Kızıltepe Kırmızı Mercimeği

Kızıltepe kırmızı mercimeği, Türkiye’nin Mardin iline bağlı Kızıltepe ilçesi sınırlarında yetiştirilen ve menşe adı coğrafi işaretiyle tescillenmiş bir kırmızı mercimek çeşididir. Lens culinaris Medik. türünden elde edilen bu mercimek, yaprak tipi (çenekleri ayrılmış) veya futbol tipi (çenekleri ayrılmamış) olarak iki şekilde üretilir. Küçük taneli, parlak kırmızı renkli ve yüksek su tutma kapasitesine sahip olan ürün, kısa pişme süresi ve düşük nem oranı sayesinde uzun süre bozulmadan depolanabilir. Kızıltepe’nin killi-tınlı, potasyumca zengin ve hafif alkali toprak yapısı ile Akdeniz ve karasal iklim özelliklerinin birleşimi, bu mercimeğin hem fiziksel özelliklerini hem de tadını belirler. 

Kızıltepe kırmızı mercimeği, Lens culinaris Medik. türüne ait kışlık olarak ekilen bitkilerden elde edilir. Elde edilen ürün, iç mercimek şeklinde olup, iki farklı tipte üretilir:

• Yaprak Tipi: Tanelerin kabukları soyulup çeneklerinin birbirinden ayrılmasıyla elde edilir.
• Futbol Tipi (veya Bütün): Tanelerin çenekleri ayrılmadan bütün olarak bırakılır.

Her iki tip mercimeğe de üretim aşamasında, toplam yağ oranı en fazla %2,5 olacak şekilde ayçiçek yağı kullanılarak parlatma işlemi uygulanabilir.

• Çap: Her iki tipte de minimum 3,0 mm, maksimum 5,5 mm.
• Kalınlık: Yaprak tipinde 0,9 – 1,1 mm; futbol tipinde 2,0 – 2,2 mm.
• 1000 Dane Ağırlığı: Yaprak tipi 16,0 – 22,5 g; futbol tipi 32,0 – 45,0 g.

• Yaprak tipi: 0,027 – 0,031 g/tohum.
• Futbol tipi: 0,028 – 0,034 g/tohum.

• Yaprak tipi: 20,2 – 20,8 dakika.
• Futbol tipi: 20,8 – 21,6 dakika.

Kızıltepe kırmızı mercimeği, kabuksuz hâlde parlak kırmızı-turuncu tonlarıyla karakterizedir. Renk değerleri şöyledir:

• Yaprak Tipi
• • L: 57,22 – 71,40
  • a: 14,26 – 26,00
  • b: 19,07 – 30,51
• Futbol Tipi
• • L: 57,38 – 78,66
  • a: 12,81 – 26,53
  • b: 18,83 – 30,95

Her iki tip mercimeğin kimyasal içeriği, besinsel değer açısından benzerlikler taşır:

• Nem (%)
• • Yaprak: 8,47 – 11,90
  • Futbol: 8,49 – 12,00
• Protein (%)
• • Yaprak: 23,04 – 29,76
  • Futbol: 23,92 – 29,14
• Kül (%)
• • Yaprak: 2,55 – 2,79
  • Futbol: 2,50 – 2,96
• Karbonhidrat (%)
• • Yaprak: 50,33 – 60,11
  • Futbol: 50,41 – 60,65
• Nişasta (%)
• • Yaprak: 40,12 – 54,78
  • Futbol: 40,65 – 54,83

Mineral içerikleri de dikkate değerdir:

• Kalsiyum: 21,96 – 22,66 mg/100 g (yaprak), 23,76 – 24,32 mg/100 g (futbol).
• Demir: 5,83 – 16,05 mg/100 g.
• Potasyum: 331,3 – 968,1 mg/100 g.
• Magnezyum: 15,94 – 16,10 mg/100 g.
• Çinko: 2,79 – 3,51 mg/100 g.
• Toplam fenolik madde: 0,23 – 0,26 mg/kg.

Kızıltepe kırmızı mercimeğinin ayırt edici özellikleri, Kızıltepe ilçesine özgü iklim ve toprak koşullarıyla şekillenir.

• Alüvyal ana materyale sahip derin ve düz topraklar.
• Kırmızımsı kahverengi renk tonları.
• Killi-tınlı yapı.
• Düşük organik madde içeriği.
• Zengin potasyum oranı.
• Hafif alkali pH (nötre yakın).

Kızıltepe’de ılıman Akdeniz iklimi, kışın yağışlı ve ılıman, yazın ise sıcak ve kurak bir karasal iklim karakteri gösterir.

