Ordu zeytinyağlı karalahana sarması / Ordu zeytinyağlı pancar sarması, Ordu iline özgü, karalahana yapraklarına sarılan pirinç veya bulgur temelli iç harçla hazırlanan geleneksel bir yemektir. Latince adı Brassica oleracea olan karalahana, yörede “pancar” adıyla da anılır. İç harç; kuru soğan, maydanoz, sarımsak, salça, pul biber, karabiber, sıvıyağ ve tuz gibi malzemelerle hazırlanır. Yapraklar haşlanarak sarılır, tencerede sıcak suyla pişirilerek servise hazır hale getirilir. Ürün, hem günlük tüketimde hem de düğün, bayram ve yöresel etkinliklerde ikram edilir.

^{Ordu Zeytinyağlı Karalahana Sarması / Ordu Zeytinyağlı Pancar Sarması (Ordu Büyükşehir Belediyesi)}

Terminoloji

26 Temmuz 2023 tarihinde 1426 numara ile Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiş bir coğrafi işarettir. Başvurusu 28 Kasım 2022 tarihinde, C2022/000421 numarasıyla yapılmış; tescil ettiren kurum Ordu Büyükşehir Belediyesi olmuştur. Coğrafi işaretin kapsamı “yemek / yemekler ve çorbalar” ürün grubuna giren bu geleneksel yemek, yalnızca Ordu ilinde gerçekleştirilen üretim süreçleriyle sınırlıdır.

Coğrafi işaretin adı iki farklı ancak benzer üretim yöntemine sahip yemeği tanımlar: “Ordu Zeytinyağlı Karalahana Sarması” ve “Ordu Zeytinyağlı Pancar Sarması.” Bu isimlendirmede yer alan “pancar” ifadesi, Ordu yöresinde yaygın biçimde karalahana için kullanılan yerel bir adlandırmadır. Karalahana bitkisinin Latince adı Brassica oleracea olarak belirtilmiştir.

Bu yemek; karalahana yapraklarına sarılmış, pirinç veya bulgur bazlı, çeşitli sebze ve baharatlarla hazırlanmış iç harcın pişirilmesiyle elde edilir. Hazırlama ve üretim süreci coğrafi sınıra özgü ustalık bilgisi gerektirdiğinden, bu yemek ile coğrafi bölge arasında geleneksel ve kültürel bir bağ bulunmaktadır.

Ordu zeytinyağlı karalahana sarması / Ordu zeytinyağlı pancar sarması; tercihe bağlı olarak pirinç, bulgur veya her ikisinin karışımıyla hazırlanan, kuru soğan, sarımsak, maydanoz, pul biber, karabiber, salça, tuz ve sıvıyağ içeren bir harcın karalahana yapraklarına sarılması ile üretilir. Karalahana yaprakları genellikle haşlanarak sarılmaya uygun hale getirilir. Sarma işlemi, iç harcın karalahana yaprağına serçe parmak kalınlığında ve sıkı bir biçimde sarılması esasına dayanır.

Yemek, hem sıcak hem soğuk olarak servis edilebilir ve çoğunlukla limon dilimleriyle sunulur. Ev içi tüketimin yanı sıra, düğün, bayram, festival, şenlik ve özel davetlerde de ikram edilen bu ürün, Ordu mutfağında tarihsel bir yere sahiptir.

Kullanım ve Etiketleme

“Ordu Zeytinyağlı Karalahana Sarması / Ordu Zeytinyağlı Pancar Sarması” ibaresi ile mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi ya da ambalajı üzerinde açıkça yer almalıdır. Ambalajlama mümkün olmadığında bu ibare ve amblem, üretim yapılan işletmede kolayca görülebilecek bir şekilde sergilenir.

Tarif

Ordu zeytinyağlı karalahana sarması / Ordu zeytinyağlı pancar sarmasının hazırlanmasında, Ordu ili sınırları içerisinde yetiştirilen karalahana bitkisi kullanılır. Karalahana taze olarak tüketilebildiği gibi, dondurularak ya da salamura edilerek de muhafaza edilebilir. Yapraklar öncelikle ayıklanır, sapları ayrılır ve temizlenir. Ardından kaynar suda 5 ila 10 dakika kadar haşlanarak damar kısımları yumuşatılır ve sonrasında soğuk suya alınarak dinlendirilir.

İç harç hazırlığında, soğanlar küçük küpler halinde doğranır; pirinç veya bulgur yıkanıp süzülür. Tavaya sıvıyağ, soğan, sarımsak ve salça konularak soğanlar pembeleşene dek kavrulur. Bu karışıma pirinç veya bulgur eklenerek karıştırılır, ardından ince doğranmış maydanoz, pul biber, karabiber ve tuz ilave edilir. Karışım 200 ml su eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir ve dinlenmeye bırakılır.

Soğuk suda bekletilen haşlanmış karalahana yapraklarının suyu süzülür, damarları alınır. Hazırlanan iç harç, yaprakların içine konularak serçe parmak kalınlığında ve sıkı şekilde sarılır. Sarılan dolmalar tencereye dizilir, üzerini örtecek miktarda sıcak su, sıvıyağ ve tuz eklenir. Dolmaların dağılmaması için üzerlerine düz bir tabak kapatılır ve 20–25 dakika boyunca kısık ateşte pişirilir. Hazırlanan ürün, isteğe bağlı olarak limon dilimleri eşliğinde sıcak ya da soğuk şekilde sunulur.

Coğrafi Sınır ve Üretim Zorunluluğu

Ürünün tüm üretim süreci, Ordu ili coğrafi sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Gerek kullanılan karalahana türü, gerekse üretimdeki yerel bilgi ve ustalık, bu coğrafi sınırla doğrudan bağlantılıdır. Bu nedenle ürünün coğrafi işaret niteliğini koruyabilmesi için üretimin başka bir bölgede gerçekleştirilmesi mümkün değildir.

Denetim ve Gözetim Süreci

Denetim faaliyetleri, Ordu Büyükşehir Belediyesi’nin koordinasyonunda yürütülür ve Ordu Büyükşehir Belediyesi ile Ordu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan, en az üç kişilik bir denetim kurulu tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda en az bir kez yapılmakla birlikte, ihtiyaç duyulması ya da şikâyet alınması durumlarında ilave denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetim sonuçları, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında raporlanır ve her yıl Ordu Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna iletilir.

Denetim kurulu, coğrafi işaretli ürünün kullanım şartlarına uygunluğunu, içerikte kullanılan malzemelerin doğruluğunu ve üretim yönteminin tescil belgelerinde belirtilen koşullara uygunluğunu kontrol eder. Denetim sırasında belirlenen uygunsuzluklar ve alınması gereken önlemler, ilgili kişi veya kuruluşlara bildirilir. Gerekli durumlarda, denetim sürecinde kamu ya da özel sektörde görev yapan uzmanlardan destek alınabilir veya hizmet satın alma yoluna gidilebilir. Tescil ettiren kurum, coğrafi işarete ilişkin hakların korunmasından ve hukuki işlemlerin yürütülmesinden sorumludur.