Mardin firkiye, Mardin iline özgü, mahreç işareti koruması altında bulunan geleneksel bir yemektir. Yağlı kuşbaşı kuzu eti, taze soğan ve coğrafi sınırda yetişen, çekirdeği çıkarılmış çağla ile hazırlanır. Kısık ateşte uzun süre pişirilen et ve soğana, haşlanmış çağla eklenir ve yemeğin servisi sıcak olarak, üzerine limon suyu dökülerek yapılır. Adını Arapçada “firk” olarak bilinir.

Ayırt Edici Özellikler

Mardin firkiye; yağlı kuşbaşı kuzu eti, taze soğan ve çekirdeği çıkarılmış çağla ile hazırlanan, sıcak servis edilen bir yemektir. Üzerine limon suyu eklenerek sunulur. Yemeğin ayırt edici özelliği, kuzu etinin lezzeti ile çağlanın ekşi aromatik tadının birleşimiyle elde edilen kendine özgü tat profiline dayanır. Firkiye’nin üretiminde kullanılan çağlanın mutlaka Mardin ili sınırları içerisinde yetişmesi, coğrafi işaretin en temel koşullarından biridir.

Mardin firkiyenin yöre mutfağındaki tarihi eskiye dayanır ve bu yemek, Mardin’in gastronomik kültür mirasında önemli bir yere sahiptir. Dolayısıyla ürün ile coğrafi sınır arasında kuvvetli bir ün bağı bulunmaktadır.

Malzemeler

Mardin firkiyenin standart üretimi için 4 ila 6 kişilik porsiyon ölçüleri esas alınır. Kullanılan bileşenler ve miktarları şöyledir:

• 1 kg yağlı kuşbaşı kuzu eti
• 1 kg taze soğan
• 1 kg çekirdeği alınmış çağla
• 1 litre su
• 1 adet limonun suyu
• 10 g tuz

Bu bileşenlerin seçimi ve miktarları, yemeğin karakteristik lezzet ve yapısını belirlemede önem taşır. Özellikle çağlanın bölgeye özgü yetiştirilmesi, ürünün coğrafi işaretle olan bağını güçlendirir.

Tarif/Üretim Metodu

Mardin firkiyenin üretim süreci, kendine özgü aşamalardan oluşur. Öncelikle çağlaların çekirdekleri çıkarılır ve ikiye bölünür. Bu çağlalar, üzerine sıcak su eklenerek yumuşayıncaya kadar haşlanır.

Diğer tarafta, kuşbaşı doğranmış kuzu eti, ince doğranmış taze soğan ve su ile birlikte tencereye alınır ve kısık ateşte yaklaşık 2 saat süreyle pişirilir. Etin yumuşamaya başlamasıyla birlikte, haşlanmış çağlalar ve tuz eklenir. Bu karışım yaklaşık 20 dakika daha pişirilerek yemeğin son kıvamı elde edilir. Servis sırasında üzerine taze limon suyu ilave edilmesi yemeğin karakteristik ekşi lezzetini güçlendirir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Yeri Koşulları

Mardin firkiyenin tüm üretim aşamaları Mardin ili sınırları içinde gerçekleştirilir. Bunun başlıca nedeni, yemeğin tarihsel geçmişinin ve kültürel bağının bu coğrafyayla sıkı şekilde ilişkili olmasıdır. Ayrıca üretimde kullanılan çağlanın, coğrafi sınırlar dahilinde yetiştirilmesi zorunludur. Dolayısıyla, Mardin Firkiye hem içerik hem üretim süreci bakımından bölgeye özgü unsurlarla şekillenmektedir.

Kullanım Biçimi

Mahreç işareti ile koruma altında bulunan Mardin firkiyenin ismi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde mutlaka yer almak zorundadır. Ürünün ambalajında bu işaret ve ibarenin kullanılması mümkün olmadığında ise, Mardin firkiye ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletme içinde kolaylıkla görülecek bir alanda bulundurulmalıdır. Bu durum, ürünün coğrafi işaret mevzuatına uygunluğunun sağlanmasına yönelik bir zorunluluktur.

Denetim ve Kontrol

Mardin firkiyenin üretim, işleme ve satış süreçleri düzenli denetimlere tabidir. Denetimler, Mardin Artuklu Üniversitesi koordinasyonunda yürütülür ve Mardin Ticaret ve Sanayi Odası, Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden uzman kişilerin oluşturduğu üç kişilik bir denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.

Denetimler, yılda en az bir kez yapılmakla birlikte gerek görülmesi ya da şikâyet gelmesi durumunda her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimlerde esas alınan başlıca kriterler şunlardır:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin türü ve miktarlarının uygunluğu
• Üretim metoduna eksiksiz uyum
• "Mardin Firkiye" ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin mevzuata uygun şekilde kullanımı

Denetim mercii, kamu kurumlarından veya özel sektörden ya da bu kurumlarda çalışan uzman gerçek veya tüzel kişilerden destek alabilir veya bu amaçla hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kuruluş ise coğrafi işaretten kaynaklanan hakların korunması ve hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.