• Ortalama yıllık yağış: 310 mm.
• Ortalama sıcaklık: 18 °C.
• Mayıs ayında hızla artan sıcaklık, bitkinin çiçeklenmesini durdurup hızlı olgunlaşmaya yol açar.

Bu koşullar mercimeğin hızlı olgunlaşmasını, yüksek su tutma kapasitesini ve düşük nem oranını destekler. Düşük bağıl nem, hasat edilen tanelerin kuru kalmasını sağlar ve depolama sırasında böceklenme veya küflenme riskini azaltır. Ayrıca olgunlaşma döneminde güneşli gün sayısının fazla olması, mercimeğin kırmızı-turuncu pigment miktarını artırır.

Erken olgunlaşma, tanelerdeki nişastanın daha erken jelleşmesine yol açarak, Kızıltepe kırmızı mercimeğine kısa pişme süresi kazandırır.

• Sonbaharda pullukla 15 – 20 cm derinliğinde sürüm yapılır.
• Tarlada yabancı ot kontrolü için yağmur suyu veya bir defalık sulama uygulanır, ardından tırmıkla ikinci sürüm yapılır.
• Ekim metrekareye 250 – 300 tohum veya dekara 14 – 15 kg olacak şekilde mibzerle veya serpme usulüyle gerçekleştirilir. Serpme yönteminde tohumlar toprağa kazayağı veya diskaro ile karıştırılır.

• Yağışlı yıllarda, bitki boyunun aşırı uzamasını önlemek için bitki boyu 5 – 10 cm iken traktörle silindirleme yapılır.
• Kurak yıllarda, nisan ayında 1 – 2 kez sulama yapılır.
• Mart – nisan aylarında, çavdar, arpa, buğday gibi sivri otlara karşı tek seferlik ilaçlama uygulanabilir.

Hasat, mayıs ayında biçerdöver, biçme makinesi veya tırpanla yapılır.

• Biçerdöverle hasat: Taneler tamamen kuruduktan sonra yapılır.
• Tırpan veya biçme makinesi ile hasat: Mercimek taneleri henüz ezilmeyecek sertlikteyken yapılır. Hasat sonrası ürünler 4 – 6 gün tarlada kurutulur.

Harman işleminin ardından mercimek taneleri selektörleme işlemine tabi tutulur ve yabancı maddelerden arındırılır. Depolama betonarme veya çelik silolarda, 20 – 30 °C sıcaklık ve %20 – 35 bağıl nem şartlarında yapılır.

Kabuklu mercimekler işleme tesisine alınır ve şu işlemlerden geçer:

1. Temizlik (elek, havalı sistem, spiral seperatör, dişli silindir).
2. %3 – 4 oranında suyla yıkama ve santrifüj kurutma.
3. Tavlanma (2 – 3 saat).
4. Kabuk soyma ve çenek ayırma (iki parçalı dairesel öğütme taşlarıyla).
5. Kırık tanelerin ayrılması.
6. Renk ayıklama cihazından geçirilme.
7. Opsiyonel olarak %2,5’e kadar ayçiçek yağı ile parlatma.

Ürün, yaprak tipi veya futbol tipi olarak paketlenir. Paketleme, OPP (polipropilen) malzemeden yapılan ambalajlarla 0,5 kg ila 50 kg arasında değişen paketlerde gerçekleştirilir. 5 kg ve üzeri ürünler isteğe bağlı olarak lamine OPP çuvallarda ambalajlanabilir. Raf ömrü, kuru ve serin ortamda, güneş ışığından uzak koşullarda 2 yıldır.

Kızıltepe kırmızı mercimeği üretimi ve pazarlaması, Kızıltepe Ticaret Borsası koordinasyonunda oluşturulan 5 kişilik bir denetim mercii tarafından yılda en az iki kez düzenli olarak denetlenir. Bu merci şu kurum ve kuruluş temsilcilerinden oluşur:

• Kızıltepe Ticaret Borsası,
• Dicle Kalkınma Ajansı,
• Kızıltepe İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü,
• Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü,
• Mardin Artuklu Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü.

Denetimler, tarladaki üretim aşamaları ve piyasadaki ürünler üzerinden yürütülür. Kontrol edilen başlıca hususlar:

• Fiziksel özelliklerin ve renk değerlerinin uygunluğu,
• Üretim metotlarının standartlara uygunluğu,
• “Kızıltepe Kırmızı Mercimeği” ibaresinin ve menşe adı ambleminin doğru kullanımı.

Gerekirse fizikokimyasal analizler de yapılır. Denetim merci, kamu veya özel uzmanlardan destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Coğrafi işaret hakkının korunmasına ilişkin hukuki süreçler, tescil ettiren tarafından yürütülür.