Kilis horoz karası üzümü, Vitis vinifera L. türüne ait Horoz Karası çeşidinden elde edilen, iri taneli, uzun elips biçimli ve mavi-siyah kabuk renkli bir üzüm çeşididir. Kilis iline özgü toprak, iklim ve hava koşullarında yetiştirilen bu üzüm, yüksek şeker (%17–25), fenolik madde (480–550 mg GAE/100 g) ve antioksidan aktivite (%95–97) oranları ile diğer bölgelerde yetişen benzer çeşitlerden ayrılır. Genellikle kurutmalık olarak değerlendirilse de sofralık tüketimi de yaygındır. Kurutma işlemi zeytinyağı ve potasa çözeltisine daldırılarak geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilir. Sulamasız tarım koşullarında yetişen bağlarda, üzümün yetiştirilmesinde Goble terbiye sistemi uygulanmakta ve ürün elle hasat edilmektedir. 

Coğrafi ve İklimsel Koşullar

Kilis ili, Bereketli Hilal olarak tanımlanan, tarımın ilk başladığı coğrafyada, Yukarı Mezopotamya içinde yer alır. Kuzeybatısında Kurt Dağları ve kuzey-kuzeydoğusunda Gaziantep Platosu'na komşu olan bölge, yükseltinin nispeten düşük olması sebebiyle daha ılıman bir iklime sahiptir. Toprak yapısı çoğunlukla bazalt karakterli olup sulama imkânlarının kısıtlılığı nedeniyle mineraller açısından zengindir. Bu durum, asma yetiştiriciliği için doğal bir avantaj sağlamaktadır.

Kilis Ovası, Akdeniz üzerinden gelen rüzgârların etkisiyle “etezyen” hava hareketlerine maruz kalır. Amanos Dağları’ndan geçerek soğuyan bu rüzgârlar, mayıs-eylül ayları arasında bölgeye ulaşarak oksijen içeriği yüksek hava akımları oluşturur. Gece ve gündüz sıcaklıkları arasında ortalama 14 °C fark oluşur. Bölge, gelişme döneminde 1250–1300 saat güneş almakta ve hava sıcaklığı 17–20 °C arasında seyretmektedir. Bu şartlar, üzümün yüksek fenolik madde, antioksidan aktivite ve şeker oranına sahip olmasını sağlar.

Ayırt Edici Özellikleri

Kilis horoz karası üzümü; mavi-siyah kabuk rengi, uzun elips şekli ve iri taneleri (8–9 g) ile tanımlanır. Salkım yapısı konik, omuzlu ve dallıdır. Tane boyutları 29,4–31,6 mm uzunluğunda ve 20,9–22,1 mm genişliğindedir. Meyve sulu ve etlidir. Tat profili orta tatlılıkta olup asitlik oranı düşüktür (%0,24–0,26). Şıradaki şeker oranı %17–25 arasında değişirken, suda çözünür kuru madde oranı %21–25’tir. Toplam fenolik madde içeriği 480–550 mg GAE/100 g, antioksidan aktivitesi %95–97 arasında ölçülmüştür.

Kilis’e özgü toprak yapısı ve “Kalleşin havası” olarak bilinen rüzgârın etkisiyle, bu üzüm çeşidi diğer illerde yetiştirilen Horoz Karası türlerinden belirgin şekilde ayrışır.

Üretim Yöntemi

Bağlar, geçmişte Rupestris du Lot anaçları üzerine kurulmuşken, günümüzde 1103P ve 110R Amerikan asma anaçları tercih edilmektedir. Terbiye sistemi olarak Goble yöntemi kullanılır. Sıra aralıkları genellikle 3x3 m veya 4x4 m’dir. Asmalar 20–60 cm yükseklikten taçlandırılır; 2–4 ana kol bırakılarak kısa budama yapılır. Sulama yapılmaksızın, hayvan gübresiyle gübreleme tercih edilir. Bu kurak tarım uygulaması, ürünün mineral yapısını ve şeker dengesini doğrudan etkilemektedir.

Kilis’te bağ alanlarının bir kısmı beyaz (ağ) toprak olarak adlandırılan yaşlı tortul topraklar, diğer kısmı ise felhan adı verilen ağır killi bazaltik topraklardan oluşur. Bu farklılık, ürünün fenolik bileşenleri üzerinde etkili olmaktadır.

Hasat ve İşleme

Hasat dönemi ağustos ayının ortasından eylül sonuna kadar devam eder. Hasat elle gerçekleştirilir. Ürün, doğrudan sofralık olarak tüketilebildiği gibi, çoğunlukla kurutmalık olarak değerlendirilir. Sofralık üzüm, hasattan sonra doğrudan kasalanarak günlük tüketime sunulur.

Kurutmalık üretimde, üzüm taneleri %1 zeytinyağı ve %5 potasa içeren bir çözeltiye batırılarak bez ya da beton sergilere serilir. Kurutma, taneler neminin %80’ini kaybedinceye dek, yaklaşık 7 gün sürer. Kurutulan üzümler yabancı maddelerden ayrıştırılarak 250–500 g’lık ambalajlara konur ve 4 °C’de bir yıl süreyle muhafaza edilir.

Bileşen İçeriği

Kilis horoz karası üzümünün hem yaş hem kuru meyve halinde çeşitli fenolik bileşen içerikleri tespit edilmiştir. Öne çıkan bazı bileşenler şunlardır:

• Vanilik asit: 272,00 mg/kg (yaş); 188,62 mg/kg (kuru)
• Sirenik asit: 275,30 mg/kg (yaş); 205,13 mg/kg (kuru)
• Kuersetin: 44,53 mg/kg (yaş); 30,66 mg/kg (kuru)
• Diosgenin: 29,94 mg/kg (yaş); 21,17 mg/kg (kuru)

Şikimik asit, yalnızca yaş meyvede bulunurken (253,92 mg/kg), bazı flavonoid türevlerinin oranları kurutma sonrası azalmaktadır.

Denetim ve Kontrol

Denetimler, Kilis İli Üzüm Üreticileri Birliği koordinasyonunda, Kilis İl Tarım ve Orman Müdürlüğü uzmanları ve Birlik temsilcilerinden oluşan 5 kişilik bir kurul tarafından yürütülmektedir. Denetimler her yıl ağustos-eylül aylarında düzenli olarak yapılmakta; gerektiğinde şikâyet üzerine veya re’sen denetim süreci başlatılmaktadır. Denetim kriterleri; yetiştirme teknikleri, ürün nitelikleri, üretim ve ambalajlama süreci, coğrafi işaret kullanımı gibi çeşitli başlıkları kapsar.