Mardin harire, Mardin iline özgü bir tatlı olup üzüm pekmezi, beyaz şeker, buğday unu, su, tarçın ve yenibahar kullanılarak hazırlanan, üzeri ceviz içi ile süslenen bir üründür. Mardin’in iklimine ve coğrafyasına uygun olarak bölgede bolca yetişen, özellikle dağlık kesimlerde bulunan, iri taneli ve yeşilimsi-sarı renkteki mezrone üzümlerinden elde edilen pekmez, bu tatlının temel bileşenidir.
Ayırt Edici Özellikleri
Mardin harire; üzüm pekmezi, beyaz şeker, buğday unu, su, tarçın ve yenibahar bileşenleriyle hazırlanan bir tatlıdır. Tatlı, bu malzemelerin pişirilip muhallebi kıvamına getirilmesinden, soğutulmasından ve üzerine ceviz içi eklenmesinden oluşur. Ürün, yalnızca Mardin ilinde üretilmektedir ve bölgenin iklimi ile coğrafi koşulları, özellikle üzüm yetiştiriciliği açısından belirleyici bir rol oynamaktadır. Mardin’in coğrafi özellikleri sayesinde bölgede üzüm üretimi yaygındır ve üzümden elde edilen pekmez, hem tatlılarda hem de yemeklerde yoğun olarak kullanılmaktadır.
Mardin harirenin yapımında kullanılan üzüm pekmezi, coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen ve “mezrone” olarak bilinen üzüm çeşitlerinden elde edilmektedir. Mezrone üzümü, özellikle dağlık kesimlerde yetişen, iri ve yuvarlak taneli, yeşilimsi-sarı renkte, ince kabuklu ve tatlı bir üzümdür. Bu üzüm genellikle şıralık olarak değerlendirilir. Mardin harire, bölgedeki uzun tarihsel süreç içerisinde mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olmuş ve bu nedenle coğrafi sınır ile ün bağı oluşmuştur.
Tarif/Üretim Metodu
Sekiz kişilik Mardin harire üretimi için gerekli bileşenler ve üretim süreci aşağıdaki gibidir:
- 125 gram beyaz şeker
- 90 gram buğday unu
- 270 gram üzüm pekmezi
- 1 litre su
- 2 gram tarçın
- 2 gram yenibahar
- 5 gram ceviz içi (üzeri için)
Üretim aşamaları şu şekilde gerçekleşir:
- Tencereye sırasıyla beyaz şeker, buğday unu, üzüm pekmezi, su, yenibahar ve tarçın konur.
- Karışım orta ateşte sürekli karıştırılarak pişirilir.
- Muhallebi kıvamına gelince ocaktan alınır ve kaplara dökülür.
- Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına alınarak 12 saat dinlendirilir.
- Üzerine ceviz içi eklenir ve soğuk olarak servis edilir.
Ürünün tüm üretim aşamalarının, Mardin ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi zorunludur. Mardin harirenin coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahip olması ve yöre mutfağındaki yeri, bu coğrafi bağın temelini oluşturmaktadır.
Denetim ve Koruma
Mardin harirenin üretimi ve coğrafi işaret kullanımına dair denetimler, Mardin Artuklu Üniversitesi koordinasyonunda yürütülür. Denetim faaliyetlerine Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Mardin Ticaret ve Sanayi Odası ile Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden, ürün konusunda uzman en az üç kişi katılır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilir. Ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda her zaman yapılabilir.
Denetim kapsamına; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uyum ve ürün ambalajında “Mardin Harire” ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımı dâhildir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman kişilerden denetim sırasında yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, Mardin harirenin coğrafi işaretiyle ilgili hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.
