Tandırda Van balığı / Tandırda Van inci kefali, Van Gölü’nde yaşayan endemik inci kefali (Chalcalburnus tarichi) türünün tandırda pişirilmesiyle elde edilen geleneksel bir yemektir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti olarak tescillenmiş bu ürün, Van mutfak kültürünün özgün bir öğesidir.

Biyolojik ve Coğrafi Özellikler

İnci kefali, sazangiller (Cyprinidae) familyasından olup Van Gölü’nün %0,19 tuzluluk ve 9,8 pH değerine sahip sularında yaşar. Yaklaşık 20 cm uzunluğa ve 70 g ağırlığa ulaşabilen bu tür, en fazla yedi yıl yaşar ve üç yaşında üremeye başlar. Vücut yapısı fusiform, baş uzunluğu toplam boyun altıda biri kadardır. Terminal konumlu ağzı eğik ve sınırlı açılır. Parlak gümüşi vücut rengi, sırt kısmında koyu gri veya grimsi yeşil tonlara dönüşür. Anal ve ventral yüzgeçler arasında pulsuz bir karın bölgesi bulunur. Pullar üzerindeki açık siyah noktalar nedeniyle parlaklıkları azalmıştır. Gözleri belirgin büyüklükte olup bıyık taşımaz.

Üretim Yöntemi

Tandırda Van balığı, başı kesilmeden bütün halde pişirilir. Üretim süreci şu şekildedir:

• Malzemeler (4 kişilik):
• 1 kg inci kefali
• 300 g buğday unu
• 30 g tuz
• 200 ml su

Van Gölü’nden elde edilen balıkların iç organları temizlenir, başları korunarak tuzlanır ve 10 dakika süzülmeye bırakılır. Un, su ve tuz karışımıyla hazırlanan bulamaç içine batırılan balıklar, kuyruğundan tandır duvarına yapıştırılır. Gövdenin tandıra temas etmemesi önemlidir; aksi takdirde yanma riski oluşur. Alternatif olarak, balıklar özel kancalara kuyruklarından asılarak tandır içine sarkıtılır. Her iki yöntemde de pişirme işlemi tandırın yüksek ısısında gerçekleşir ve ürün sıcak servis edilir.

Kültürel Bağlam ve Coğrafi Sınır

Tandırda Van balığı, Van ilinin mutfak kültüründe köklü bir yere sahiptir. Pişirme işlemi için kullanılan tandırlar yöreye özgü kilden yapılır. Kilin ısıya dayanıklılığı ve balığın tandıra yapıştırılmasındaki ustalık gerektiren teknik, ürün ile coğrafi sınır arasında güçlü bir bağ kurar. Bu nedenle üretimin tüm aşamaları Van ili sınırları içinde gerçekleştirilir.

Denetim ve Koruma

Ürünün denetimi, Van Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda Van İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Doğu Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu, Van Aşçılar ve Pastacılar Derneği temsilcilerinden oluşan uzman bir mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; gerek görüldüğünde veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimlerde balığın Van Gölü’nden temin edilip edilmediği, üretim metoduna uygunluk ve mahreç işareti kullanımına dikkat edilir. Raporlar Türk Patent ve Marka Kurumuna iletilir.