Bolu Kanlıca mantarı, bilimsel olarak Lactarius Salmonicolor türüne ait, Russulaceae familyasından yenilebilen bir mantardır. Bu ürün, 23 Şubat 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu (TPMK) tarafından mahreç işareti olarak tescil edilmiş olup tescil başvurusu 23 Ocak 2020'de Bolu Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılmıştır. Coğrafi işareti Bolu ilini kapsamaktadır.

^{Kanlıca Mantarı (Bolu Belediyesi)}

Tanım ve Ayırt Edici Özellikleri

Bolu halkı bu mantarı "Melki," "Ebişek" ve "Elicek" gibi yerel adlarla da bilir. Turuncu rengiyle belirgin olan bu mantar şapkalıdır ve gevrek bir yapıya sahiptir; kolayca küçük parçalara ayrılabilir. Mantarı diğerlerinden ayıran temel fiziksel özellikler şunlardır:

Görünüm

Şapkasının üzerinde açık ya da koyu turuncu renkte dar, merkezi halkalar bulunur. Şapkanın sapın üzerindeki kısmı çukurdur. Genellikle kuru bir mantar olsa da ıslakken yapışkanlık gösterebilir. Şapka kenarları ilk başta aşağı kıvrık olup zamanla düzleşerek huni şeklini alır.

Boyutları

Şapkası 3 ila 11 cm büyüklüğünde, sapı ise 3 ila 6,5 cm uzunluğunda ve 0,8 ila 1,5 cm kalınlığında, silindir biçimindedir.

İç Yapısı

Mantarın eti beyazdır. Kesildiğinde veya zedelendiğinde turuncu renkli, süte benzer bir sıvı akar. Bu sıvı acı olup mantar etini önce turuncu, bir süre sonra şarap kırmızısı, en sonunda ise yeşil renge boyar. Sapın kesit alanı gözenekli ya da ortası deliktir. Şapkanın altında bulunan lameller gövde ile aynı turuncu renktedir.

Kimyasal Yapı

Mantarın ağırlıkça büyük bir kısmı nemden (%89-93) oluşur. Ayrıca %9-13 oranında protein, %5-5,5 oranında kül ve %0,5-0,8 oranında lipit içerir.

Yetişme Koşulları ve Hasat

Bolu Kanlıca mantarı, ticari olarak kültürü üretilmeyen, tamamen doğal koşullarda yetişen bir üründür.

Doğal Ortamı

Mantar, Bolu ilindeki ormanlık alanlarda, özellikle göknar ağaçlarının bulunduğu, iğne yapraklarla örtülü kalkerli topraklarda görülür.

Mevsimsel Dağılım

Yağışın ve nemin yoğunlaşmaya başladığı, ortalama sıcaklığın 11-12°C civarına düştüğü ve aylık yağışın 35-45 mm'ye ulaştığı sonbahar döneminde (ağustos sonu, eylül ve ekim) toplanır. Loş, karanlık veya direkt güneş ışığı almayan kuytu yerler, %60-70 hava nemi ile birlikte mantarın yetişmesi için uygun ortamı sağlar.

Toplama Kriteri

Hasat, mantarın şapkasının 3-11 cm büyüklüğe ulaştığı, hafif çukur ve kenarı içeriye kıvrık olduğu durumda yapılır. Mantarın toplanma anında süt ve etli kısmının turuncu renginin, süre geçtikçe kırmızımsı kahverengine, ardından mat yeşil renge dönmesi gerekmektedir.

Temizleme ve Saklama

Mantar bulunduğu yerden kazılarak veya kesilerek alınır ve zarar görmemesi için sepet ya da kutulara konulur. Ayakucunun kesilmesi dışında ek bir temizlik gerektirmez. Mantarın saklanması için derin dondurucuya koyma, kurutma, yağda kızartma ve konserve yapma yöntemleri uygulanır. Kurutma işlemi, 50°C'nin altındaki ılık hava akımı ile yapılır ve mantarlar temizlendikten sonra 2 ila 5 mm kalınlıkta parçalara ayrılır.

Bölgesel Gastronomi ve Ekonomiye Etkisi

Kanlıca mantarının Mengen gibi aşçılık geleneği olan bölgelerde bile ticari restoran menülerinde standart bir yemeği bulunmamaktadır; çoğunlukla bireysel tariflerle ev mutfaklarında tüketilmektedir. Taze tüketimin önem taşıması, mantarın raf ömrünün kısa olması ve standart bir tarifinin olmaması, mantarın Mengen'in gastronomi turizmine katkısını kısıtlayan faktörler arasındadır. Öte yandan, mantar toplayıcılığı yerel halk için, özellikle kırsaldaki kadınlar için ek gelir sağlayan bir ekonomik faaliyettir.

^{Kanlıca Mantarı (Bolu Belediyesi)}

Denetim

Bolu Kanlıca mantarının tescil edilmiş özelliklere uygun olarak üretilip piyasaya sunulmasını denetleyen merci, Bolu Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde toplanan uzmanlardan oluşur. Bu denetim merciinde Bolu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Bolu Orman Bölge Müdürlüğünden uzman üyeler bulunur. Denetimler, ürünün doğal ortamında uygun şekilde toplanması, muhafaza yöntemlerinin uygunluğu ve mahreç işareti ibaresi ile ambleminin doğru kullanımını kontrol etmek amacıyla yılda bir kez düzenli olarak yapılır ve şikayet durumunda her zaman gerçekleştirilebilir.