Bursa Kestanesi, Türkiye’nin Marmara Bölgesi’nde yer alan Bursa iline özgü, Castanea sativa türüne ait kestane ağaçlarının meyvesidir. Uludağ’ın eteklerinde, belirli yüksekliklerdeki köylerde yetiştirilen bu ürün, coğrafi işaretle koruma altına alınmış olup üretimden muhafazaya kadar belirli teknik ve geleneksel yöntemlerle elde edilmektedir. Morfolojik ve kimyasal özellikleriyle diğer kestane çeşitlerinden ayırt edilebilen Bursa Kestanesi, üretiminde uygulanan aşılama teknikleri ve yetiştiği bölgenin iklim ile toprak yapısıyla karakterize edilir.
Bursa Kestanesi, (Bursa Büyükşehir Belediyesi Bilgi İşlem Dairesi Başkanlığı)
Coğrafi Sınır ve Dağılım
Bursa Kestanesi, Bursa ilinin Uludağ eteklerinde yer alan Yıldırım ilçesine bağlı Fidyekızık, Hamamlıkızık, Cumalıkızık köyleri; Kestel ilçesine bağlı Derekızık köyü ve Osmangazi ilçesine bağlı İnkaya ile Yiğitali (Çongara) köylerinde yetiştirilmektedir. Bu coğrafi sınır, 400-600 metre yükseklik aralığında, volkanik kökenli ve sayıca fazla potasyumca toprak yapısına sahiptir.
Botanik ve Morfolojik Özellikler
Bursa Kestanesi, kayıngiller (Fagaceae) familyasına dahil olup Castanea sativa türünden ağaçlarda yetişmektedir. Ağaçlar yüksek taç yapısına sahip olup yarı dik bir gelişim gösterir. Simpodial dallanma özelliği sergiler; ana eksen büyümesini durdurur ve gelişimini yan dallar üstlenir. Genç dallar kızıl kahverengi renkte olup çok sayıda beyaz lentisel içerir. Yapraklar almaşık dizilişli, uzun, geniş ve testere dişlidir. Ortalama yaprak uzunluğu 19,64 ± 6,25 cm, yaprak eni 6,25 ± 0,71 cm ve sap uzunluğu 2,77 ± 0,75 cm'dir.
Meyve morfolojisi bakımından Bursa Kestanesi iri, geniş yassı formda olup kilogramda 53-55 adet meyve bulunur. Kapsül başına ortalama üç meyve gelişir. Ortalama meyve boyu 40,71 ± 2,29 mm, eni 31,66 ± 1,56 mm, yüksekliği 23,84 ± 2,54 mm’dir. Kabuk kalınlığı 0,368 ± 0,049 mm ile ince sınıfta yer alır. Kabuk rengi tipik kestane renginde olup yüzeyi hafif çizgilidir. Hilum (tohum sapı) şekli dalgalı, boyutu 26,07 ± 2,71 mm, oranı %13,25 ± 2,20 düzeyindedir. Göbek boşluğu bulunmaz ve tohum içi açık krem renktedir.
Kimyasal Özellikler
Bursa Kestanesi, kuru madde bazında değerlendirildiğinde yüksek nişasta ve protein içeriği ile dikkat çeker. Kimyasal analizler şu şekildedir:
- Meyve nem oranı: %53,092 ± 0,264
- Kabuk nem oranı: %27,983 ± 1,687
- Toplam karbonhidrat: %64,857 ± 0,055
- Nişasta oranı: %42,677 ± 0,087
- Toplam şeker: %19,435 ± 0,038
- İnvert şeker: %2,724 ± 0,005
- Sakaroz: %15,876 ± 0,041
- Toplam protein: %7,790 ± 0,28
Bursa Kestanesi, (Bursa Büyükşehir Belediyesi Bilgi İşlem Dairesi Başkanlığı)
Üretim
Bursa Kestanesi, genellikle ormanlık alanlara komşu köylerde bulunan yabani kestane ağaçlarının aşılanması yoluyla üretilmektedir. Bu bölgelerde yeni kestane bahçelerinin oluşturulması ve bu amaçla yapılan dikimler oldukça sınırlıdır. Ürün, monoik ve diklin yapıdadır; bu nedenle, döllenme çoğunlukla yabancı tozlaşma yoluyla gerçekleşir. Tohumla çoğaltımda genetik varyasyon geniş olduğundan, bu yöntem yalnızca çöğür anaç elde edilmesi amacıyla kullanılmaktadır.
Yabani Ağaçların Aşılanması
Yabani kestane ağaçlarının çeşitlerle aşılanmasında kalem aşı yöntemleri tercih edilmektedir. Aşıya uygun ağaçların hastalıklı veya ileri yaşta olmaması gerekmektedir. En yaygın uygulamalardan biri kabuk aşısıdır. Bu işlem, ağaçta su yürümesinin başladığı ve kabuk ile odun dokusunun birbirinden kolay ayrılabildiği dönemde yapılır. Aşı kalemleri, kestane kanseri ile enfekte olmayan sağlıklı dallardan elde edilir ve +2 °C sıcaklıkta saklanır. Aşılamada, gövde yaklaşık 90-100 cm yükseklikten budanarak hazırlanır. Ayrıca yaşlı ağaçların kalın dalları da aşıya uygun hale getirilir. Uygulama sonrası aşı yüzeyleri macunla kapatılır. Dalların çapına göre her bir dala iki veya üç kalem aşı yerleştirilmesi mümkündür. Aşının yer tutması genellikle 30 gün içinde gerçekleşir ve gelişmiş köklere sahip anaçlar, hızlı sürgün gelişimi gösterir.
