Yozgat Parmak Çöreği

Yozgat Parmak Çöreği, Yozgat iline özgü geleneksel bir fırın ürünü olup, un, su, tuz, yaş maya ve ekşi mayayla hazırlanan hamurun taş fırında odun ateşiyle pişirilmesiyle elde edilir. İsmini karakteristik şeklinin parmaklara benzemesinden alan bu çörek, çıtır dokusu ve yoğun aromasıyla öne çıkar. 2013 yılında mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu ürün, katkı maddesi içermemesi ve ekşi maya kullanımına dayalı geleneksel üretim yöntemiyle dikkat çeker.

Köken ve Tescil

Yozgat Parmak Çöreği, Yozgat Belediyesi tarafından 14 Mart 2011 tarihinde başvurusu yapılan ve 27 Aralık 2013’te tescillenerek coğrafi işaret korumasına alınmış bir üründür. Mahreç işareti ile tescillenen çörek, yalnızca Yozgat ili sınırları içerisinde üretilen geleneksel bilgiye ve ustalık becerisine dayalı olarak hazırlanır.

Yapım Yöntemi ve Özellikleri

Parmak çöreğin ayırt edici temel özelliği, ekşi maya kullanılarak hazırlanması ve taş fırında odun ateşiyle pişirilmesidir. Ekşi maya, önceki gün hazırlanan çörek hamurundan ayrılan bir parça ile oluşturulur. Ekşi maya, çöreğe hem özgün aromasını kazandırır hem de gözenekli yapı ve geç bayatlama avantajı sağlar.

Kullanılan Malzemeler

• Ekmeklik buğday unu (gluten oranı yüksek)
• Orta sertlikte içme suyu
• Tüketilebilir tuz
• Yaş maya (mevsime göre miktarı değişir)
• Ekşi maya (geleneksel yöntemle hazırlanır)

Ekşi maya hazırlanırken bir bardak sirke, dört yumurta sarısı ve su kullanılarak yoğrulan hamur, fermantasyon için 30 °C'de 24 saat bekletilir. Elde edilen karışım, sonraki üretimlerde maya kültürü olarak kullanılır.

Şekil Verme Tekniği

Hazırlanan hamurdan yaklaşık 260 gramlık bezeler alınır, her biri dört eşit parçaya bölünür. Uzatılan hamur parçaları yan yana getirilip uçları birleştirilir. Bu şekil parmak görünümüne benzediği için çöreğe "Parmak Çöreği" adı verilmiştir.

Pişirme

Son şekli verilen çörekler, yüzeyin çatlamaması için un ve sıcak su karışımı ile fırçalanır. Ardından yumurta sarısı ve akı karışımıyla üzeri kaplanır. 220-230 °C sıcaklıktaki taş fırında, doğrudan ateşe temas etmeyecek şekilde yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.

Doku, Tat ve Saklama

Yozgat Parmak Çöreği, dışı kalın ve çıtır bir kabukla çevrili, içi ise gözenekli ve yumuşaktır. Bu özelliklerini ekşi mayadan alır. Tüketim öncesinde 1-2 saat dinlendirilmesi önerilir. Çörek, uygun ambalajda 2-3 gün; dondurucuda ise 2-3 ay muhafaza edilebilir.

Kültürel ve Sosyal Anlam

Parmak çöreği, özellikle bayram sabahlarında, cenazelerde, düğünlerde ve misafir ağırlamada önemli bir yere sahiptir. Geleneksel olarak fırınlarda pişirilmekte ve komşular arasında paylaşılmaktadır. Köklü geçmişi olan bu ürün, Yozgat mutfağında bir asrı aşan süredir varlığını koruyarak kültürel hafızanın da bir parçası olmuştur.

Denetim ve Koruma

Tescil sonrası ürünün üretim kriterlerine uygunluğunu denetlemek amacıyla Yozgat Belediyesi koordinasyonunda, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Sanayi ve Ticaret Odası ile İl Sağlık Müdürlüğü'nden uzman temsilcilerin yer aldığı bir denetim mercii oluşturulmuştur. Denetimler yılda bir düzenli olarak yapılmakta, gerektiğinde ise şikâyet üzerine ek incelemeler gerçekleştirilmektedir.