Bursa pideli köfte, Bursa iline özgü coğrafi işaret tescilli bir yemektir ve temel olarak köfte, pide, salçalı sos, tereyağı ve yoğurt bileşenlerinden oluşur. Köfte harcında yalnızca dana eti, bayat ekmek, tuz, karabiber ve kimyon kullanılır; soğan veya başka bir baharat eklenmez. Pideler, katkısız ve kepeksiz undan, ekşi ve yaş maya karışımıyla hazırlanarak odun ateşinde pişirilir. Sunumda, küp veya dikdörtgen dilimlenmiş pideler üzerine köfteler yerleştirilir; üzerine salçalı sos ve kızdırılmış tereyağı dökülür, yanında mutlaka yoğurt bulunur. Bursa pideli köfte hem malzeme seçimi hem de hazırlanış ve sunum biçimiyle Bursa’ya özgü geleneksel bir üretim metoduna sahiptir ve bu özellikleriyle coğrafi işaret koruması altındadır.

^{Pideli Köfte (Bursa Büyükşehir Belediyesi)}

Tarihçe

Bursa pideli köftenin kökeni 1870’li yıllara dayanır. İlk örneği 1871 yılında Bursa il merkezinde yapılmış, 1876’da tarihi bir pide fırınının açılmasıyla kentte yaygınlık kazanmıştır. Kurtuluş Savaşı yıllarında kapanan bu fırın, savaş sonrası yeniden açılmıştır. 1900’lü yılların başında özellikle pazar günleri çevre ilçe ve köylerden gelen halk, Bursa il merkezindeki tarihi Kayhan Çarşısı’nda pideli köfte yedikten sonra evlerine dönmeyi gelenek haline getirmiştir.

Özellikleri

Bursa pideli köfte, Türkiye’nin Bursa iline özgü, coğrafi işaret tescili almış bir yemektir. 25 Ekim 2021 tarihinde “mahreç işareti” türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiş, başvurusu 30 Temmuz 2020’de Bursa Ticaret Borsası tarafından yapılmıştır (Tescil No: C2020/212). Ürün grubunda yemekler ve çorbalar kategorisinde yer alır ve coğrafi sınırı Bursa ili ile sınırlıdır. Köfte, pide, salçalı sos ve tereyağından oluşan bir tabak yemeğidir. Ayırt edici temel özelliklerinden biri, köfte harcında soğan kullanılmaması ve yalnızca karabiber ile kimyon gibi sınırlı baharatların yer almasıdır. Pideler kepeksiz ve katkı maddesi içermeyen unla hazırlanır, küp ya da dikdörtgen şeklinde kesilir ve üzerlerine en az 10 gramlık köftelerden en az sekiz adet yerleştirilerek servis edilir. Serviste yoğurt ve salçalı sos ile tereyağı mutlaka bulunur.

^{Pideli Köfte (Bursa Büyükşehir Belediyesi)}

Üretim Yöntemi

Köfte Hazırlığı

Bursa pideli köfte yapımında ilk adım, kıymanın hazırlanmasıdır. Kullanılan kıyma, günlük taze temin edilen ve soğuk zinciri bozulmamış dana etinden elde edilir. Bu etin yaklaşık %80–90’ı kaburga, kalan kısmı ise but ve kol etlerinden oluşur. Eğer et yağsız ise döş de karışıma dahil edilebilir. Kıyma iki kez çekilir; ikinci çekim sırasında ekmek içi, tuz ve baharatlar eklenir. Hazırlanan kıyma karışımı bir gece +4 °C’de bekletilir. Karışımda 1 kg kıyma için 100–120 g bayat ekmek içi, 10 g tuz, 10 g karabiber ve 10 g kimyon yer alır. Soğan kullanılmaz. Hamur 10–15 dakika yoğrulur, ardından 10–12 gramlık parçalar haline getirilir ve pişirme öncesine kadar soğukta bekletilir.

^{Pideli Köfte (Bursa Büyükşehir Belediyesi)}

Pide Hazırlığı

Pideler, katkısız ve kepeksiz un, tuz, su ve yaş-ekşi maya karışımı ile hazırlanır. 50 kg una, eşit miktarda su, 500 g maya karışımı ve 550–650 g kaya tuzu eklenir. Hamur 15–20 dakika yoğrulur, 30–45 dakika mayalandırılır. 220 gramlık parçalara ayrılan hamur, geleneksel odun fırınında (çoğunlukla gürgen odunu) 450–500 °C sıcaklıkta 5,5–6 dakika pişirilir.

