Malatya Peyniri

Malatya peyniri, Malatya ve kısmen Adıyaman illerinde üretilen, mahreç işareti tescilli yarı sert bir peynirdir. Çapı 10-15 cm, kalınlığı 2-3 cm olan bu peynir, silindirik formda ve üzeri kamış baskısından kaynaklanan oluklu yüzeye sahiptir. Porselen beyazı ile hafif sarımtırak renkte olup çiğnendiğinde ses çıkarır ve yanmaz tavada pişirilebilme özelliği taşır. Çiğ veya pastörize inek ve koyun sütüyle üretilir; taze veya 90 gün olgunlaştırılmış olarak tüketilir. Fiziksel ve kimyasal özellikleri ile aromasında esterler, asitler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve limonen gibi terpen bileşikleri bulunur. 

Fiziksel Özellikleri

Malatya peyniri, silindirik formda üretilmektedir. Peynirin çapı 10-15 cm, kalınlığı ise 2-3 cm arasında değişmektedir. Renk olarak porselen beyazı ile hafif sarımtırak tonlar arasında bir görünüm sergiler. Yüzeyinde bulunan oluklu yapı, üretim sürecinde kamıştan yapılan baskı araçlarının kullanılması sonucu oluşur. Yapısı yarı serttir ve karakteristik olarak çiğnendiğinde ses çıkarır. Ayrıca, yüksek ısıda erimeden veya dağılmadan pişirilebilmesiyle dikkat çeker.

Kimyasal Özellikleri

Malatya peynirinin kimyasal özellikleri taze ve olgunlaştırılmış halleri bakımından farklılık gösterir. Taze peynirde pH değeri 5,8-6,1 arasında değişirken, olgunlaştırılmış peynirde bu değer 5,2-5,7 aralığına geriler. Toplam kuru madde oranı taze peynirde %43-45,7, olgunlaştırılmış peynirde ise %41-44,1 düzeyindedir. Yağ oranı hem taze hem olgunlaştırılmış peynirde %18,8-20,8 arasında sabit kalır. Tuz oranı taze peynirde %4-5,2, olgunlaştırılmış üründe ise %6,9-7,5 seviyesindedir.

Peynirin aromatik profilinde ise çeşitli uçucu bileşikler bulunmaktadır. Malatya peynirinde yüksek miktarda belirlenen uçucu bileşikler şunlardır:

• Esterler: Etil asetat ve etil bütonat
• Asitler: Asetik asit ve butanoik asit
• Aldehit ve ketonlar: 2-Bütanon, 2-Pentanon, 2-Heptanon, 3-Hidroksi-2-Bütanon (asetoin), 2,3-Bütadion (diasetil)
• Alkoller: Etanol, 2-Bütanol ve 3-Metil-1-Bütanol
• Terpen bileşikleri: Limonen

Bu bileşikler, peynire özgü tat ve aroma profilini oluşturmaktadır.

Üretim Yöntemi

Malatya peyniri, gerek endüstriyel gerekse geleneksel yöntemlerle üretilebilmektedir. Her iki yöntemde de üretimde kullanılan süt, coğrafi sınırlar içerisinde yetiştirilen inek veya koyunlardan ya da bu iki tür sütün karışımından elde edilmektedir.

Endüstriyel Üretim

Endüstriyel üretimde süt, 70 °C’yi geçmeyen ısıl işlemle pastörize edilir. Süt, yaklaşık 35 °C sıcaklıkta şirden mayası veya üreticiler tarafından “şişe maya” olarak adlandırılan mikrobiyal maya ile mayalanır. 100 litre süt için 15-20 gram maya kullanılır. Yaklaşık bir saat sonunda oluşan pıhtı, kırılır ve “süzek” adı verilen üçgen biçimli bez torbalara konur. Teleme, kamışlar arasında yaklaşık 10 dakika süreyle baskıya alınır. Bu işleme “soğuk baskı” adı verilir ve peynire karakteristik şeklini kazandırır.

Soğuk baskı sonrası teleme, 85-90 °C sıcaklıktaki suda veya peynir altı suyunda en az 10 dakika süreyle haşlanır. Bu işlem, sıcak baskı olarak adlandırılır ve peynir kitlesinin plastikleşmesini ve istenen formun kazanılmasını sağlar. Peynir, baskıdan sonra kamışlar arasından çıkarılarak soğuk suya bırakılır ve kalıpların soğuması için 5-10 dakika bekletilir. Bu işlem, şeklin korunması açısından önemlidir ve bu aşamadaki ürün “taze Malatya Peyniri” olarak adlandırılır.

Taze peynir, yaklaşık %12-15 oranındaki tuz içeren salamurada bir gece bekletildikten sonra gıda ile temasa uygun plastik veya teneke ambalajlarda satışa sunulur. Alternatif olarak peynirler, %10-12 tuz içeren salamurada veya vakumlanmış paketlerde 90 güne kadar olgunlaştırılabilir.

Geleneksel Üretim

Geleneksel üretimde çiğ süt kullanılır. Yöntem, endüstriyel üretimle benzer aşamaları takip eder. Ancak çiğ sütten üretilen peynirler, 4-7 °C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 90 gün olgunlaştırılmak zorundadır. Olgunlaşma sürecini tamamlayan geleneksel peynirler, farklı boyutlardaki ambalajlarda veya salamura içinde pazara sunulabilir. Ayrıca vakumlu paketlerde de tüketime sunulması mümkündür. Geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirinin üzerinde “90 gün olgunlaştırılmıştır.” ibaresinin bulunması zorunludur. Malatya peyniri, üretimden itibaren en geç 6 ay içinde tüketilmelidir.

Coğrafi Bağlantı

Malatya peynirinin kökeni 100 yıldan daha eskiye dayanmaktadır. Coğrafi sınırda, bölgenin mutfak kültüründe önemli bir yer tutar. Üretimde kullanılan süt, coğrafi sınırlar içinde yetiştirilen hayvanlardan sağlanmakta ve bu durum ürünün coğrafi işaret ile ün bağı kurmasını sağlamaktadır. Bu nedenle üretimin tüm aşamalarının söz konusu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Denetim

Malatya peynirinin üretim, işleme ve pazarlama süreçleri, Malatya Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim mercii; Malatya Ticaret ve Sanayi Odası, İnönü Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği ve Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden ürün konusunda uzman en az üç kişiden oluşmaktadır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta, ayrıca şikâyet veya ihtiyaç hâlinde her zaman gerçekleştirilebilmektedir.

Denetimlerde şu unsurlar kontrol edilmektedir:

• Üretimde kullanılan sütün coğrafi sınırdan temini
• Ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin uygunluğu
• Üretim metoduna uyum
• Geleneksel yöntemle üretilen peynirin üzerinde “90 gün olgunlaştırılmıştır.” ibaresinin bulunması
• Ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu
• Malatya Peyniri ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı

Denetim mercii, gerekirse kamu veya özel kuruluşlardan, bu kuruluşlarda çalışan uzman gerçek veya tüzel kişilerden hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kuruluş, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmektedir.