Hatay Pirzolalı Yaprak Sarması, Hatay iline özgü, kuzu veya oğlak pirzolası ile asma yaprağı kullanılarak üretilen bir yemektir. Pişirme sırasında kuyruk yağı ve ekşilik vermesi için limon tuzu kullanılmasıyla ayırt edilir. Hatay Valiliği tarafından 21 Nisan 2025 tarihinde 1724 numaralı Mahreç İşareti ile tescil ettirilmiştir.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Hatay Pirzolalı Yaprak Sarması, kuzu veya oğlak pirzolası kullanılarak yapılan bir yaprak sarmasıdır. Ürünün ayırt edici özelliklerinin başında, sarma içinde kemikli et bulunması ve pişirme tekniği gelir. Pişirme sırasında lezzet vermesi amacıyla kuyruk yağı kullanılır. Ürüne ekşi bir tat kazandırmak için genellikle limon tuzu (sitrik asit) tercih edilir.
Sarmada kullanılan asma yaprakları "sultani" veya "yapıncak" (Karalahna) üzüm çeşitlerinden elde edilir. Taze (Nisan-Mayıs ayları) veya salamura (yıl boyu) olarak kullanılabilen yaprakların tüysüz, ince ve damarsız olması gerekir. İç harcı; pirinç, kuru soğan, zeytinyağı, domates salçası, tercihen Hatay Biber Salçası, maydanoz, kuru nane, karabiber, tuz ve ekşilik verici olarak sumak veya nar ekşisi içerir.
Üretim Metodu
1. İç Harcın Hazırlanması: Yıkanan pirince; ince kıyılmış soğan ve maydanoz, salçalar, baharatlar, zeytinyağı ve ekşilik vericiler eklenerek karıştırılır.
2. Yaprakların Hazırlanması: Taze asma yaprakları sıcak suda haşlanır; salamura yapraklar ise tuzunun giderilmesi için suda bekletilir ve sapları ayıklanır.
3. Sarma İşlemi: Asma yaprağının parlak yüzü alta gelecek şekilde serilir. Yaprağın ortasına önce iç harç, ardından bir adet kemikli kuzu veya oğlak pirzolası yerleştirilir. Yaprak, etin ortada kalmasını sağlayacak şekilde kapatılır.
4. Tencere Dizilimi: Tencerenin tabanına yanmayı önlemek için 1-2 sıra asma yaprağı dizilir. Üzerine kuyruk yağı parçaları eklenir. Sarmalar tencereye sıkıca yerleştirilir.
5. Sıvı ve Baharat Ekleme: Sarmaların üzerine tekrar asma yaprağı, kuyruk yağı ve limon tuzu (veya limon suyu) ile su eklenir.
6. Pişirme Ağırlığı: Sarmaların dağılmaması için üzerlerine ağırlık (tabak) konulur.
7. Pişirme: Orta ateşte kaynamaya bırakılır, kaynadıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 1 ila 1,5 saat pişirilir.
Coğrafi Sınır ve Denetim
Hatay Pirzolalı Yaprak Sarması'nın üretimi, Hatay ili sınırları içinde gerçekleştirilir. Denetimler, Hatay Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği'nin koordinatörlüğünde yürütülür.
Denetim merci; Birlik temsilcisi, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcisi ve Antakya Ticaret ve Sanayi Odası temsilcisinden oluşan en az üç kişilik bir ekipten oluşur.
Denetimler yılda en az bir kez ve ayrıca şikâyet veya ihtiyaç halinde yapılır. Denetimlerde; kullanılan malzemelerin (kuzu/oğlak pirzolası, sultani/yapıncak asma yaprağı, kuyruk yağı) uygunluğu, iç harcın bileşenleri, üretim metoduna (sarma şekli, pişirme tekniği) uygunluk ve coğrafi işaret ambleminin kullanımı kontrol edilir.
