Ağrı tulum peyniri, Ağrı ilinde yetiştirilen Akkaraman ve Morkaraman koyunları ile ineklerden elde edilen sütlerin belirli oranlarda (yaklaşık %90-95 koyun, %5-10 inek sütü) karıştırılmasıyla, ticari şirden mayası kullanılarak ve herhangi bir ticari starter kültür eklenmeden çiğ sütten üretilen yarı yumuşak ve tam yağlı bir peynirdir. Üretim süreci; mayalama, telemenin tuzlanarak pamuklu torbalarda süzülmesi ve ardından keçi derisinden tulumlara veya plastik bidonlara sıkıca bastırılarak -2 ile 0 °C arasında en az 4 ay süreyle olgunlaştırılması aşamalarını içerir. Yüksek kuru madde ve yağ oranı ile düşük pH değerine sahip olan bu peynir, kırılgan ancak yağlı dokusu, meyvemsi ve tereyağımsı aroması ile karakterize edilir. 

Hammaddesi ve Kaynağı

Ağrı tulum peynirinin üretiminde kullanılan süt, başta Akkaraman ve Morkaraman ırkı koyunlardan, kısmen de ineklerden temin edilmektedir. Peynirin hammaddesi olan sütlerin %90-95’i koyun sütü, %5-10’u ise inek sütüdür. Söz konusu sütler, yalnızca mayıs, haziran, temmuz ve ağustos aylarında coğrafi sınırlar içerisinde yer alan meralarda serbest otlatma yöntemiyle beslenen hayvanlardan elde edilir. Ağrı’nın yüksek rakımı (ortalama 1640 m), serin iklimi, ilkbahar ve yaz aylarındaki yoğun güneşlenme ve yağışlar sonucu oluşan zengin vejetasyon, süt verimliliği ve kalitesine doğrudan etki eder.

Üretim Yöntemi

Ağrı tulum peyniri, çiğ sütten üretilir ve herhangi bir pastörizasyon ya da termizasyon işlemi uygulanmaz. Ayrıca ticari starter kültür kullanılmaz. Üretim süreci üç temel aşamadan oluşur: teleme elde edilmesi, tuzlama ve olgunlaştırma.

Mayalama ve Teleme Oluşumu

Sağılan süt 10 °C’nin altına kadar soğutularak süt işletmesine ulaştırılır. İşletmede, süt önce 35±1 °C’ye kadar ısıtılır ve ardından 150–200 ml/ton süt oranında ticari şirden mayası eklenerek 50–60 dakika içinde pıhtılaştırılır. Pıhtı, fazla parçalanmadan 2–3 kg’lık pamuklu bez torbalara alınır ve 15–20 °C sıcaklıkta 12–13 saat boyunca süzülerek peyniraltı suyu uzaklaştırılır. Bu torbalar düzenli aralıklarla çevrilir ve üst üste konularak süzme işlemi hızlandırılır.

Süzme ve Tuzlama

İlk süzme işlemi sonrasında, telemeler bez torbalardan çıkarılıp 50 kg’lık naylon çuvallara alınarak 2–3 gün daha süzülmeye bırakılır. Ardından bezelye tanesi büyüklüğünde parçalanarak %2–3 oranında tuzlanır ve yeniden pamuklu çuvallara konularak 5–7 gün daha süzülür.

Olgunlaştırma

Süzülmüş ve tuzlanmış teleme, hava almayacak şekilde keçi derisinden yapılmış tulumlara veya dar boyunlu plastik bidonlara bastırılır. Deri tulumlarda süzme işlemi derinin gözeneklerinden serum sızmasıyla devam ederken, plastik bidonlarda biz adı verilen iğnelerle delikler açılarak sağlanır. Bu kaplar, -2 ila 0 °C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 4 ay olgunlaştırılır.

Fizikokimyasal Özellikleri

Ağrı tulum peyniri, yarı yumuşak kıvamlı ve tam yağlı bir peynirdir. Yüksek kuru madde içeriği (%57,8-59), düşük pH (4,5-4,57) ve yüksek yağ oranı (%22,3-24,2) ile karakterizedir. Kuru maddede yağ oranı %34,4-35,9 arasında değişir. Tuz oranı %2-3,1 arasında, protein oranı ise %20,2-21,4 düzeyindedir. Kül miktarı %2,94-3,05, karbonhidrat oranı %3,1-5,7 aralığındadır.

Aroma ve Duyusal Özellikler

Peynirin aromatik profilinde çeşitli esterler (etilasetat, etilbutanoat, etilhekzanoat, etiloktanoat ve etildekanoat), kısa ve orta zincirli serbest yağ asitleri (bütanoik, hekzanoik, oktanoik) ve organik asitler (özellikle asetik asit) belirleyici bileşenlerdir. Bu bileşiklerin varlığı, peynirde meyvemsi ve tereyağımsı bir aroma oluşturur. Ayrıca, retronazal aroması orta düzeyde kalıcı olup tüketim sırasında genizde tipik bir his bırakır. Yüksek yağ oranı, düşük pH’ın neden olduğu kırılganlığı dengeler.

Uçucu Bileşenler

Ağrı tulum peynirinde tespit edilen uçucu bileşenler arasında etil asetat, 2-butanon, etil alkol, etil butanoat, etil hekzanoat, asetaldehit, asetofenon, hekzanoik asit, oktanoik asit ve eikosan yer alır. Bu bileşenlerin miktarları değişkenlik gösterse de peynirin özgün kokusunun ve tadının oluşumunda belirleyici rol oynar.

Coğrafi Bağlantı ve Ün

Ağrı tulum peynirinin ünü, üretiminde kullanılan sütlerin niteliklerinden ve üretimin coğrafi sınırla sınırlı olması nedeniyle bölgeye özgü özelliklerin ürün üzerinde belirgin etkiler bırakmasından kaynaklanır. Ağrı’nın yüksek rakımı, iklimsel yapısı ve doğal meraları, ürünün aromatik ve besinsel bileşenlerine doğrudan etki eder. Bu nedenle ürünün üretimi, işlenmesi ve olgunlaştırılması yalnızca coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilebilir.

Denetim ve Koruma

Ağrı tulum peynirinin üretimi, Ağrı İl Özel İdaresi koordinasyonunda Ağrı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Ağrı Ticaret İl Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir denetim kurulu tarafından izlenir. Denetimler yılda en az bir kez yapılır. Ayrıca şikâyet veya ihtiyaç halinde ara denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetim kapsamında; sütlerin temin koşulları, üretim yöntemine uygunluk, etiketleme ve mahreç işareti kullanımına dair kriterler kontrol edilir.