Bursa Döner Kebabı, Türkiye’nin Bursa iline özgü, et temelli ve odun kömürü ateşinde pişirilerek hazırlanan geleneksel bir kebap çeşididir. Küçükbaş ve büyükbaş hayvan etlerinden elde edilen yaprak et ve kıymanın belirli oranlarda bir araya getirilmesiyle üretilir. Tırnak pide üzerinde, kızgın tereyağı dökülerek servis edilen bu ürün, 19. yüzyılın ortalarına dayanan geçmişi ve Bursa’nın yerel mutfak kültürüyle kurduğu bağ nedeniyle 2022 yılında coğrafi işaret tescili almıştır. Hazırlanışı, sunumu ve denetimi belirli kurallara bağlı olan bu yemek, sadece Bursa ili sınırları içerisinde üretilebilmektedir.

^{Bursa Döner Kebabı (Türk Patent)}

Sınıflandırma

Bursa Döner Kebabı, Türkiye'nin Bursa iline özgü, coğrafi işaret tesciline sahip bir kebap türüdür. "Kebap / Yemekler ve Çorbalar" ürün grubuna dâhil edilen bu yemek, 17 Haziran 2022 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil sahibi Bursa Ticaret ve Sanayi Odası’dır. Ürün, yaprak et ve kıyma kullanılarak hazırlanmakta olup, odun kömürü ateşinde pişirildikten sonra tırnak pide üzerinde, kızgın tereyağı dökülerek servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Ün Bağı

Bursa Döner Kebabı, adını üretim yeri olan Bursa ilinden almaktadır. Yemeğin tarihçesi 19. yüzyılın ortalarına kadar uzanmakta olup Bursa’nın yerel mutfak kültüründe köklü bir geçmişe ve yaygın bir kullanıma sahiptir. Bu tarihsel ve kültürel bağ nedeniyle, ürün ile coğrafi sınır arasında doğrudan bir ün bağı mevcuttur. Bu çerçevede ürünün tüm üretim ve işleme aşamalarının Bursa ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Ürün Özellikleri

Bursa Döner Kebabı, küçükbaş ve büyükbaş hayvan etinden elde edilen yaprak et ve kıymanın belirli oranlarda bir araya getirilmesiyle hazırlanır. Yaprak et oranı %10 ile %40 arasında, kıyma oranı ise en fazla %90’dır. Kullanılan etin toplam yağ oranı kütlece en fazla %25 olmalıdır. Kıyma, tuz ve soğan suyu ile yoğrularak hazırlanır; baharat kullanılmaz.

Tarif ve Üretim Metodu

Yaprak et, yaklaşık 0,5 cm kalınlığında dilimler hâlinde hazırlanır. Etler, marinasyon uygulanmadan, 2 ila 3 gün dinlendirildikten sonra dönerin hazırlanmasına geçilir. Kıyma hazırlanırken yaklaşık %1,5 oranında soğan suyu ve %2 oranında tuz ilave edilir. Yaprak et ve kıyma, uzun bir şiş üzerine plakalar hâlinde katmanlar şeklinde geçirilir ve tıraşlama yöntemiyle şiş boyuna uygun silindir, altıgen veya sekizgen prizma şekline getirilir.

Kullanılan etler, karkastan ayrıldıktan sonra sinir ve kemiklerinden arındırılır. Yaklaşık 0,5 cm kalınlığında yaprak et elde edilir. Yaprak olarak değerlendirilmeyen parçalar kıyma yapılmak üzere küçük parçalara ayrılır. Döner üretiminden önce, hem yaprak et hem kıyma 2 ila 3 gün süreyle dinlendirilir; bu aşamada herhangi bir marinasyon işlemi uygulanmaz. Dönerin hazırlanacağı zaman etler tuzlanır; tuz oranı kütlece yaklaşık %2’dir. Kıymaya ilave olarak yaklaşık %1,5 oranında soğan suyu eklenir ve karışım yoğrulur. Baharat kullanılmaz.

Yaprak et ve kıyma, plakalar halinde uzun bir şişe sırayla yerleştirilir. Şiş, tıraşlama yöntemiyle silindirik ya da çokgen prizmatik bir şekle getirilir. Pişirme işlemi tercihen meşe odunu kömürü kullanılarak gerçekleştirilir. Döner, ateşe yaklaşık 10–15 cm uzaklıkta ve dik konumda pişirilir. Ateşin çok harlı olmamasına dikkat edilir. Döner, aynı yönde yavaşça döndürülerek kontrollü biçimde pişirilir. Pişen yüzey, döner bıçağıyla yukarıdan aşağıya doğru ince dilimler hâlinde kesilir. Dilimler yaklaşık 2–2,5 mm kalınlığında, 3,5–4 cm enindedir.

Hazırlanan döner, tercihen meşe odunu kömürü kullanılarak pişirilir. Şiş, ateşe 10-15 cm mesafede ve dik konumda yerleştirilir. Ateşin çok harlı olmamasına dikkat edilir. Döner, piştikçe aynı yönde yavaşça döndürülerek kontrollü şekilde pişirilir. Pişen kısımlar, döner bıçağıyla yukarıdan aşağıya doğru, yaklaşık 2–2,5 mm kalınlığında ve 3,5–4 cm eninde dilimlenerek kesilir.

Sunum Özellikleri

Kesilen et dilimleri, daha önce kebap etinin yağı ile yağlanmış ve mangalda kızartılmış/ısıtılmış tırnak pidenin üzerine yerleştirilir. Pide küçük parçalara ayrılmış olmalıdır. Etlerin üzerine kızgın tereyağı dökülerek servis edilir. Sunum, eli yakmayacak derecede ısıtılmış geniş ve yayvan porselen ya da metal tabakta yapılır. Tercihe bağlı olarak yoğurt, domates veya domates salçası bazlı sos, köz biber, dilimlenmiş domates ya da patlıcan herse ile birlikte servis edilebilir.

Denetim ve Uygunluk

Bursa Döner Kebabının üretimi ve piyasaya arzı, belirli denetim mekanizmaları altında yürütülür. Denetimler, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda ve Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümlerinden birer uzmanın yer aldığı dört kişilik bir denetim kurulu tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez yapılmakta; ayrıca şikâyet veya ihtiyaç hâlinde de gerçekleştirilebilmektedir.

Denetim kapsamında kontrol edilen unsurlar şunlardır:

• Kullanılan bileşenlerin türü ve miktarlarının uygunluğu,
• Etlerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisin üretim metoduna uygunluğu,
• Kullanılan et türlerinin belirtilen standartlara uygunluğu,
• Baharat kullanımının olup olmadığı,
• Bursa Döner Kebabı ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı.

Denetim kurulu, gerektiğinde kamu veya özel sektör uzmanlarından destek alabilir ya da hizmet temin edebilir.