Bayburt Yalancı Dolma

Bayburt yalancı dolma, Bayburt iline özgü olarak hazırlanan, geleneksel bir dolma çeşididir. Temel malzemeleri arasında kışlık lahana (kelem), taş fırınlarda kurutulmuş kemikli et, bulgur, tereyağı, salça, soğan ve un yer alır. Lahana yapraklarına haşlanmış bulgur ve unla hazırlanan iç harç sarılır; dolmalar, kurutulmuş kaburga eti ve salçalı soğanla birlikte tencerede katmanlar hâlinde dizilerek pişirilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek sıcak servis edilir. 

Ayırt Edici Özellikler

Bayburt yalancı dolma, ana bileşenleri lahana (kelem), kurutulmuş kemikli et, bulgur, tereyağı, soğan, salça ve un olan bir dolma türüdür. Yemeğin temel karakteristiğini, coğrafi sınır içinde üretilen malzemeler ile geleneksel pişirme tekniklerinin birlikte kullanılması oluşturur. Ürün, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek sıcak şekilde servis edilir.

Bu dolmanın en ayırt edici unsurlarından biri, yapımında kullanılan kurutulmuş kemikli ettir. Bu et, büyükbaş veya küçükbaş hayvanların kaburga kısmından elde edilmekte; tuzlandıktan sonra taş fırınlarda kurutularak özgün bir saklama ve aroma yöntemiyle hazırlanır. Ayrıca, dolmalarda kullanılan lahana yapraklarının, eylül ile kasım ayları arasında hasat edilen ve coğrafi sınır içinde yetiştirilen kışlık lahanalardan elde edilmesi zorunludur.

Tarif/Üretim Metodu

Bayburt yalancı dolmanın hazırlanışı çok aşamalı bir süreçtir ve malzemelerin doğrudan coğrafi sınırla ilişkili olması zorunludur. Gerekli malzemeler şunlardır:

• 1 adet orta boy lahana
• 3 su bardağı bulgur
• 500 gram kurutulmuş kemikli et
• 5 yemek kaşığı salça
• 250 gram tereyağı
• 1 su bardağı un
• 3 adet büyük boy kuru soğan
• Kırmızıbiber
• Tuz

Hazırlık aşamasında, 1 adet ince doğranmış soğan tereyağında kavrulur. Ardından haşlanmış bulgur ve un eklenerek karışım homojen hâle getirilir; bu karışım dolma iç harcını oluşturur. Diğer yandan, lahanalar yapraklarına ayrılır ve tuzlu suda yaklaşık 2-3 dakika haşlandıktan sonra soğuk su dolu kaba alınarak şoklanır. Soğuyan lahana yapraklarının damarları çıkarılır ve ortalama 10 cm uzunluğunda kesilerek dolma sarımı için hazırlanır. Hazırlanan iç harç, lahana yapraklarına konularak sarılır.

Başka bir tencerede 2 adet rendelenmiş soğan, tereyağı ve salça birlikte kavrularak salçalı harç hazırlanır. Önceden hazırlanmış kurutulmuş kemikli et tencerenin tabanına dizilir. Etlerin üzerine salçalı harç, onun üzerine ise sarılmış dolmalar yerleştirilir. Bu işlem bir sıra dolma, bir sıra harç olacak şekilde tekrarlanır. Son olarak, yemeğe yaklaşık 2 su bardağı su ilave edilir ve kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirilir. Servis öncesi kızdırılmış tereyağı yemeğin üzerine dökülür.

Coğrafi Sınır ile Üretim Bağı

Bayburt yalancı dolmanın coğrafi işaretle tescillenmesindeki temel gerekçelerden biri, yemeğin üretiminde kullanılan malzemelerin ve uygulanan tekniklerin Bayburt’a özgü olmasıdır. Özellikle eylül-kasım ayları arasında coğrafi sınır içinde yetiştirilen kışlık lahanaların kullanılması ve kaburga etlerinin taş fırınlarda kurutularak hazırlanması bu bağı kurar. Bu sebeple, ürünün tüm üretim aşamalarının Bayburt ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Denetim ve Koruma

Bayburt Yalancı Dolma’nın üretiminde coğrafi işarete uygunluğun denetimi, Bayburt Belediyesi koordinasyonunda yürütülür. Denetim birimi, Bayburt Belediyesi, Bayburt Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bayburt Ticaret ve Sanayi Odası ve Bayburt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden birer uzmandan oluşan dört kişilik bir heyet tarafından oluşturulur.

Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta, gerektiğinde ise her zaman gerçekleştirilebilmektedir. Denetim kriterleri aşağıdaki unsurları içerir:

• Kullanılan lahananın coğrafi sınırda yetişmiş ve belirlenen dönemde hasat edilmiş olması,
• Kaburga etinin taş fırınlarda kurutulmuş olması,
• Üretim metodunun belirlenen standartlara uygunluğu,
• Mahreç işareti amblemi ile “Bayburt Yalancı Dolma” ibaresinin ürün, ambalaj ya da işletmede görünür şekilde kullanılması.

Bayburt Belediyesi, bu ürünün adının ve üretim biçiminin korunmasına yönelik yasal süreçleri yürütme sorumluluğunu üstlenmiştir. Ayrıca gerektiğinde kamu kurumları, özel kuruluşlar ya da uzman kişilerden hizmet alınarak denetim süreci desteklenebilir.