Bursa Kestane Şekeri

Bursa Kestane Şekeri, Türkiye'nin Bursa iline özgü, kestane meyvesinin şeker şurubunda pişirilmesiyle hazırlanan bir tatlı çeşididir. Genellikle atıştırmalık olarak doğrudan tüketilir; ambalajlı halde satılan ürünler evde veya misafirlikte ikramlık olarak sunulur. Ayrıca bazı pastane ve kafelerde, tatlı tabaklarında veya tatlılara eşlik eden garnitür olarak da yer alabilir.

Ün Bağı

Bursa Kestane Şekeri’nin üretimi, 20. yüzyılın başlarına, özellikle Bursa Şekerciler Çarşısı’na kadar uzanır. Uzun yıllar boyunca kestane şekerinin üretim merkezi olan Bursa ili, ürünün tarihsel gelişiminde rol oynamış, bu durum ürün ile coğrafi sınır arasında ün bağı oluşmasına yol açmıştır.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Bursa Kestane Şekeri, kestanelerin soyulup şurup içinde pişirilmesiyle hazırlanan yarı katı kıvamlı bir gıda ürünüdür. Üründe kullanılan kestaneler, kolay soyulabilen ve ince kabuklu çeşitlerden seçilir. Bu kestanelerde kabuk oranı %25’in altında olmalı; kabuk rengi çok koyu olmamalıdır. Ürünün genel rengi kehribar ve sarımsı tonlarda olup, karamelize olmamış bir görünüm sergiler.

Meyve oranı, sade kestane şekerinde %63-71, şuruplu ürünlerde ise en az %60 düzeyinde olmalıdır. Nihai ürünün pH değeri 5 ila 5,8 arasında değişmelidir. Ürünün boyutları küçük (5-10 g), iri (10-20 g) ve çok iri (30-40 g) olarak sınıflandırılır ve bu bilgiler ambalaj üzerinde belirtilir.

Üretim Süreci

Kestanelerin Soyulması:

Kestaneler, kabuklarından arındırılmak üzere el ile ya da makine yardımıyla soyulabilir. Makine ile yapılan soyma işlemi için kestanelerin dış kabuklarının belirli bir kuruluğa ulaşması gerekir. Kuruyan kestaneler makinelerde çizilerek dış kabuklarından ayrılır. Ardından bu kestaneler, buharla yumuşatılmak ve iç zarlarından temizlenmek üzere taşıyıcılarla buhar ünitesine iletilir. İç zarları ayrılmış kestaneler bir bant üzerine aktarılır. Bu bantta çalışan personel, özel bıçaklar kullanarak meyveye yapışmış kalıntıları temizler. Soyma işlemi tamamlanan kestaneler, 8–10 kilogramlık poşetlerde ya doğrudan üretime alınır ya da geçici depolama için -18°C sıcaklıkta dondurularak saklanır. Bu şekilde muhafaza edilen kestaneler 2 ila 3 yıl arasında kullanılabilir durumda kalır.

İşlem sonrası elde edilen kestanelerin renk açısından açık tonlarda (krem rengi) olması ve tadında ekşilik, burukluk ya da mayhoşluk gibi istenmeyen özellikler bulunmaması gerekir.

Boyutlarına Göre Sınıflandırma:

Soyulmuş kestaneler ağırlıklarına göre dört gruba ayrılır: 4–7 gram arası küçük, 7–10 gram arası orta, 10–15 gram arası iri ve 15 gram üzeri çok iri olarak tanımlanır. Bursa Kestane Şekeri üretimi için orta ve iri boyuttaki kestaneler tercih edilir. Bu ürünler, üretim şekline bağlı olarak geleneksel bir yöntem olan bezlere bağlanarak ya da doğrudan sepetlere yerleştirilerek hazırlanabilir. Bezle bağlama işlemi, 20. yüzyılın ilk yarısında ev üretimlerinde kullanılan yöntemlerden biri olup, ürünün zarar görmeden pişirilmesine imkân tanır.

Haşlama Aşaması:

Boyutlarına göre ayrılan kestaneler, paslanmaz çelikten yapılmış sepetlerle birlikte haşlama kazanlarına alınır. Burada kullanılan su, arıtılmış, yumuşatılmış ve ultraviyole işleminden geçirilmiş nitelikte olmalıdır. Kestaneler, dokularının yumuşamasına bağlı olarak değişen sürelerde haşlanır. Bu aşamada, sonraki işlem için gerekli olan şeker şurubu da ayrı bir kapta hazırlanır.

Şurupta Pişirme:

Haşlama işlemi tamamlanan kestanelerin suyu süzülür. Kestaneler, hazırlanan şurup ile birlikte açık ya da kapalı kazanlarda yaklaşık 45 dakika ila 1 saat arası süreyle pişirilir. Şurubun içeriği, 10 kg kestane için yaklaşık 10–12 kg şeker ve 4 kg su olacak şekilde düzenlenebilir. Pişirme tamamlandıktan sonra kestaneler dinlenmeye alınır.

Ambalajlama ve Saklama:

Kestane şekerleri, gramajlarına göre sınıflandırılır: 5–10 gram küçük, 10–20 gram iri, 30–40 gram ise çok iri olarak tanımlanır. Bu sınıflandırma, ambalaj üzerinde açıkça belirtilir. Ürünler; kutu, kase, cam kavanoz, metal teneke, vakumlu poşet veya plastik kap gibi çeşitli ambalaj türleriyle satışa sunulur. Ambalajlama yöntemine ve uygulanan ısıl işleme bağlı olarak ürünün raf ömrü 30 gün ile 3 yıl arasında değişkenlik gösterir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Zorunluluğu

Ürünün tarihsel geçmişi, üretim tekniklerinin gelenekselliği ve ustalık gerektiren yapım süreci nedeniyle, Bursa Kestane Şekeri’nin tüm üretim aşamaları yalnızca Bursa ili sınırları içerisinde gerçekleştirilebilir. Coğrafi işaretin temel kriterlerinden biri olan üretimin yerel bilgi, beceri ve kaynaklarla yapılması koşulu bu üründe sağlanmaktadır.

Denetim Mekanizması

Ürünün denetimi, Bursa Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda; Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü Gıda ve Yem Şube Müdürlüğü ile Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkezi Araştırma Enstitüsünden en az üç uzman kişinin yer aldığı bir komisyon tarafından yılda en az bir kez yürütülür. Gerekli durumlarda veya şikâyet halinde denetimler her zaman yapılabilir.

Denetim kriterleri şunlardır:

1. Kullanılan kestanelerin fiziki uygunluğu (çürük, kurtlu, don yanığı gibi kusurların bulunmaması),
2. Üründeki meyve oranının minimum standartlara uygunluğu,
3. Şurup yapımında %3’ten fazla glikoz kullanılmaması,
4. Ürünün fiziksel özelliklerinin (renk, koku, görünüm) uygunluğu,
5. Etiketleme ve mahreç işareti ambleminin uygun şekilde kullanılması,
6. Ambalaj üzerindeki boyut bilgileri.

Şüpheli durumlarda ürün üzerinde kimyasal analizler yapılabilir. Bu analizler kapsamında glikoz oranı %1’i geçmemeli, pH değeri 5–5,8 aralığında olmalıdır.