Mardin imlebbes, yörede yetişen bademlerin içlerinin kavrulup sıcak şerbetle kaplanmasıyla elde edilen geleneksel bir şekerleme türüdür. Arapça kökenli ismi “örtmek” veya “kaplamak” anlamına gelir ve bu adlandırma, bademlerin üzerinin şeker tabakasıyla kaplanması tekniğini yansıtır. Mardin’in karasal ve Akdeniz iklimi arasında geçiş özelliği gösteren iklim yapısı, bu şekerlemenin üretiminde kullanılan bademlerin lezzet ve yapısını etkiler. En az %90 iç randımanlı, beyaz veya krem renkli bademlerin kullanıldığı İmlebbes, parlak, düzgün yüzeyli ve gevrek bir yapıdadır. 

Köken ve Tarihçe

İmlebbes üretimi, Mardin’in tarihsel olarak farklı kültürlerin ve medeniyetlerin etkisi altında kalmasıyla şekillenmiş olan geniş mutfak geleneği içinde yer alır. Kentin mutfağı, yalnızca yemeklerin türleriyle değil, aynı zamanda bu yiyeceklerin hazırlanış biçimleri, kullanılan araç-gereçler ve yemeklerin toplumsal yaşam içindeki yeriyle de tanımlanır. İmlebbes, bu tarihsel bağlamda yüzyıllardan beri bölgede üretilmekte ve tüketilmektedir. Ürünün adı Arapça kökenli olup “örtmek” veya “kaplamak” anlamına gelen bir kelimeden türemiştir. Bu isimlendirme, badem içinin şekerle kaplanma tekniğine işaret etmektedir.

Hammaddeler ve Kimyasal Özellikler

Mardin imlebbesin üretiminde temel hammadde olarak badem ve şeker kullanılır. Üretimde kullanılacak bademlerin, en az %90 oranında iç randımanlı, dolgun yapıda ve beyaz veya krem rengi olması gerekir. Kabuğu açılmamış (şakır) badem oranı ise en fazla %5-7 düzeyinde olmalıdır. Bademler, en az 12 mm büyüklüğünde olmalı ve şekerleme işlemi sırasında badem içlerini tamamen kaplayacak miktarda şerbet kullanılır. Şekerleme tabakası, parlak, yarı saydam ya da şeffaf nitelikte, düzgün yüzeyli ve gevrek yapıdadır.

İklim ve Coğrafi Etmenler

Mardin’in iklimi, İmlebbes üretimini doğrudan etkileyen önemli bir faktördür. Kent, Türkiye’nin doğusundaki karasal iklim ile güneydeki Akdeniz iklimi arasında geçiş özelliği gösterir. Yaz ayları sıcak ve kurak geçerken, kışları karasal iklime göre daha ılımandır. Bu iklim yapısı, bölgede yetişen bademlerin kalitesine ve özelliklerine katkıda bulunur. Mardin’de yetişen bademlerin İmlebbes üretiminde kullanılmasının nedeni, bu iklim koşullarının bademlere özgü bir aroma, dolgunluk ve uygun kimyasal yapı kazandırmasıdır.

Üretim Süreci

Mardin imlebbesin üretim süreci, belirli aşamalardan oluşur ve yöredeki ustalar tarafından kendine özgü tekniklerle gerçekleştirilir.

1. Şerbet Hazırlama

Şerbet, şeker ve suyun karıştırılması ve kaynatılması ile elde edilir. Şerbetin sıcaklığı yaklaşık 180°C’ye ulaşır.

2. Badem Hazırlama

İmlebbes üretiminde kullanılacak bademler önce kırılarak içleri ayrılır. Badem içleri 12 mm’lik eleklerden geçirilerek boyut olarak standartlaştırılır. Ardından bademler kavurma makinesine alınır ve renkleri açık tonlara ulaşana kadar kavrulur.

3. Şerbetle Kaplama (Pişirim)

Kavrulmuş badem içleri, hazırlanan sıcak şerbetle kaplanır. Şerbetleme işlemi 70-80°C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Bademler sürekli döndürülürken şerbet azar azar serpilir. Bu işlem, 3-4 defa tekrarlanır. Toplamda 45-55 kez tekrarlanan şerbet serpme aşaması, bademlerin yüzeyinin düzgün, parlak ve gevrek şeker tabakasıyla kaplanmasını sağlar.

4. Soğutma ve Paketleme

Kaplama işlemi tamamlanan İmlebbes, geniş yüzeyli bir kaba serilerek 30 dakika boyunca serin ortamda dinlendirilir. Son aşamada ürün paketlenerek satışa sunulur. 1 kg İmlebbes üretmek için yaklaşık 600 gram badem içi ve 400 gram şeker kullanılır.

Denetim ve Kontrol

İmlebbes üretimi, belirlenen kimyasal, fiziksel ve üretim yöntemlerine uygunluğun sağlanması açısından düzenli olarak denetlenir. Ürünün üretim şartlarına uygunluğu; Belediye Başkanlığı, Sanayi ve Ticaret Müdürlüğü, İl Sağlık Müdürlüğü, Ticaret ve Sanayi Odası ile Ziraat Odası temsilcilerinden oluşan bir komisyon tarafından kontrol edilir. Bu denetimler, ürünün standardını ve kalitesini korumayı amaçlar.