Gıda Katkı Maddeleri

Gıda katkı maddeleri; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir. Gıda maddesi, tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere, içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dahil insanlar tarafından yenilen ve içilen ham, yarı veya tam işlenmiş her türlü maddeleri kapsamaktadır. Bu tanım; kontaminantları yani gıdalara istenilmediği halde bulaşan kimyasal maddeleri içermemektedir. Gıda bulaşanları; bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar; insan sağlığına zararlı olan plastik madde, deterjan, dezenfektan ve radyoaktif madde kalıntılarıdır.

Gıda Güvenliği Tarihçesi

Gıda güvenliği tarihi insanlık tarihi kadar eskidir. İnsanlar ilk evcilleştirilen hayvan türleriyle birlikte gıda güvenliği ile M.Ö-8000 ‘de yüzleşmeye başlamıştır. Milattan önce 3000-900 yıllarında; et ürünleri tuzlanmış, odun tütsüsüne tutularak-kurutulmuş ya da peynir, balmumu ile sıvanarak uzun süre korunmuştur. Hayvancılıkta ileri olan Babil ve Sümerler tarafından süt, dar boğazlı kaplarda güvenli şekilde saklanmıştır (M.Ö 3000 ). Mısırlılar M.Ö-1500 yıllarında yiyeceklerinde renklendirici kullanmışlardır. Musa peygamber kasaplık hayvanların etleriyle ilgili sağlık koruma kuralları koymuştur. Ayrıca, Eskiçağ Yahudileri M.Ö-1300 yıllarında hayvan ciğerinde siroz, dejenerasyon, tüberkülozu tanıyacak deneyime sahip olmuşlardır. Roma imparatorluğu, gıda güvenliğini sağlamak için sağlık kontrolünü yapacak polis teşkilatı kurmuştur (M.Ö 400). Hunlar’da etin uzun süre dayanması için; sucuk, pastırma ve kavurma yapılarak saklanabileceğini bulmuşlardır. (M.Ö-220). Kızılderililer eti dondurarak saklamışlardır. M.Ö. 50 yıllarında,tuz, odun tütsüsü ve özelliklebaharatın lezzet verici olarak kullanımı artmıştır . Milattan sonra 772 yılında; Türkler eti kavurarak, sütü kurutarak saklamaşlardır (Dede Korkut Destanında geçmektedir). Ortaçağ’da Almanya’da kesimlerin topluca ve belli bir yerde yapılma zorunluluğu getirilmiştir (1276 ). Osmanlı İmparatorluğunda, Fatih Sultan Mehmet 33 kesim salonu inşa ettirerek etlerin insanlara güvenli ulaşmasını sağlamış ve ihtisap kanunları (halkın yediği içtiği şeylerin sıkı denetimi, bugünkü zabıta) içinde gıda güvenliğine yönelik özel hükümler yer almıştır (1485). Sultan II. Beyazıt devrinde gıda güvenliğine önem verilmiştir (1501). Etlerin kesim ve pazarlanmasında yapılan resmi kontrollerin Avrupa’da yaygınlaşması 1580 yıllarına denk gelir. Fransa’da balıkların bayatlığını kamufle edebilmek amacıyla, gıda boyaları kullanımı 1662 yılında yasaklanmıştır . Avrupa’da ilk Veteriner okulu Fransa’da kurulmuştur (1762). A.B.D’de Boston’da Gıda Hijyeni yasası 1773 yılında kabul edilmiştir. Fransa’da Napolyon tarafından ilk açık mezbaha 1807 yılında kurulmuştur. Osmanlı döneminde ilk veteriner okulu 1842 yılında açılmıştır. Aniline Purple”(anilin moru) ın yapay boya maddesi olarak kullanımına 1856 yılında başlanmıştır. Amerika ve İspanya savaşında, savaştaki askerlerinin gıda güvenliği için’ Besin Kontrolü dalında lisans üstü eğitim yapmış Veteriner Hekimlerin olması” gereği konusunda anlaşmaya varılmıştır (1889). Bu husus; Türkiye Cumhuriyetince 1924-1933 arasında Türk silahlı kuvvetleri (Bursa’da Gemlik Askeri Veteriner Araştırma Enstitüsü, 1924) ve Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi (1934) arasında gerçekleştirilmiştir. İlk modern mezbaha Karaağaç’ta (Kocaeli) kurulmuştur (12 Temmuz 1923). Sağlık Bakanlığınca “Belediye Kanunu çıkarılmıştır”. Buna göre nüfusu 10,000 üzeri belediyelerin Sağlık Bakanlığı sorumluluğunda gıda kontrolü yapabilecekleri hususu yürürlüğe girmiştir (1930). “Türk Standartları Enstitüsü” kurulmuş ve bu birime gıda maddeleri standartları hazırlama ve yayınlama yetkisi de verilmiştir (22 Kasım 1960) . Son yıllardaki küreselleşmeye bağlı oluşabilecek sağlık sorunlarının önüne geçebilmek için FAO (Gıda ve Tarım Örgütü), WHO (Dünya Sağlık Örgütü), OIE (Dünya Hayvan Sağlığı Örgütü)) ve WTO (Dünya Ticaret Örgütü) gibi kuruluşlar harekete geçmiştir. Bu kuruluşlar kendilerine bağlı üniversite, sanayi kuruluşları ve diğer kurumlarla işbirliği yaparak bünyelerindeki bilimsel komiteler tarafından yapılan çalışmalar ve hazırlanan raporlar sonucunda aldığı kararları, ülkeler arası uyulması gereken kurallar haline getirmekte ve aynı zamanda gıda güvenliğinin temelini oluşturmaktadır.

