Malatya ayranlı soğuk çorba, Malatya iline özgü ve mahreç işaretiyle tescillenmiş, soğuk olarak tüketilen bir çorba çeşididir. Ana bileşenleri gendime (dövülmüş buğday), nohut, yoğurt, su, taze yarpuz veya nane ile tuzdan oluşur. Çorbanın karakteristik özelliği, içeriğindeki yarpuz veya nanenin aromatik baskınlığıdır. Üretim süreci, gendimenin nohut ve suyla kaynatılmasının ardından taze otlar ve tuzun eklenmesi, karışımın soğutulması ve yoğurtla birleştirilmesi aşamalarını içerir. Malatya ayranlı soğuk çorba, soğuk servis edilir ve 4 °C’de 15 güne kadar saklanabilir, ancak zamanla katılaştığı için yoğurt ve su ile hazırlanan ayran eklenerek kıvamı yeniden ayarlanır.
Bileşimi ve Ayırt Edici Özellikleri
Malatya ayranlı soğuk çorba; gendime (dövülmüş tane buğday), nohut, yoğurt, su, taze yarpuz veya alternatif olarak taze nane ve tuz bileşenlerinden oluşur. Çorbanın karakteristik özelliğini, aromada baskın olan yarpuz veya nane oluşturur. Bitkisel bileşenlerden yarpuz, Lamiaceae familyasına ait olup yörede “yabani nane” adıyla da bilinmektedir. Ancak üretimde yarpuz yerine taze nane kullanımı da mümkündür.
Çorba, soğuk olarak servis edilir ve üretim sonrasında 4 °C’de 15 gün süreyle hava almayan kaplarda muhafaza edilebilir. Ancak bekleme süresi uzadıkça, gendimenin (dövülmüş buğdayın) şişmesi nedeniyle ürün katılaşır. Bu durumda çorbanın orijinal kıvamına döndürülmesi amacıyla, yoğurt ve suyun 1:1 oranında karıştırılmasıyla hazırlanan ayran eklenerek sulandırma işlemi yapılır.
Malatya ayranlı soğuk çorba, Malatya ilinin mutfak kültüründe köklü bir geçmişe sahip olup, bölgenin coğrafi kimliğiyle ün bağı bulunur.
Üretim Metodu
Malatya ayranlı soğuk çorbanın üretimi belirli teknik adımlar içerir. 10 kişilik üretim için gereken malzemeler ve üretim basamakları şu şekildedir:
- 500 g gendime (dövülmüş buğday)
- 100 g nohut
- 2 litre su
- 50 g taze yarpuz veya 50 g taze nane
- 11 g tuz
- 2 kg yoğurt
Üretim süreci aşağıdaki şekilde gerçekleştirilir:
- Hazırlık Aşaması: Nohutlar, kullanılmadan önce 12 saat boyunca suda bekletilir. Taze yarpuz veya taze nane, ince fakat çok küçük olmayacak şekilde kıyılır.
- Pişirme: Gendime yıkanır ve geniş bir tencereye alınır. Üzerine su ve nohut eklenir. Karışım, kısık ateşte yaklaşık 90 dakika kaynatılır.
- Aromatik Bitki ve Tuz İlavesi: Kaynama sonrasında kıyılmış taze yarpuz veya taze nane ile tuz eklenir. Karışım bu şekilde 10 dakika daha kaynatılır.
- Soğutma: Gendimeler, tenceredeki suyu tamamen çekip şişince karışım ateşten alınır. Daha yayvan bir kaba aktarılan karışım, 5 ila 10 dakika arayla karıştırılarak 5-10 °C sıcaklığa düşene kadar soğutulur.
- Yoğurt İlavesi: Soğuyan karışıma yoğurt eklenir ve çorba kıvamına ulaşana dek karıştırma işlemine devam edilir.
Hazırlanan çorba soğuk olarak servis edilir. Ayrıca ürün, hava almayan saklama kaplarında 4 °C’de 15 gün boyunca muhafaza edilebilir. Ancak bu süre içinde gendimenin şişmesi nedeniyle çorbanın yoğunluğu artar. Bu durumda, eşit oranlarda yoğurt ve su karışımından oluşan ayran ilavesiyle çorbanın kıvamı ilk haline getirilebilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Yeri
Malatya ayranlı soğuk çorbanın tüm üretim süreçleri yalnızca Malatya ili sınırları içerisinde gerçekleşir. Ürünün coğrafi işareti, Malatya ilinin mutfak kültürüne ait tarihsel bir geçmişi olması ve yöreyle ün bağı taşıması esasına dayanır.
Kullanım Biçimi
Ürünün ambalajlı şekilde pazarlanması durumunda, “Malatya Ayranlı Soğuk Çorba” ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde bulunur. Ürünün veya ambalajının üzerine bu işaretlerin konulması mümkün olmadığında, ilgili ibare ve amblem, üretim tesisinde görünür bir şekilde sergilenir.
Denetim ve Kontrol
Malatya ayranlı soğuk çorbanın üretimi, coğrafi işaret tescilinin gerektirdiği şekilde denetlenir. Denetimler, Yeşilyurt Belediyesi koordinasyonunda, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Yeşilyurt Belediyesinden alanında uzman üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından yürütülür.
Denetim süreçleri:
- Yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır.
- Gerek duyulması halinde veya şikâyet üzerine her zaman denetim gerçekleştirilebilir.
- Üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna uyum ve coğrafi işaret ibaresinin ve ambleminin kullanımına ilişkin kontroller gerçekleştirilir.
Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman kişilerden teknik destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Ayrıca tescil ettiren kuruluş, ürünle ilgili hakların korunması ve gerektiğinde hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.