Aşılı Fidanların Üretimi
Yeni bahçelerde kullanılmak üzere fidan üretiminde, göz aşı yöntemleri yaygındır. Bu yöntem, hem pratik uygulanabilirliği hem de aşı kaleminden maksimum fayda sağlanması nedeniyle tercih edilir. T aşısı, ters T aşısı ve yongalı göz aşısı bu kapsamda kullanılan tekniklerdir. Aşının başarısında uygulama zamanı kritik öneme sahiptir. İlkbahar döneminde (Nisan sonu - Mayıs başı), anaçların yapraklanmasının ardından yapılan sürgün göz aşıları genellikle başarılı sonuçlar verir. Aşıdan sonra, aşının üzerinde kalan bir veya iki sürgün hariç, diğer sürgünler budanır. Ağustos ayında ise durgun göz aşısı yapılabilir. Bu dönemde kullanılacak aşı kalemleri, aynı yılın sürgünlerinden elde edilip bekletilmeden kullanılır. Bu şekilde yapılan aşılar, izleyen yılın vejetasyon döneminde sürer.
İklim Koşulları
Ürünün yetiştiği bölgeler, Uludağ’ın eteklerinde 400 ila 600 metre rakım aralığında yer almaktadır. Bu alanlarda yıllık ortalama yağış miktarı 600-700 mm seviyesindedir. Yağış miktarı, meyve gelişimi üzerinde doğrudan etkilidir. Vejetasyon süresince gündüz sıcaklıklarının yüksek, gece sıcaklıklarının düşük seyretmesi, meyvelerin iç yapısında ve bileşenlerinde belirleyici faktörlerden biridir. Bölgedeki kestane ağaçları, doğal yayılış alanlarında gölgeli ortamlarda gelişim göstermeye uygundur; kuzey yönlü alanlarda ise ışık ihtiyacı artış gösterir.
Toprak Özellikleri
Kestane ağacı derinlere inen kazık kök yapısına sahip olduğundan, içinde bulunduğu toprağın gevşek dokulu, geçirgen, derin yapıda olması gereklidir. Toprak pH’ının 5,0 ile 6,5 arasında olması ideal kabul edilir. Coğrafi sınır içerisindeki toprakların volkanik kökenli olması ve potasyum içeriğinin yüksek olması, meyvenin yapısal ve kimyasal özellikleri üzerinde etkilidir. Bu toprak yapısı, nişasta ve protein oranlarının yükselmesine katkı sağlar.
Sulama Uygulamaları
Kestane ağaçları yaz mevsiminde yaşanan kuraklık dönemlerinden olumsuz etkilenebilir. Bu durum, yaprak dökülmesine ve meyve iriliğinin azalmasına neden olabilir. Bu nedenle, özellikle yağışsız geçen yaz aylarında sulama yapılması gerekmektedir.
Hasat Süreci
Hasat zamanı, dikenli meyve kapsüllerinin (yumak) açılması ve içerisindeki kestanelerin kahverengileşmesi ile belirlenir. Hasat işlemi, kapsüllerin en az yarısının olgunlaştığı dönemde gerçekleştirilir. Uygulama sırasında, ağaçların yapısına zarar verilmeden, uzun sırıklar yardımıyla dallara vurularak meyveler toplanır.
Muhafaza Yöntemleri
Hasat edilen ürün iki farklı şekilde muhafaza edilebilir:
- Geleneksel Yöntem: Meyveler dikenli yumaklar halinde yığın yapılarak, serin ve gölgeli bir alanda çeşitli otlarla üzerleri örtülerek depolanır. Bu yöntem 2-3 ay süreli kısa vadeli bir saklama çözümüdür. Ancak doğal ortamda yapılan bu muhafaza sırasında, ürün hastalık ve zararlılara maruz kalabilir.
- Soğuk Depolama Yöntemi: Meyveler yumaklardan ayrıldıktan sonra, doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmadan, gölgede %35-55 nem oranına kadar kurutulur. Kurutulmuş kestaneler plastik kasa, jüt çuval veya file torbalarda ambalajlanarak 0-2 °C sıcaklık ve %85-90 nem oranına sahip soğuk hava depolarında saklanır. Güneş ışığına doğrudan maruz kalan meyvelerde kabuk parlaklığı azalır ve renk değişimi meydana gelebilir.
Denetim Mekanizması
Denetim süreci, Bursa İli Hayvancılığı Geliştirme Birliği koordinatörlüğünde; Bursa Büyükşehir Belediyesi, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Osmangazi Ziraat Odası uzmanlarıyla birlikte yılda en az bir defa gerçekleştirilir. Denetim, ürünün üretim metoduna ve Bursa Kestanesi’ne özgü morfolojik ve kimyasal özelliklere uygunluğunu içerir. Gerek görüldüğünde ek denetimler de yapılabilir. Ayrıca, ürünün menşe adı ve coğrafi işaret ibaresinin kullanımı da bu kapsamda değerlendirilir.
Bursa Kestanesi, (Bursa Büyükşehir Belediyesi Bilgi İşlem Dairesi Başkanlığı)