Gıda Katkı Maddelerinin (GKM) Kullanımı ve İnsan Sağlığına Etkileri

Gıda katkı maddeleri (GKM), gıdaların raf ömrünü uzatmak, tat, renk ve dokularını iyileştirmek gibi amaçlarla kullanılsa da sağlık üzerindeki etkileri konusunda tüketicilerde çeşitli endişeler oluşmuştur. Bu endişelerin başlıca nedenleri, düşük kaliteli veya bozulmuş gıdaların maskelenmesi, yanlış işleme yöntemleri, taklit ürün üretimi, besin değerinin azalması ve katkı maddelerinin izin verilen miktarların üzerinde kullanılmasıdır.

Koruyucu olarak kullanılan nitrit ve nitratlar, yüksek miktarlarda tüketildiğinde kansere yol açabilen nitrozaminleri oluşturabilir ve kanın oksijen taşıma kapasitesini azaltabilir. Ancak yapılan araştırmalar, belirli antioksidanların (tokoferol, askorbik asit, laktik asit) nitrozamin oluşumunu azalttığını ve et ürünlerinde kalan nitrit miktarını düşürdüğünü göstermektedir. Türkiye’de yapılan bir çalışmada, incelenen et örneklerinin %96’sında nitrit ve nitrat seviyelerinin güvenli olduğu belirlenmiştir.

Bazı gıda katkı maddeleri, özellikle çocuklar ve hassas bireyler üzerinde olumsuz etkilere yol açmaktadır. Örneğin, benzoik asit (E210) ve sülfür dioksit (E220) astım, deri döküntüleri ve hiperaktiviteye neden olabilir. 1980’lerde sülfür dioksitin ciddi alerjik reaksiyonlara ve ölümlere sebep olduğu tespit edilmiş, bu yüzden birçok ülkede kullanım sınırları düşürülmüştür. McCann ve Shaywitz gibi araştırmacılar, yapay renklendiricilerin çocuklarda dikkat eksikliği ve hiperaktiviteyi artırdığını ortaya koymuştur. Türkiye’de yapılan çalışmalarda, pasta süsleri ve şekerlemelerde izin verilen boya miktarlarının sıkça aşıldığı, hatta yasaklı renklendiricilerin kullanıldığı tespit edilmiştir.

Gıda ambalaj malzemelerinin de sağlık üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Paketleme materyallerindeki kimyasalların yiyeceklere geçtiği ve özellikle küçük çocuklar için risk oluşturduğu belirlenmiştir. Ayrıca, silikon bazlı mutfak gereçlerinden gıdaya kimyasal bulaşabileceği, bunun da toksik etkilere yol açabileceği öne sürülmüştür. Di-n-bütil ftalat (DBP) gibi plastikleştiricilerin ise hormon sistemine zarar verebileceği ve üreme fonksiyonlarını olumsuz etkileyebileceği gösterilmiştir.

Uluslararası otoriteler (JECFA, EFSA) birçok katkı maddesini belirli limitler dahilinde güvenli kabul etse de, diyetle maruziyet değerlendirmelerinin yetersiz olduğu ifade edilmektedir. Türkiye’de yapılan çalışmalarda, taşıma, işleme ve depolama süreçlerinde gıda güvenliği standartlarının Avrupa ile tam uyumlu olmadığı tespit edilmiştir. Bu nedenle, katkı maddelerinin güvenli kullanımını sağlamak için daha sıkı denetimler ve tüketici bilinçlendirme çalışmaları büyük önem taşımaktadır.

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları

GKM’nin kullanım nedenleri aşağıdaki gibi sıralanabilir;

1. Gıdanın raf ömrünü uzatması ve 
2. kayıpların azalmasını sağlama
3. Gıdaların duyusal özelliklerini geliştirmesi ve düzeltmesi
4. Gıdada kalite özelliğini koruması
5. Gıdaların hazırlanmasına yardımcı olma
6. Besleyici değerin korunması

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçlarına Göre Sınıflandırılması

1. Koruyucular: Bu katkı maddeleri besinin kalitesini ve lezzetini koruyarak raf ömrünü uzatırlar. Gıdalara eklenen koruyucu gıda katkı maddeleri hava, bakteri, küf, mantar ve mayaların neden olduğu bozulmayı yavaşlatır. Koruyucu olarak kullanılan antioksidanlar, yiyeceklerin içindeki katı ve sıvı yağların bayatlamasını veya tadındaki değişiklikleri engellemek amacıyla eklenen koruyucu maddelerdir.

2. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliği geliştirenler: pH ayarlayıcılar yiyeceklerin tat, lezzet ve renklerine uygun asitlik ve alkali içeriğini değiştirmeye yardımcı olurlar. Gıdaların topaklanmasını engelleyen maddeler tuz, süt tozu, pudra şekeri gibi toz halindeki karışımların akışkanlığını korumak için kullanılan maddelerdir.

3. Aromayı ve rengi geliştiriciler: Lezzeti arttırmak veya arzu edilen rengi vererek bazı gıdaların görünüşünü güzelleştirmek amacı ile kullanılır.

4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler: Gıdalar geçtikleri işlemler nedeniyle bazı vitamin ve minerallerin kayıpları oluşabilir (B1, B2, niasin). Ayrıca diyette eksik olan besin öğelerini tamamlamak amacıyla eklenirler (A, D vitaminleri).