Adana şırdan, koyunun midesinin dört bölümünden biri olan şırdanın, pirinç, iç (perde) yağı, karabiber, kimyon, tuz ve biber salçasıyla hazırlanan iç harçla doldurulup özel teknikle dikilmesi ve kaya tuzu ile haşlanarak pişirilmesiyle yapılan, Adana yöresine özgü geleneksel bir yemektir. Üretimi ustalık gerektiren şırdan, genellikle elde ya da tabakta, üzerine tuzlu kimyon ve acı pul biber serpilerek, yanında acı süs biberi turşusuyla servis edilir. 

Ayırt Edici Özellikleri

Adana şırdan, küçükbaş hayvanların midelerinden biri olan şırdanın, belirli oranlarda hazırlanmış iç harçla doldurularak dikilmesi ve haşlanarak pişirilmesiyle elde edilen geleneksel bir yemektir. Sadece koyun şırdanı ve ona özgü iç yağı (perde yağı) kullanılmakta; bu unsurlar, ürünün bölgeye özgü karakterini belirginleştirmektedir. Üretimde, ustalık gerektiren doldurma ve dikme işlemleri ile kaya tuzu kullanılarak gerçekleştirilen pişirme yöntemi; ayrıca sunumda kimyon, pul biber ve süs biber turşusuyla birlikte servis edilmesi, Adana şırdanı benzerlerinden ayıran önemli özelliklerdendir.

Bileşenler ve İçerik

Bir adet Adana şırdanın hazırlanmasında aşağıdaki malzemeler kullanılmaktadır:

• Koyun şırdanı
• 1,5 yemek kaşığı pirinç
• 1 yemek kaşığı şırdandan alınan iç (perde) yağı
• 6 g biber salçası
• 1 çay kaşığı karabiber
• Yarım çay kaşığı kimyon
• Yarım çay kaşığı tuz

Pişirme işleminde 5 litre suya 50 gram kaya tuzu eklenerek tuzlu kaynar su hazırlanır.

Üretim Süreci

Şırdan önce bol tuzla ovularak temizlenir ve birkaç kez suyla durulanır. Limonlu ve tuzlu suda bir süre bekletildikten sonra, yeniden suyla durulama işlemi yapılır. Şırdanın iç yüzeyinde bulunan ve “perde yağı” olarak adlandırılan yağ tabakası ayrılır, kıyılır ve iç harca katılır. İç harç, yıkanmış pirincin perde yağı, karabiber, kimyon, tuz ve biber salçasıyla harmanlanmasıyla hazırlanır.

Doldurma işleminde her bir şırdana yaklaşık 1,5 yemek kaşığı iç harç konur. Ardından açıklık, yaklaşık 6 mm kalınlığında paslanmaz çelik bir iğne ve ısıyla erimeyen, gıdaya uygun bir iplikle dikilir. Dikiş işleminin düzgün yapılması, hem iç malzemenin şırdan içinde kalması hem de pişirme sırasında içeriye fazla su sızmaması açısından önemlidir.

Dikilen şırdanlar tekrar yıkanır ve 50 g kaya tuzuyla hazırlanmış 5 litre kaynar suya atılarak açık kapakla yaklaşık 1 saat 45 dakika boyunca kaynatılır. Üzerinde oluşan köpükler düzenli olarak temizlenir. Pişirme süresi sonunda ocak kapatılır ve şırdanlar buharla dinlenmeye bırakılır. Yaklaşık 30 dakikalık dinlenmeden sonra ürün tüketime hazır hale gelir.

Servis Şekli

Adana şırdan; tabakta veya elde yemelik şekilde servis edilir. Elde sunumda, uygun boyutta bir servis kâğıdı içinde sunulur. Yemeğe genellikle şırdanın dikilen ucundan başlanır. Tüketiciye, isteğe bağlı olarak ipi çıkarılmış ya da çıkarılmamış biçimde verilir. Sunum sırasında kimyon ve pul biber serpilerek servis edilir. Yanında ise mutlaka acı süs biberi turşusu ikram edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Gereklilikleri

Adana şırdan, Adana ili sınırları içinde üretimi zorunlu kılınan bir üründür. Üretimin her aşamasında, geleneksel bilgi ve yerel ustalık kullanılmaktadır. Bu nedenle ürün ile yöre arasında “ün bağı” bulunmaktadır. Tüm üretim, işleme ve sunum süreçlerinin Adana ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi şarttır.

Denetim Mekanizması

Adana şırdanın coğrafi işaretli ürün olarak korunması ve denetlenmesi, Adana Ticaret Odası’nın koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim kurulu şu kurumlardan temsilcilerden oluşur:

• Adana Ticaret Odası (2 temsilci)
• Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası
• Adana Büyükşehir Belediyesi
• Seyhan İlçe Belediyesi
• Adana İl Tarım ve Orman Müdürlüğü

Yılda en az bir kez düzenli, ayrıca gerek duyulması hâlinde veya şikâyet üzerine olağanüstü denetimler yapılır. Denetimler; kullanılan malzemelerin uygunluğu, tarifin doğruluğu, üretimin bölgesel sınırlarda gerçekleştirilip gerçekleştirilmediği gibi hususları kapsar. Denetim sürecinde gerektiğinde kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilir. Tescil ettiren kurum, gerekli yasal süreçleri yürütme hakkına sahiptir.