Kastamonu Siyez Unu

Siyez buğdayı, insanoğlunun beslenme tarihindeki ilk tarım ürünlerinden biri olarak kabul edilmektedir. "Einkorn" olarak da bilinen bu buğdayın adı, her bir başakçıkta tek bir tane bulunmasından gelmektedir. Siyez, binlerce yıl önceki formunu koruyarak günümüze ulaşan nadir tarım kültürü miraslarından biridir.

Modern buğday türlerine göre daha az verimli olmasına rağmen, siyez buğdayı yüksek besleyici niteliklere sahiptir. Yapılan araştırmalar, siyez buğdayının protein, antioksidan, mineral ve vitamin içeriğinin diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğunu göstermektedir.

• Protein: Siyez buğdayının protein içeriği %14.1 ile %25.2 arasında değişirken, ekmeklik buğdaylarda bu oran %10-12 civarındadır.
• Mineraller ve Vitaminler: Siyez, ekmeklik buğdaya göre daha fazla fosfor, kalsiyum, manganez, çinko, demir, bakır ve selenyum içerir. Ayrıca, kan hücrelerinin oluşumunda önemli rol oynayan folik asit miktarı da diğer buğday türlerine göre daha yüksektir.
• Gluten ve Yapı: Siyez buğdayı, modern buğdaylara göre daha zayıf bir gluten yapısına ve düşük su tutma kapasitesine sahiptir. Bu özelliği nedeniyle ekmeklik olarak kullanımı yaygın değildir.

Siyez buğdayının üretiminde Kastamonu ilinin önemli bir yeri vardır. Kuraklığa ve verimsiz toprağa bile dayanıklı olması, buğdayı yörenin önemli tarım ürünlerinden biri haline getirmiştir. Siyez buğdayı, Kastamonu'da en çok una ve bulgura işlenerek tüketilmektedir.

Kastamonu Siyez Unu, 18.05.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Mahreç İşareti" olarak tescil edilmiştir. Bu tescil, Kastamonu Siyez Buğdayının üretim, işleme ve diğer tüm aşamalarının belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gerektiğini zorunlu kılar. Üretim, yöreye özgü geleneksel yöntemlerle, taş değirmenlerde öğütülerek gerçekleştirilir.

Siyez buğdayından elde edilen en yaygın ürünlerden biri bulgurdur. Siyez bulguru, siyez buğdayının kaynatılıp kurutulması ve geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde öğütülerek elenmesiyle elde edilir. Siyez bulguru, tam tahıl tanımına uygun olup, yüksek protein ve diyet lif içeriği sayesinde sindirim ve sinir sistemi için faydalı B vitaminleri içerir.

Siyez buğdayı ve bulguru, çeşitli yöresel yemeklerde kullanılmaktadır. Bu yemeklerden bazıları şunlardır:

• Ekşili Siyez Bulguru Pilavı
• Siyez Bulguru Pilavı
• Siyez Eriştesi
• Siyez Tarhanası

Ayrıca, Siyez unu ile yapılan ürünler ve yöresel yemekler de bölgenin mutfak kültüründe bir yer tutar.