Çorum Leblebisi

Çorum leblebisi, yalnızca Çorum il sınırlarında üretilen, damla cinsi nohut kullanılarak geleneksel yöntemlerle hazırlanan coğrafi işaretli bir üründür. Üretim sürecinde dört aşamalı kavurma tekniği uygulanmakta; nohutlar çeşitli dinlendirme, sergileme ve ıslatma işlemlerinden geçirilerek leblebiye dönüştürülmektedir. 

Üretim Alanı ve Kullanım Biçimi

Çorum leblebisi yalnızca Çorum ili sınırları içinde üretilmekte olup coğrafi işareti “markalama” türündedir. Ürünün ayırt edici nitelikleri, üretim alanının fiziksel ve iklimsel koşulları ile üretimde kullanılan nohut cinsinin özelliklerine dayanmaktadır.

Teknik Özellikler

Çorum leblebisi üretiminde kullanılan nohut, “damla cinsi” olarak adlandırılan kalın kabuklu bir türdür. Bu tür, kabuğunu çabuk atabilme özelliği sayesinde tercih edilmektedir. Kullanılan nohutlar, naturel 100 adetinin ağırlığı en az 55–57 gram olacak şekilde seçilmekte; üretimde sadece Çorum’da yetişen veya benzer iklim özelliklerini taşıyan bölgelerde üretilmiş damla cinsi nohutlar kullanılabilmektedir. Ürünün lezzeti ve kalitesi, bu teknik gerekliliğin sağlanmasıyla yakından ilişkilidir.

Doğal ve İklimsel Faktörler

Çorum’un düşük nem oranı, akşam saatlerinde esen rüzgarları ve Karadeniz ile Akdeniz iklim kuşakları arasında yer alması, nohutun kurutulması ve leblebi üretimi için uygun koşullar sunmaktadır. Nohudun kavrulma sürecinden sonra telis çuvallarda dinlendirilmesi ve ardından açık havada, gölgede sergilenmesi aşamalarında Çorum’a özgü hava koşulları önemli bir etkendir. Özellikle nem oranının düşük olması ve belirli yönlerden esen rüzgârlar, leblebinin hem kabuk atma başarısını hem de lezzet ve yapısını doğrudan etkilemektedir.

Üretim Süreci

Üretim süreci, dört ana kavurma aşamasından oluşmaktadır:

1. İlk Eleme ve Sınıflandırma: Damla cinsi nohutlar, dokuz gözlü eleklerle elenir. Yalnızca 8 ve 9 numaralı eleklerden geçen nohutlar kullanılmaktadır.
2. İlk Kavurma ve Dinlendirme: Nohutlar tuğla ve çamurdan yapılmış, odunla ısıtılan geleneksel ocaklarda 12–17 dakika kavrulur. Bu işlemden sonra telis çuvallara alınarak 10 gün bekletilir.
3. İkinci ve Üçüncü Kavurma: İkinci kavurma 12–16 dakika, üçüncü kavurma ise 9–10 dakika sürer. Her kavurma işleminden sonra nohutlar tekrar telis çuvallara alınarak dinlendirilir.
4. Sergileme: Üçüncü kavurma sonrası leblebiler toprak ve kireç sergiliklere serilir ve burada 45–60 gün süreyle bekletilir. Bu aşama leblebinin lezzetinin gelişmesi açısından önemlidir.

Sergileme süreci tamamlandıktan sonra nohutlar ıslatılır, kavak tokmaklarla dövülerek kabukları ayrılır. Daha sonra tekrar kavrulmakta, istenirse üzerine tuz, biber veya karanfil gibi malzemeler eklenerek satışa sunulmaktadır. Son kavurma aşamasında da geleneksel saç ocakları kullanılmaktadır.

Üretim Ortamı

Üretimin yapılacağı alanın bazı fiziksel özellikleri karşılaması zorunludur. Bu alanlar:

• En az 2 metre yüksekliğinde tavanlı olmalı,
• Güneş almayan, doğal havalandırmaya sahip yerlerde konumlanmalı,
• En az 50 m² ve en fazla 300 m² genişliğinde olmalı,
• Zemin, killi toprak ve samanla karıştırılmış kireç harcı ile sıvanmalıdır.

Sergileme alanlarının da benzer şekilde doğrudan güneş ışığından korunmuş, hava alabilen yapıda olması gerekmektedir.

Kullanılan Malzemeler

• Ocak: Daire biçiminde örülmüş, iç yüzeyi killi toprak, çamur ve saman karışımı harçla sıvanmış, ortasında 90–110 cm çapında bakır sac bulunan yapılardır. Sacın dişli ve özel üretim olması gerekir.
• Yakacak: Meşe odunu kullanılmaktadır.
• Tokmak: Kavak ağacından yapılmalı, çapı en az 50 cm ve kalınlığı 30 cm olmalıdır.
• Telis Çuvallar: Tüm dinlendirme aşamalarında kullanılır.

Saklama Koşulları

Üretimi tamamlanan Çorum leblebisi, doğrudan zemine temas etmeyecek şekilde, altına tahta konularak muhafaza edilmelidir. Satış ya da depolama esnasında ürünün naylon poşet yerine nefes alabilen ambalajlarla korunması gerekir. Aksi halde ürün kısa sürede bayatlamaktadır.

Denetim Mekanizması

Çorum Leblebisi üretiminin belirlenen teknik şartlara uygunluğunu denetlemek üzere bir komisyon oluşturulmaktadır. Bu komisyon;

• Çorum Ticaret Borsası (en az iki kişi),
• Belediye (en az bir kişi),
• Tarım İl Müdürlüğü (gıda ve/veya ziraat mühendisi),
• Çorum Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği (en az bir kişi)

tarafından oluşturulmakta, yılda en az bir kez veya ihtiyaç duyuldukça denetim gerçekleştirmektedir.