Derepazarı Pidesi, Türkiye'nin Karadeniz Bölgesi'nde yer alan Rize ilinin Derepazarı ilçesine özgü, mahreç işareti tescilli bir pide türüdür. 30 Ocak 2018 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 324 tescil numarası ile coğrafi işaret koruması altına alınmıştır. Başvuru, Derepazarı Belediyesi tarafından yapılmış olup ürünün coğrafi işaret türü "mahreç işareti"dir. Tescil edilen ürün grubu "yemekler ve çorbalar" başlığı altında "pide" olarak tanımlanmıştır.
Derepazarı Pidesi, (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)
Coğrafi Sınır ve Kullanım
Derepazarı Pidesi’nin üretimi ve ilgili işlemler yalnızca Rize ili Derepazarı ilçesi coğrafi sınırları içinde gerçekleştirilmek zorundadır. Coğrafi işaret, ürünün markayla birlikte kullanıldığı yerlerde (örneğin menülerde) belirtilmelidir ve bu bağlamda özel olarak belirlenmiş bir logo da yer almak zorundadır.
Varyantları
Derepazarı Pidesi, belirli bir üretim yöntemi, malzeme özellikleri ve pişirme tekniği ile tanımlanan geleneksel bir yiyecektir. Yaklaşık 50 yıldan fazla süredir Derepazarı ilçesinde üretilmektedir. Geleneksel üretim tarzı ve ustalıkla yoğrulan teknikler sayesinde bugünkü biçimine ulaşmıştır. Ürün, kesilmeden servis edilir, bu durum pidenin servis ve sunum biçiminin belirleyici özelliklerinden biridir.
Derepazarı Pidesi altı ana çeşitten oluşur:
- Peynirli Pide
- Açık Kıymalı Pide
- Kapalı Kıymalı Pide
- Karışık Pide
- Kavurmalı Pide
- Sade (Kuru) Pide
Hazırlama Yöntemleri
1. Peynirli Pide
Peynirli pide, yaklaşık 25 cm çapında, daire biçiminde açılan hamurla hazırlanır. Hamurun kenarları parmak kalınlığında içe doğru kıvrılır. Kullanılan kolot peyniri, üretimden önce bir gün süreyle tuzlu suda salamura edilir. Ardından, iki gün süreyle normal suda bekletilerek hazırlanır. Her pide için en az 100 gram küp şeklinde doğranmış peynir kullanılır. Peynirlerin üzerine yumurta sarısı sürülerek ürün fırına verilir. Yaklaşık 5 dakika pişirildikten sonra fırından alınır, her bir pidenin üzerine 100 gram tereyağı eklenir ve fırında açık şekilde 10 dakika daha pişirme yapılır. Talep edilmesi halinde, pidenin ortasına bütün halde bir adet yumurta kırılarak pişirme işlemi bu şekilde tamamlanır.
Kullanılan kolot peyniri, Rize yöresinde üretilen yağlı çiğ inek veya koyun sütünden elde edilir. Süt 30 °C’ye kadar ısıtılarak mayalanır. Sulandırılmış maya, 15-20 litre süte iki çorba kaşığı oranında eklenir. Pıhtılaşma süreci 1 ila 1,5 saat içinde tamamlanır. Elde edilen pıhtı bez torbada süzülerek suyu alınır ve yaklaşık 10-12 saat bu işlem sürdürülür. Bu işlem sonucunda, yağı azaltılmış 11-14 litre sütten yaklaşık 1 kilogram ham peynir elde edilir. Son aşamada peynir, tuzlanarak üç ay süreyle olgunlaştırılır.
2. Açık Kıymalı Pide
Kıymalı iç harç, bir gün önceden kalaylı bakır tencerede hazırlanır. Harçta en az 100 gram orta yağlı dana kıyması, ince doğranmış bir adet soğan, iki çay kaşığı tuz ve bir diş sarımsak bulunur. Soğanların görünmeyecek hâle gelmesine kadar kavrulan karışım soğumaya bırakılır. Ertesi gün karışıma çeyrek domates, bir adet çarliston biber, çeyrek bağ maydanoz, karabiber ve pul biber eklenir. Pide hamuru yaklaşık 60 cm uzunluğunda ve 20 cm eninde açılır, kenarları parmak kalınlığında içe doğru kıvrılır. Hamurun üzerine yumurta sürülür ve en az 200 gram iç harç yerleştirilir. Pide, kara fırında yaklaşık 15 dakika pişirilir.
