uyarlanmış biçimidir. Sürecin uygulanmasında bölgedeki insan kaynağının çay işleme tekniklerine olan hâkimiyeti belirleyici bir etkendir.

Yaş Çay Yaprağının Elde Edilmesi

Yaş çay yaprakları, Türk Standardı TS 3225’e uygun şekilde toplanır. Tercih edilen kısım, çay sürgününün ucundaki tomurcuk ile onun hemen altındaki taze birinci ve ikinci yapraklardan oluşur. Lif içermeyen bu iki buçuk yapraklı kısım elle, makasla ya da çay toplama makineleri ile hasat edilir.

Soldurma

Bu aşamada, yaş çay yapraklarındaki nem sıcak hava yardımıyla azaltılır. Soldurma işlemiyle yapraklar, kıvırma aşamasına uygun fiziki yapıya getirilir. Uygulanan sıcaklık ve süre; çayın ıslaklık durumu, yaprak tazeliği, çevresel hava koşulları ve üretim ortamına bağlı olarak değişiklik gösterir.

Kıvırma

Soldurma işlemi tamamlanan yapraklar, çeşitli makinelerde ezilerek, bükülerek ve parçalanarak kıvrılır. Bu işlem sırasında yaprağın hücre öz suyu yüzeye çıkar. Bu, oksidasyon sürecinin başlamasına olanak sağlar.

Oksidasyon

Kıvrılmış yaş çay yapraklarında, hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşikler, polifenol oksidaz enziminin etkisiyle tepkimeye girer. Bu biyokimyasal süreç sonucunda siyah çayda aranan renk, burukluk, parlaklık, aroma ve koku oluşur.

Kurutma

Bu işlemle oksidasyon durdurulur ve elde edilen niteliklerin korunması amaçlanır. Aynı zamanda ürün, depolama ve nakliyeye uygun hâle getirilir. Kurutma işlemiyle birlikte çayın fiziksel dayanıklılığı artırılır.

Tasnif

Kurutulan çaylar incelik, kalınlık ve kalite gibi ölçütlere göre ayrıştırılır. Her sınıf çay uygun şekilde etiketlenerek torbalanır.

Depolama ve Paketleme

Tasnif edilen çaylar, belirli fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri sağlayacak şekilde harmanlanır. Elde edilen nihai ürün, ambalajlanarak satışa sunulmak üzere piyasaya sevk edilir.

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

Rize Çayı’nın kimyasal ve fiziksel nitelikleri şu aralıklarda sınırlandırılmıştır.

Duyusal Özellikler ve Değerlendirme

Rize çayı, duyusal analizde en az 70 puan almalıdır. Değerlendirme kriterleri ve puan dağılımı aşağıdaki gibidir:

• Kuru çay görünümü: Siyah veya koyu bakır renkli, lif ve sap içermemeli (10 puan)
• Demin rengi: Koyu kırmızı, parlak; mat, bulanık veya tortulu olmamalı (25 puan)
• Burukluk: Dili çeker özellikte olmalı (15 puan)
• Dolgunluk: Dolgun tat profili (15 puan)
• Dem artığı (posa): Rengi özdeş, parlak, yeşil yaprak az olmalı (15 puan)
• Aroma: Karakteristik çaya özgü olmalı (20 puan)

Dem rengi ve parlaklık, Rize çayının duyusal olarak en karakteristik özellikleri arasında yer alır. Ürünün aroma bileşenlerinden teaflavin (TF) burukluk, parlaklık ve sertliği; tearubigin (TR) ise demin rengini etkiler.

Denetim ve Kontrol Süreci

Rize çayının üretim ve kalite kontrolü, Rize Ticaret Borsası başkanlığında; Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Rize İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası ve Ulusal Çay Konseyi temsilcilerinden oluşan bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az iki kez, gerekirse şikâyet üzerine olağanüstü olarak yapılır. Denetim; çaylık, üretim merkezi, depolama alanı ve ambalaj etiket kontrolü aşamalarını kapsar. Numune analizleri, Rize Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü ve diğer akredite laboratuvarlarda yapılır.