Pagnotta del Dittaino, İtalya'nın Sicilya bölgesine özgü, durum buğdayı irmiklerinin yeniden öğütülmesiyle elde edilen özel bir semola, su, doğal maya ve tuz kullanılarak üretilen korumalı menşe işaretli (DOP) ekmektir.

Tarihsel Bağlam

Pagnotta del Dittaino'nun kökeni, Enna ve Catania illerini kapsayan alanın tarihi ve kültürel geleneğine dayanmaktadır. Enna bölgesi, tahıl yetiştiriciliğinin beşiği olarak görülür ve mitolojide hasat tanrıçası Demeter/Ceres'in kültünün merkezi olarak anılır. Tarihsel kanıtlar, Sicilya'nın diğer bölgelerinde yumuşak buğday unu kullanılırken, burada durum buğdayının ekmek yapımında kullanıldığını göstermektedir.

Üretim Alanı

Pagnotta del Dittaino'nun üretim alanı, Enna ilinde yer alan Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa belediyeleri ile Catania ilindeki Castel di Iudica, Raddusa ve Ramacca belediyelerini kapsamaktadır. Üretim alanının pedoklimatik (toprak ve iklim) koşulları, ekmeğin ana hammaddesi olan durum buğdayının yüksek kaliteli özelliklerini belirlemede bir rol oynar. Tüm ekim, hasat, üretim ve paketleme işlemleri bu tanımlanmış coğrafi alanda gerçekleşmelidir.

^{Dittaino Somunu Hakkında (Pandittaino)}

Ürün Özellikleri

Tüketime sunulduğunda, geleneksel yuvarlak bir şekle sahiptir ve ağırlığı 500 ila 1.100 gram arasında değişir veya dilimlenmiş yarım somun şeklinde olabilir.

• Kabuk: Kalınlığı 3 ila 4 mm arasında olup, orta düzeyde bir tokluğa sahiptir.

• İç Kısım (Mollica): Rengi açık sarı, gözenek yapısı ince taneli, kompakt ve homojendir. Esnekliği yüksektir; parmak basıncı kaldırıldığında hacmini hızla ve tamamen geri kazanır.

• Nem Oranı: Ürünün nem oranı %38'i geçmez.

• Dayanıklılık: Üretim tarihinden itibaren 5 güne kadar duyusal özelliklerini (koku, tat, tazelik) korur.

Üretim Yöntemi

Pagnotta del Dittaino, yalnızca doğal maya (lievito naturale) ve durum buğdayından elde edilen yeniden öğütülmüş semola kullanılarak özel işleme süreciyle elde edilir. Kullanılan semolanın en az %70'i Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, Bronte, Iride veya San'Agata gibi belirli çeşitlerden gelmelidir.

Tohum sertifikalı olmalı, minimum 78 kg/hl hektolitre ağırlığına, en az %12 proteine ve en az %8 glüten içeriğine sahip olmalıdır. Ekmek yapımında kullanılacak semola ise maksimum %15,5 neme ve en az %10,50 proteine sahip olmalıdır. Temel bileşenler 100 kg semolaya karşılık 58-70 litre su, 15-18 kg doğal maya ve 1,5-2,0 kg tuzdur.

Yoğurma, kollu karıştırıcı ile yaklaşık 12 dakika sürer. Yoğurma sonrası hamur sıcaklığı 26-27 derece ve asitliği 5-5,3pH olmalıdır. Hamur yaklaşık 15 dakika dinlendikten sonra somunlar haline getirilir. Mayalama aşaması 30-32 derece sıcaklık ve %58-63 nemde 120 ila 180 dakika sürer. Son olarak, somunlar optimal mayalanmaya ulaştığında, dolaylı ısıtmalı fırınlarda 230 derece sıcaklıkta 40 ila 60 dakika arasında pişirilir. Pişirmenin başında kabuğa rengini vermek için buhar uygulanır.

Etiketleme

Pagnotta del Dittaino, hijyenik-sıhhi görünümü garanti etmek ve aynı zamanda ürünün nefes almasını sağlamak için mikro delikli plastik film veya modifiye atmosferde ambalajlanır. Etikette zorunlu olarak "Pagnotta del Dittaino" logosu, içindekiler listesi, ağırlık, üretici firma bilgileri, son kullanma tarihi ve Avrupa Birliği sembolü yer almalıdır.