Antep karası kuru üzümü, Gaziantep il sınırları içinde yetiştirilen horoz karası üzüm çeşidinden elde edilen, kendine özgü fiziksel ve kimyasal özellikleriyle tanımlanan bir kuru meyvedir. 7 Nisan 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu ürün, Gaziantep’in iklimsel ve tarımsal koşullarıyla doğrudan ilişkili olarak şekillenen geleneksel üretim yöntemleriyle üretilmektedir.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Antep karası kuru üzümü, Vitis vinifera L. türüne ait horoz karası yaş üzümünün kurutulmasıyla elde edilir. Yassı formda, mat siyah kabuklu ve koyu kahverengi meyve etine sahiptir. Tane ağırlığı 8–9 gram arasında değişir; kabuk kalınlığı orta düzeydedir ve her tanede 2–3 çekirdek bulunur. Tanenli aromasıyla ayırt edilir. Kuru madde oranı %18–20, nem oranı en fazla %14, asitlik değeri ise 4,8–6,5 g/L aralığındadır. Meyve etinde antosiyanin ya hiç bulunmaz ya da çok az miktarda yer alır.
Gaziantep’in ağustos ve eylül aylarında ortalama sıcaklıklarının sırasıyla 27 °C ve 23 °C olması, rüzgâr hızının 8,6–10,7 km/s ve nem oranının %40–45 düzeyinde seyretmesi, kurutma sürecine elverişli doğal koşullar sunar.
Fiziksel ve Kimyasal Özellikler
- Renk: Kendine özgü, mat siyah
- Koku: Kendine özgü, yabancı koku içermez
- Görünüm: Kendine özgü
- Tat: Hafif kükürtlü, yağ tadı içermez
- Yemeklik bitkisel yağ oranı: En çok %1 (m/m)
- Rutubet oranı: %12–14 (m/m)
- Tane sapı oranı: En çok %1
- Gelişmemiş tane oranı: En çok %1
- Kusurlu tane oranı: En çok %1
- Şekerlenmiş tane oranı: %5–7 (kütlece)
- Küflü tane oranı: %0,4–0,5
- Böcek zararı oranı: En çok %1
- Canlı böcek, kurt ve diğer parazitler: Bulunmaz
Üretim Metodu
Üretim süreci, ocak ayında asma diplerinin açılması ve boğaz köklerinin temizlenmesiyle başlar. Şubat ve mart aylarında toprak işleme, gübreleme, budama ve dikim işlemleri yürütülür. Nisan’dan temmuz ayına kadar bağlarda uç alma, hereklere bağlama, hastalık ve zararlılarla mücadele gibi bakım işlemleri devam eder. Hasat ağustos ayında başlar ve ekim ortasına kadar sürer.
Hasat edilen yaş üzümler, en fazla 25 kg’lık plastik kasa veya sepetlerde bağa yakın bandırma tesislerine taşınır. Burada çürüklerinden ayrılan salkımlar, %5 potasyum karbonat ve %1 zeytinyağı içeren bandırma çözeltisiyle yıkanır. Kurutma alanları, gıda ile temasa uygun polipropilen yüzeyler veya betonlanmış zeminlerdir. Salkımlar güneş ışığını daha iyi alacak şekilde ortadan ikiye ayrılır. Kurutma süresi ortalama 7–10 gündür.
Kurutma sonrası üzümler, saplarından ayrılır, savurma makinesinden geçirilerek temizlenir ve en fazla 50 kg’lık çuvallara veya plastik kasalara konularak serin ve rutubetsiz ortamlarda depolanır. Depolama sıcaklığı 5–10 °C, nem oranı ise %65 civarındadır.
Coğrafi Sınır ve Denetim
Ürünün tüm üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsası koordinasyonunda, ilgili kamu ve meslek kuruluşlarının uzman temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir mercii tarafından yılda en az bir kez yapılır. Denetim kriterleri arasında üzüm çeşidinin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, muhafaza koşulları ve mahreç işareti kullanımının doğruluğu yer alır.
