Gaziantep malhıtalı köftesi, halk arasında “malhıta” adıyla bilinen kırmızı mercimeğin başrolde olduğu, Gaziantep mutfağına özgü geleneksel bir yemektir. Aynı zamanda Gaziantep mercimekli köftesi olarak da anılan bu ürün, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olup, 09 Şubat 2021 tarihinde tescillenmiştir. Tescil ettiren kurum Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’dir ve ürünün coğrafi sınırı Gaziantep iliyle sınırlıdır.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Gaziantep malhıtalı köftesi, ince bulgur (simit) ve kırmızı mercimek temelinde hazırlanır. Köftenin ayırt edici özelliği, mevsimine göre taze veya kuru tarhun kullanılmasıdır. Tarhun, bu köfteye özgün bir aroma ve yerel karakter kazandırır. Köfte, yöresel usule uygun biçimde elle sıkılarak şekillendirilir. Şekillendirme sırasında bir avuç çukurlaştırılır, içine iki-üç ceviz büyüklüğünde harç konur ve diğer elle üzeri kapatılarak biçim verilir. Genellikle turp, tere, turşu ve ayran eşliğinde servis edilir.

Üretim Metodu

5-6 porsiyonluk üretim için temel malzemeler şunlardır: 300-400 g kırmızı mercimek, 300-400 g ince bulgur, 30-50 g kuru sarımsak, 140-180 g kuru soğan, 80-150 g taze soğan, 50-150 g taze sarımsak (isteğe bağlı), 50-80 g maydanoz, 15-30 g taze veya 5-10 g kuru tarhun, 30-50 g biber salçası, 18-30 g domates salçası, 18-30 g kırmızı toz biber, 130-180 g zeytinyağı, 5-10 g tuz ve isteğe bağlı olarak 3-5 g kimyon.

Hazırlık süreci şu şekilde ilerler: Mercimek yıkanıp suyla haşlanır, koyu çorba kıvamına geldiğinde içine bulgur, salçalar ve tuz eklenerek dinlendirilir. Ayrı bir kapta kuru soğan zeytinyağında kavrulur, ardından toz biberle karıştırılır. Soğuyan mercimek-bulgur karışımı yoğurma kabına alınır; doğranmış kuru soğan ve sarımsakla yoğurulur. Ardından taze yeşillikler ve tarhun eklenir, kavrulmuş soğanlı yağ karışımıyla harmanlanır. Kuru tarhun kullanılıyorsa, avuç içinde ovularak karışıma katılır. Son aşamada köfteler yöresel biçimde elle sıkılarak şekillendirilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim Süreci

Gaziantep malhıtalı köftesinin üretimi ustalık gerektiren bir süreçtir ve ürünün Gaziantep iliyle ün bağı bulunur. Bu nedenle üretimin tüm aşamaları yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir.

Ürünün denetimi, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği’nden uzman kişilerin yer aldığı üç kişilik bir merci tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; gerekli görülen durumlarda veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimlerde ürünün malzeme uygunluğu, üretim metodu ve mahreç işareti kullanım biçimi kontrol edilir.