Varak Silk (Pazı Yaprağı Sarması)

Siirt mutfağı, Anadolu'nun zengin gastronomik miraslarından biri olup yöresel yemekleriyle dikkat çeker. Bu yöresel yemeklerden biri de "Varak Silk" olarak bilinen pazı yaprağı sarmasıdır. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu yemek, hem besleyici hem de doyurucudur.

^{Varak Silk, Pazı Yaprağı Sarması (}T.C. Siirt Belediyesi⁾

• 2 kilogram pazı
• 1 demet maydanoz
• 2 adet sivri biber
• 2 adet domates
• 1 adet büyük soğan
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1,5 su bardağı pirinç
• 500 gram orta yağlı kuzu kol (küçük doğranmış)
• 1 yemek kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay bardağı çekirdek sumak
• 1/2 su bardağı zeytinyağı

Öncelikle sumak, soğuk suda ıslatılarak aroması suya geçirilir. Pazı yapraklarının sapları kesilip bol suyla yıkandıktan sonra kaynar suya batırılır ve hemen ardından soğuk suya tutulur. Bu işlem, yaprakların yumuşayıp sarılmasını kolaylaştırırken dağılmasını da önler. Eğer pazı yaprakları büyükse, sarma işlemini kolaylaştırmak için iki ya da üç parçaya bölünebilir. İç harç için kuzu eti küçük kuşbaşı şeklinde doğranır ve ince kıyılmış soğan, tuz ve karabiberle iyice harmanlanır. Ardından doğranmış sivri biber, domates, maydanoz, salçalar, baharatlar ve zeytinyağı eklenerek karıştırılır. Yıkanmış pirinç de ilave edilerek iç harç hazır hâle getirilir.

Pazı yapraklarının içerisine birer tatlı kaşığı iç harç konularak dikkatlice sarılır. Geniş bir tencereye dizilen sarmaların üst sırası, güneş ışınlarını andıran bir düzenle yerleştirilir. Üzerine düz bir tabak kapatılarak pişirme aşamasına geçilir.

Tencereye sarmaların arasından görünecek kadar kaynar su eklenir ve ilk 10 dakika yüksek ateşte, ardından orta-kısık ateşte toplam 40 dakika pişirilir. İlk 15 dakikadan sonra süzülen sumak suyu ilave edilerek yemeğin kendine has ekşi lezzeti tamamlanır. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra 20 dakika dinlendirilerek dağılmaması için servis tabağına alınır.