3. Kapalı Kıymalı Pide
Kapalı kıymalı pidenin iç harcı, açık kıymalı pidede olduğu gibi hazırlanır. Açılan hamur aynı boyutlardadır (yaklaşık 60 cm uzunluk, 20 cm genişlik). Üzerine yumurta sürülür ve iç harç yerleştirilir. Hamurun kısa kenarı, diğer ucu kapatacak şekilde üzerine katlanır ve hava almayacak biçimde "ayalama" yöntemiyle kapatılır. Üzerine yeniden yumurta sarısı sürülerek yaklaşık 15 dakika pişirilir.
4. Karışık Pide
Karışık pide için hamur, yaklaşık 60 cm uzunlukta ve 15-20 cm genişlikte açılır. Kenarlar ince şekilde parmak kalınlığında içe doğru kıvrılır. Hamurun yüzeyine yumurta sürülür. İlk aşamada en az 50 gram kıyma harcı ve 50 gram tereyağı yerleştirilir. Beş dakika pişirildikten sonra fırından çıkarılır. Daha önce salamura edilmiş ve iki gün normal suda bekletilmiş en az 50 gram kolot peyniri ile 50 gram Rize kavurması ilave edilir. Üzerine ince doğranmış yeşilbiber ve yarım ay şeklinde doğranmış domates yerleştirilerek, ürün 10 dakika daha pişirilir.
Rize kavurması, iç yağ ile birlikte doğranmış küp etlerin odun ateşinde bakır kapta 2-3 saat kadar pişirilmesiyle elde edilir. Etin suyu tamamen çekildikten sonra tuzlanarak soğutulur ve hava almayacak şekilde saklanır.
5. Kavurmalı Pide
Kavurmalı pide, yaklaşık 25 cm çapında daire şeklinde açılır. Kenarları içe doğru kıvrılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek, en az 100 gram Rize kavurması eklenir. Kara taş fırında yaklaşık 5 dakika pişirildikten sonra, üzerine en az 30 gram tereyağı eklenir ve 10 dakika daha pişirme yapılır. Talep hâlinde ortasına bir adet yumurta kırılarak pişirme tamamlanır.
6. Sade (Kuru) Pide
Sade pide, yaklaşık 25 cm çapında daire şeklinde açılır. Üzerine yalnızca yumurta sarısı sürülür ve karataş fırında yaklaşık 12 dakika süreyle pişirilir. İç malzeme içermemesi nedeniyle çoğunlukla kahvaltı öğünlerinde tüketilmektedir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Yeri
Derepazarı Pidesi’nin üretimi, işlenmesi ve pişirme süreçleri Rize ili Derepazarı ilçesi sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Coğrafi sınır dışında üretim yapılamaz.
Derepazarı Pidesi, (Derepazarı Belediyesi)
Denetim Süreci
Ürünün denetimi, Derepazarı Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan beş kişilik bir denetim birimi tarafından yürütülür. Bu birim, Rize Ticaret ve Sanayi Odası, Rize Ticaret Borsası, Derepazarı Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürlüğü, Rize Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Fırıncılar Odası temsilcilerinden oluşur. Denetimler yılda üç kez gerçekleştirilir; ayrıca tüketici şikâyetleri veya belediye kararıyla ara denetimler yapılabilir. Denetim raporları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna iletilir.
Denetimlerde şu hususlar incelenir:
- Unun teknik özellikleri
- Kolot peynirinin üretim ve hazırlık yöntemi
- Kıyma harcının hazırlanışı
- Rize kavurmasının üretimi
- Tereyağının elde edilme süreci
- Kara taş fırın kullanılıp kullanılmadığı
Gerekli durumlarda denetim kurulu, kamu veya özel sektörde görevli uzman kişilerden hizmet alabilir. Kurul, gerektiğinde hukuki süreci yürütme yetkisine de sahiptir.
