Pestil Çullaması

Pestil çullaması; Erzurum ve çevre illerin mutfak kültüründe yer alan, dut pestilinin parçalanıp yumurtalı karışıma bulanarak tereyağında pişirilmesi ve cevizle servis edilmesi esasına dayanan sıcak bir tatlıdır. Yöresel literatürde zaman zaman "pestil kavurması" olarak da adlandırılan bu yemek, teknik olarak bir "tatlı" sınıfında yer alsa da, içerdiği yüksek protein ve yağ oranı nedeniyle bölge halkı tarafından tarihsel süreçte kahvaltılarda veya sahur sofralarında ana besin kaynağı olarak da tüketilmiştir. İsmini, pestilin yumurta ile kaplanması işleminin bir nevi "çul" (örtü) görevi görmesinden aldığı düşünülmektedir.

Tarihçe ve Kültürel Bağlam

Erzurum coğrafyasında sert geçen kış ayları, yerel halkı yazın elde edilen ürünleri kurutarak saklamaya (kurutulmuş gıda teknolojisi) yöneltmiştir. Dut meyvesinin şırasının kaynatılıp kurutulmasıyla elde edilen pestil, kışın tek başına tüketilen bir çerez olmanın ötesine geçirilerek, mutfakta bir pişirme malzemesi olarak değerlendirilmiştir.

Pestil çullaması, basit şeker (fruktoz) içeren meyve pestilinin, hayvansal protein (yumurta) ve yağ ile birleştirilmesiyle oluşturulmuş, enerji yoğunluğu yüksek bir "kış yemeği"dir. Özellikle ağır kış şartlarında vücut ısısını korumak ve enerji sağlamak amacıyla tercih edilmiştir. Geleneksel Erzurum sofralarında, yemek sonrası tatlısı olmaktan ziyade, çay saatlerinde veya kahvaltılarda sıcak olarak sunulması yaygındır.

Hazırlama Tekniği ve Bileşenler

Pestil çullamasının yapımında kullanılan malzemeler ve işlem basamakları şu şekildedir:

1. Pestilin Hazırlanması: Ana malzeme, tercihen ince dökülmüş dut pestilidir. Pestiller küçük kareler veya dikdörtgenler şeklinde makasla veya elle parçalanır. Çok sert ise az miktarda su veya süt ile hafifçe yumuşatılabilir.
2. Çul (Kaplama) İşlemi: Bir kapta yumurtalar çırpılır. Parçalanan pestiller bu yumurtalı karışıma batırılır. Yumurta, pestilin etrafında ince bir tabaka oluşturur.
3. Pişirme: Geniş bir tavada tereyağı kızdırılır. Yumurtaya bulanmış pestiller tavaya alınarak, her iki yüzü de hafifçe kızarana kadar pişirilir. Bu işlem sırasında pestilin içindeki şeker karamelize olurken, dışındaki yumurta katmanı yumuşak bir doku kazandırır.
4. Servis: Pişen tatlı sıcak olarak servis tabağına alınır. Üzerine bol miktarda iri kıyılmış ceviz serpilir. Orijinal tarifte ekstra şerbet veya bal eklenmez; tatlılığını pestilin kendi özünden alır.

Gastronomik Miras ve Kültürel Sürdürülebilirlik

Pestil çullaması, geleneksel gıda saklama yöntemlerinin mutfak sanatıyla harmanlandığı özgün bir gastronomik sentezdir. Tarımsal ürünlerin kurutularak muhafaza edilmesi ve kış aylarında yüksek enerji değeri taşıyan bir ürüne dönüştürülmesi süreci, halk mutfağının pragmatik ve yaratıcı yönünü somutlaştırmaktadır. Bu bağlamda söz konusu tatlı, yalnızca biyolojik bir beslenme aracı değil, aynı zamanda yerel üretim pratiklerinin ve kolektif kültürel belleğin kuşaktan kuşağa aktarılmasını sağlayan simgesel bir değerdir.