Adana Şalgamı

Adana şalgamı, Adana iline özgü olarak üretilen, mor-kırmızı renkte, bulanık görünümlü ve ekşi tat profiline sahip geleneksel bir içecektir. Mahreç işaretiyle tescillenen bu ürün, bulgur unu ve ekşi maya ile başlatılan laktik asit fermantasyonu sonucu siyah havuç ve şalgam ilavesiyle ikinci fermantasyon sürecinden geçirilerek elde edilir. İsteğe bağlı olarak sarımsak veya acı biberle çeşitlendirilebilen Adana şalgamı, koruyucu katkı maddesi içermemeli ya da soğuk zincirle ulaştırılmalıdır. 

Ürün Özellikleri

Adana şalgamı, siyah havuç (Daucus carota) ve şalgam (Brassica rapa) gibi hammaddelerin, ekşi maya, içme suyu ve tuzla birlikte laktik asit fermantasyonuna tabi tutulmasıyla elde edilir. Tadı ekşi, rengi mor-kırmızı olup bulanık bir yapıdadır. İsteğe bağlı olarak sarımsak veya acı biber eklenerek çeşitlendirilebilir. Ürünün belirli fiziksel ve kimyasal özellikleri şöyledir:

• Çözünür katı madde: ≥ 2,5 g/L
• pH: 3,3 - 3,8
• Toplam asitlik (laktik asit cinsinden): ≥ 6,0 g/L
• Uçucu asit (asetik asit cinsinden): 0,7 - 1,2 g/L
• Tuz: ≤ 20 g/L
• Kül: ≤ 15 g/L
• Koruyucu katkı maddesi (E210–E213): ≤ 200 mg/L
• Renklendirici: Kullanılmamalı
• Renk: Kırmızı-mor

Üretim Süreci

Endüstriyel Üretim Yöntemi

Endüstriyel üretimde kullanılan temel bileşenler ve aşamalar şunlardır:

• Su: En az bir gün dinlendirilmiş içme suyu kullanılır (yaklaşık 100 L).
• Siyah havuç: Temizlenip doğranır, 100 litre suya 18 kg’dan az olmamalıdır.
• Tuz: Kaya tuzu tercih edilir. Mevsime göre 1–1,5 kg arasında kullanılır.
• Ekşi maya: Bulgur unundan yapılır, gözenekli torbalarda hazırlanır.
• Şalgam: Temizlenir ve doğranarak torbalara konur. 100 litre suya 3 kg ilave edilir.
• Acı biber ve sarımsak: İsteğe bağlı olarak fermantasyon sırasında eklenir.

Karışım, gıda ile temasa uygun geniş ağızlı kaplarda oda sıcaklığında 20 ila 45 gün fermantasyona bırakılır. Süre sonunda ince gözenekli süzgeçlerle süzülüp cam veya plastik şişelere doldurulur. Koruyucu madde eklendiğinde raf ömrü bir yıl olup eklenmediğinde pastörizasyon veya soğuk zincir gerekir.

Geleneksel Üretim Yöntemi

Geleneksel üretim yöntemiyle 250 litre Adana şalgamı için aşağıdaki oranlar kullanılır:

• Siyah havuç: 40–45 kg
• Kaya tuzu: 3 kg
• Şalgam: 7 kg
• Ekşi maya: 1250–1500 g

Maya, bulgur unu, yaş maya ve tuzlu su ile hazırlanır ve mayalandıktan sonra suya eklenir. Havuçlar ve şalgamlar temizlenerek fıçıya yerleştirilir. Ortalama 10–20 gün süren fermantasyon sonunda ürün tüketime hazır hale gelir. Soğuk zincir korunarak dağıtıldığında tüketim süresi bir yıldır.

Coğrafi Sınır ve Ustalık Bilgisi

Adana şalgamının üretimi, Adana il sınırlarında gerçekleşmelidir. Üretim süreci yöresel bilgi ve deneyim gerektirir. Özellikle maya hazırlığı, fermantasyon takibi ve malzeme oranları ustalıkla belirlenmelidir. Bu nedenlerle ürünün özgün karakteri coğrafi sınırla doğrudan ilişkilidir.

Denetim Mekanizması

Adana şalgamının denetimi, Adana Ticaret Odası koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii şu kurumlardan temsilcilerden oluşur:

• Adana Ticaret Odası (yönetim kurulu, personel ve üyeler)
• Şalgam Üreticileri Derneği
• Adana Büyükşehir Belediyesi
• Seyhan ve Yüreğir İlçe Belediyeleri
• Adana İl Tarım ve Orman Müdürlüğü

Denetim; ürünün tanımı, üretim metodu ve coğrafi sınır içindeki işlemlerle uyumluluğunu kapsar. Şikâyet halinde numuneler alınarak laboratuvarlarda analiz yapılır. Denetim süreci kayıt altına alınır ve gerektiğinde uzman kuruluşlardan destek alınabilir.