Kilis zeytinyağı, yalnızca Kilis ilinde yetiştirilen “Kilis yağlık” çeşidi zeytinlerden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Ürün, ince kabuklu ve küçük çekirdekli zeytin meyvelerinin, hasat sonrası vakit kaybedilmeden soğuk sıkım yöntemiyle işlenmesiyle elde edilir. Kimyasal bileşenleri arasında yüksek oranda oleik asit (%67,96) ve çeşitli fenolik bileşikler bulunur. 

Botanik ve Tarımsal Özellikler

Kilis zeytinyağı, yalnızca Kilis ilinde yetiştirilen “Kilis yağlık” zeytin çeşidinden elde edilir. Bu zeytin ağacı orta kuvvetli yapıda olup yayvanca ve sarkık bir taç formu oluşturur. Yapraklar orta uzunlukta ve genişlikte, eliptik formdadır. Ağaçlar soğuğa duyarlı değildir. Zeytin meyvesi genellikle küçük ve yuvarlak şekilli, ince kabuklu ve küçük çekirdeklidir. Yaklaşık %33 oranında yağ içerir. Kuvvetli periyodisite (bir yıl ürün verirken diğer yıl az ürün verme eğilimi) gösterir. Hasat işlemi sırasında meyvenin doğal yapısı bozulmadan toplanmasına özen gösterilir. Ürün, özelliklerini kaybetmemesi amacıyla vakit kaybetmeden sıkım işlemine alınır.

Kimyasal ve Fiziksel Özellikler

Kilis zeytinyağının karakteristiği, sahip olduğu yağ asitleri profili ve fenolik bileşik içeriğiyle belirlenmektedir. Ürün, aşağıdaki temel bileşenleri içermektedir:

• Yağ Asitleri (%)
• Oleik asit: %67,96
• Linoleik asit: %10,44
• Palmitik asit: %15,13
• Stearik asit: %3,68
• Linolenik asit: %0,69
• Diğer düşük oranlı asitler: miristik, margarik, margaroleik, araşidik, gadoleik, behenik, lignoserik

• Kimyasal Değerler
• Serbest asitlik: %0,57±0,03
• Peroksit değeri: 5,62±0,70 meq O2/kg
• Oleik asit / linoleik asit oranı: 6,51

• Fenolik Bileşikler (mg/kg)
• Luteolin: 1,75±0,50
• H-tirozol: 5,35±0,60
• Vanilik asit: 2,85±0,25
• 4-Hidrofenil asetik asit: 3,20±0,30
• Diğer bileşikler: Rutin, apigenin, verbascoside, kafeik asit, klorojenik asit, ferulik asit vb.

• Pigmentler ve Antioksidanlar
• Klorofil: 7,36±0,94
• Karotenoid: 8,37±0,46
• Tokoferoller (Alfa: 1,68; Beta: 6,58)

Bu içerikler, Kilis zeytinyağının duyusal, kimyasal ve biyolojik olarak tanımlanabilirliğini sağlamaktadır.

Üretim Metodu

Üretim süreci yalnızca Kilis ilinde yetiştirilen “Kilis yağlık” çeşidi zeytinlerle gerçekleştirilir. Geçmişte yumru yöntemiyle yapılan bahçe tesisi, günümüzde çelikle çoğaltılmış fidanlarla gerçekleştirilmekte; tarımda geleneksel yöntemlerle birlikte sulama ve gübreleme gibi modern uygulamalar da uygulanmaktadır.

Hasat edilen zeytinler, taşıma ve bekleme süreleri en aza indirilerek üretim tesislerine ulaştırılır. Zeytinyağı üretimi, soğuk sıkım ilkesine dayanan iki fazlı kontinü sistem makinelerde gerçekleştirilir. Bu makineler santrifüj prensibiyle çalışır, basınç uygulanmaz.

Üretim basamakları şunlardır:

1. Zeytinlerin hasadı
2. Taşıma ve tesise kabul
3. Temizleme ve yıkama
4. Ezme (kırma)
5. Malaksiyon (yoğurma), 27°C sıcaklıkta 45 dakika
6. Dekantasyon (iki fazlı yatay santrifüj ile katı-sıvı ayrımı)
7. Seperasyon (dikey santrifüj ile sıvı-sıvı ayrımı)
8. Şişeleme

Seperatörler, santrifüj gücü ile yoğunluk farkına dayalı olarak zeytinyağını karasudan ayrıştırır. Bu aşamalar, ürünün duyusal ve kimyasal niteliklerini koruma amacı taşır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı

Kilis zeytinyağı, yalnızca Kilis il sınırları içerisinde üretilebilir. Coğrafi sınırla ürün arasındaki ilişki, bu bölgede yetiştirilen özel bir zeytin çeşidinin kullanımı, yerel bilgi birikimi ve iklim-toprak koşullarına bağlı üretim biçimleriyle kuruludur. Zeytinin üretiminden sıkımına kadar tüm aşamaların Kilis ilinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Ambalajlama ve Kullanım

Kilis zeytinyağının ambalajında, “Kilis Zeytinyağı” ibaresi ve coğrafi işareti gösteren mahreç amblemi yer almalıdır. Ambalaj üzerinde yer alması mümkün değilse bu ibare ve amblem işletmede görünür bir yerde bulundurulmalıdır.

Denetim ve Kontrol Mekanizması

Denetim faaliyetleri, Kilis Ticaret İl Müdürlüğü koordinasyonunda yürütülür. Denetim kurulunda şu kurumların temsilcileri yer alır:

• Kilis Ticaret İl Müdürlüğü (2 kişi)
• Kilis İl Tarım ve Orman Müdürlüğü (1 kişi)
• Kilis 7 Aralık Üniversitesi Ziraat Fakültesi (2 kişi)

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta, ayrıca gerek görüldüğünde veya şikâyet durumunda tekrar edilebilmektedir. Denetim kriterleri arasında şunlar yer alır:

• Kilis yağlık çeşidi zeytinlerin kullanımı ve uygunluğu
• Üretim metodunun tüm aşamalarla uygun yürütülmesi
• Kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerin kontrolü (özellikle sinnamik asit ve behenik asit)
• Etiketleme ve amblem kullanımının uygunluğu

Denetimlerde kamu veya özel sektörden uzman desteği alınabilir. Tescil ettiren kurum, hukuki hakların korunması konusunda sorumludur.