Sos Hazırlığı

Sos, yalnızca su ve domates salçasından oluşur. Hazırlık sırasında su ve salça oda sıcaklığında olmalıdır. Sos, kısık ateşte sürekli kontrol edilerek kıvamını kaybetmeden tutulur.

^{Pideli Köfte (Bursa Büyükşehir Belediyesi)}

Pişirme ve Sunuma Hazırlık

Pişirme aşamasında sos, pide ve köfte aynı anda hazır olacak şekilde koordinasyon gerekir. Bu nedenle mutfakta birden fazla kişi çalışır. Pideler kömür ateşinde en az 5 dakika tavlanır; bu sırada pidelerin üzerine elle basılarak ısı dengesi sağlanır. Bazı uygulamalarda tavlanmış pidelerin üzerine ılık kemik suyu gezdirilir. Köfteler mangalda pişerken sos ve tereyağı da sunuma hazır hale getirilir. Servis tabağına, bir pidenin yarısı küp veya dikdörtgen şeklinde doğranarak yerleştirilir. Sos eğer önceden dökülüyorsa, fazla sos tabaktan eğim verilerek alınır. Soslandıktan sonraki 15–20 saniye içinde tereyağı gezdirilir; aksi halde pideler yumuşar ve dokusunu kaybeder. Son olarak köfteler pidelerin üzerine üçgen veya serbest bir düzende yerleştirilir.

Sunum Şekilleri

Bursa pideli köftenin sunumu dört temel şekilde yapılır: normal, serpme yoğurtlu, kesme soslu ve ıslama. Tüm sunumlarda yoğurt bulunur. Garnitürler arasında közlenmiş biber, kuru soğan ve domates yer alır. Normal sunumda sos, köfteler dizildikten sonra dökülür ve tabağın kenarına yoğurt eklenir. Serpme yoğurtlu sunumda yoğurt, köfte ve pidelerin üzerinde yer alır. Kesme soslu sunumda sos tabağın kenarına konur; bu yöntem kemik suyu kullanılan sunumlara özgüdür. Islama sunumda ise sos, doğrudan tavlanmış pidelerin üzerine dökülür.

Coğrafi Sınır ve Üretim

Bursa pideli köfte, Bursa ili ile ün bağı olan bir üründür ve üretim aşamalarının tamamı bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Üretim metodu bölgeye özgüdür ve uzun geçmişiyle birlikte coğrafi kimlik taşır.

Denetim ve Koruma

Bursa pideli köftenin üretim ve sunum süreçleri, belirli denetim mekanizmaları çerçevesinde izlenir. Denetim faaliyetleri, Bursa Ticaret Borsasının koordinasyonunda yürütülür ve denetim kurulunda Bursa Ticaret Borsası, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Bursa Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden, ürün konusunda uzman en az birer temsilci yer alır. Kurul, toplamda en az üç kişiden oluşur. Denetimler, yıl içinde düzenli olarak en az üç kez yapılır. Bunun yanı sıra, ihtiyaç doğması veya şikâyet gelmesi durumlarında da ek denetimler gerçekleştirilebilir.

Denetim sırasında dikkate alınan temel kriterler şunlardır:

• Köfte yapımında kullanılan malzemelerin ve oranlarının belirlenen standartlara uygun olup olmadığı,
• Pide yapımında kullanılan malzemelerin ve oranlarının uygunluğu,
• Köfte ve pidelerin fiziksel özelliklerinin belirlenen ölçütlere uygunluğu,
• Köftelerin, pidelerin, sosun hazırlanması ve sunum aşamalarında uygulanan yöntemlerin belirlenmiş üretim metoduna uygunluğu,
• Bursa pideli köfte ibaresinin ve coğrafi işaret ambleminin doğru ve kurallara uygun şekilde kullanılıp kullanılmadığı.

Denetim kurulu, gerektiğinde kamu kurumları, özel kuruluşlar veya bu kurumlarda görevli uzmanlardan destek alabilir ya da hizmet satın alabilir. Ürünün coğrafi işaret haklarının korunması ve hukuki süreçlerin yürütülmesi, tescil ettiren kurum tarafından üstlenilir.

^{Pideli Köfte (gotobursa)}