Bursa Üzüm Şırası

Bursa Üzüm Şırası, Türkiye’nin Bursa iline özgü olarak üretilen, siyah kuru üzüm, içme suyu ve isteğe bağlı olarak beyaz şeker kullanılarak hazırlanan alkolsüz bir içecektir. Coğrafi işaret tesciline sahip olan bu ürün hem geleneksel hem de fabrikasyon yöntemlerle üretilebilmekte olup üretim sürecinde herhangi bir baharat kullanılmaz. Renk dengeleyici olarak siyah havuç suyu ilave edilebilen Bursa Üzüm Şırası, içerdiği doğal resveratrol sayesinde üzüm kabuğu ve çekirdeğinden gelen kendine özgü niteliklere sahiptir. Kültürel bağlamda Bursa mutfağının tarihsel içeceklerinden biri olarak kabul edilen bu şıra, özel günler, törenler ve iftar sofraları gibi toplumsal yemeklerde yer bulur.

Ayırt Edici Özellikleri

Bursa Üzüm Şırası, başta çekirdekli siyah kuru üzüm olmak üzere, içme suyu ve tercihe göre beyaz şekerin karışımıyla hazırlanır. Renk dengeleyici katkı olarak siyah havuç suyu kullanılmaktadır. Ürünün ayırt edici yönlerinden biri, üretiminde hiçbir baharatın kullanılmamasıdır. Bursa Üzüm Şırası hem geleneksel yöntemlerle hem de fabrikasyon yöntemlerle üretilebilmektedir.

Bu içeceğin özgün niteliği, üretiminde tercih edilen üzüm çeşidinden kaynaklanır. Bursa Üzüm Şırasında kullanılan çekirdekli siyah kuru üzümler, yüksek miktarda resveratrol içeren türlerdir. Resveratrol, antioksidan özellikte bir madde olup özellikle siyah üzümün kabuğu ve çekirdeğinde yoğun olarak bulunmaktadır. Bursa’nın mutfak kültürüyle bağlantılı olan bu içecek; tören, kutlama yemekleri, iftar sofraları ve özel günlerde tüketilmektedir.

Tarihî kaynaklarda da bu ürüne ilişkin izlere rastlanmaktadır. Evliya Çelebi'nin Seyahatnâme adlı eserinde, Uluabat Gölü civarındaki üzüm bağları, kırmızı üzüm şırası ve bölgedeki balık çeşitlerinden bahsedilmektedir.

Tarif ve Üretim Metodu

Bursa Üzüm Şırası iki farklı şekilde üretilebilir: geleneksel yöntem ve fabrikasyon yöntem.

Geleneksel Üretim Metodu

Malzemeler:

1. Çekirdekli siyah kuru üzüm (10 kg)
2. İçme suyu (80–100 litre)
3. Beyaz şeker (8–10 kg, isteğe bağlı)

Bu yöntemde yaklaşık 10 kg çekirdekli siyah kuru üzüm, 80-100 litre içme suyu ve 8-10 kg beyaz şeker kullanılır. Üzümler birkaç kez yıkanarak bozulmuş taneler ayıklanır, ardından parçalayıcıdan geçirilerek öğütülür. İçme suyu eklenerek serin bir ortamda bir gün bekletildikten sonra tülbent yardımıyla süzülür. Yoğunluk ayarlanarak gerekirse içme suyu ve şeker eklenir. Hazırlanan karışım paslanmaz kaplarda +4 °C’de saklanır ve genellikle 1-2 gün içinde tüketilir. Fermantasyon başlarsa, ürün tadılarak en fazla 3-4 gün bekletilebilir. Servis şekli açık bardak ya da kapaklı şişelerde soğuk olarak yapılır.

Fabrikasyon Üretim Metodu

Malzemeler:

1. Çekirdekli siyah kuru üzüm (20–40 kg)
2. İçme suyu (40–80 litre)
3. Beyaz şeker (10–30 kg)
4. Siyah havuç suyu (0,200–0,800 kg – renk dengeleyici olarak)
5. Limon tuzu (%0,05–%0,1 oranında, hammaddenin asitliğine bağlı olarak – asit dengeleyici)

Bu yöntemde 20-40 kg çekirdekli siyah kuru üzüm, 40-80 litre içme suyu, 10-30 kg beyaz şeker ve 0,200-0,800 kg siyah havuç suyu kullanılır. Hammaddenin asitliğine bağlı olarak %0,05 ile %0,1 oranında limon tuzu da eklenebilir. Üzümler yıkandıktan sonra parçalayıcıdan geçirilir ve içme suyu ile birlikte bir gün bekletilir. Elde edilen karışım süzülerek posa ve çekirdekten ayrılır. Geleneksel yöntemden farklı olarak, bu yöntemde şıra kaynatılır. Gerek duyulursa şeker eklenir. Renk stabilizasyonu amacıyla siyah havuç suyu ilave edilir. Karışım pastörize edildikten sonra hermetik kapaklı şişelere sıcak dolum yapılır ve soğutularak depolanır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Ürünün tarihi ve kültürel bağları, Bursa ili ile sınırlıdır. Bu bağlamda, Bursa Üzüm Şırasının üretim, işleme ve diğer tüm işlemleri coğrafi sınır olan Bursa ili içinde gerçekleştirilmelidir. Coğrafi sınırla ün bağı, hem ürünün tarihsel belgelerdeki varlığı hem de yöredeki üzüm çeşitliliği ve üretim geleneği ile doğrudan ilişkilidir.

Denetim

Ürünün tescilini takiben, üretimin uygunluğu Bursa Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda denetlenmektedir. Denetim kurulu, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi ve Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir ekipten meydana gelir. Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta olup şikâyet ya da ihtiyaç halinde her zaman gerçekleştirilebilir.

Denetim kapsamında özellikle ürünün üretiminde kullanılan çekirdekli siyah kuru üzüm ve diğer malzemelerin uygunluğu, üretim metodu ve coğrafi işaret ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. Denetim sürecinde kamu veya özel kuruluşlardan uzmanlık desteği alınabilir.