Bayramiç zeytinyağı, Çanakkale ili Bayramiç ilçesinde yetiştirilen Ayvalık çeşidi zeytinlerden elde edilen, yalnızca fiziksel işlemlerle üretilen natürel sızma zeytinyağıdır. Menşe adıyla tescillenmiş bu ürün, yeşilden sarıya değişen berrak rengi, yüksek meyvemsilik özelliği ve hafif-orta düzeyde acılık ile yakıcılık profiliyle karakterize edilir. İçeriğinde zeytin çeşidine özgü yeşil domates, yeşil elma, çimen, enginar gibi aromalara ek olarak bölgenin iklim ve toprak yapısından kaynaklanan zencefil, çam, nektarin ve vanilya gibi farklı aroma bileşenleri de bulunabilir. 

Coğrafi Sınır

Bayramiç zeytinyağı, Türkiye'nin Çanakkale iline bağlı Bayramiç ilçesinde yetiştirilen Ayvalık çeşidi zeytinlerden, yalnızca fiziksel işlemler yoluyla elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. 25 Nisan 2022 tarihinde 1091 tescil numarası ile “menşe adı” olarak tescillenmiş ve coğrafi sınırı Bayramiç ilçesi olarak belirlenmiştir. Üretimin tüm aşamaları, hasattan ambalajlamaya kadar yalnızca bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmektedir.

Fiziksel ve Duyusal Özellikler

Bayramiç zeytinyağı, oda sıcaklığında sıvı formda olup berrak bir görünüşe sahiptir. Renk skalası yeşilden sarıya kadar değişmektedir. Duyusal özellikleri bakımından, yüksek meyvemsilik, hafif akıcılık ve hafif içimlilik ile karakterize edilir. Tat profili, hafif ile orta arasında değişen bir acılık ve geç gelen yakıcılık hissiyle tanımlanır. Zeytinyağında, Ayvalık çeşidinin karakteristik duyusal izleri olan yeşil domates, yeşil elma, çimen, enginar ve meyvemsi notalar bulunur. Ayrıca coğrafi sınırın kendine özgü ekolojik ve klimatolojik özelliklerinden dolayı zencefil, çam, olgun meyve, çağla, çiçek, vanilya, taze ceviz ve nektarin gibi aroma notaları da tespit edilebilmektedir.

Aroma Bileşenleri

Bayramiç zeytinyağı, 6 karbonlu aroma bileşenleri açısından zengindir. Bu bileşenler arasında:

• Hekzanal (elma, yeşil çimen): %36,15 ± 2,73
• E-2-hekzenal (acı badem, yeşil buruk): %26,14 ± 2,54
• Z-3-hekzenal (yeşil yaprak): %6,96 ± 0,69
• 2,4-hekzadienal 3,45 ± 0,50
• Hekzil asetat (meyvemsi): %2,68 ± 0,43
• α-zingiberen: %0,48 ± 0,15
• α-pinen: %1,51 ± 0,24

Bu bileşenler zeytinyağının yeşil notalar, meyvemsilik ve bitkisel aromalar açısından zengin bir profil sunmasına neden olmaktadır.

Kimyasal Özellikler

Bayramiç Zeytinyağı’nın kimyasal özellikleri aşağıdaki gibidir:

• Serbest asitlik oranı, oleik asit cinsinden en fazla %0,8’dir.
• Peroksit değeri, kilogram başına 20 miliekivalen aktif oksijeni geçmez.
• UV absorbans değeri 232 nanometrede (K232) 80,00 ile 93,00 arasında değişmektedir.
• UV absorbans değeri 270 nanometrede (K270) en fazla 2,50’dir.

Üretim Koşulları ve Metotları

Bayramiç zeytinyağı yalnızca Ayvalık çeşidi zeytinlerden üretilir. Hasat, elle, tarakla ya da makinelerle yapılır. Hasat zamanı, olgunluk indeksi ile belirlenir. Yere düşmüş, hasar görmüş, gecikmiş, donmuş veya başka çeşit zeytinler kullanılamaz.

Zeytinler, temiz plastik kasalarda taşınarak 48 saat içinde işlenir. İşleme, zeytinlerin hava akımı veya elekle yabancı maddelerden ayrılması, içilebilir nitelikteki 30–40ºC suyla yıkanması ve ardından kırıcılarla parçalanarak zeytin hamuru elde edilmesiyle başlar. Bu hamur, ısıtma sistemine sahip malaksörlerde yoğrulur. Yoğurma işlemi 35ºC’yi ve 90 dakikayı geçmez.

Zeytinyağı ekstraksiyonu, aşağıdaki yöntemlerle yapılabilir:

• Hidrolik Presleme: Basınçla yağın ayrılması (su sıcaklığı en fazla 30ºC)
• Sinolea/Perkolasyon/Soğuk Damlama: Yüzey gerilimi ile faz ayrımı
• Kontinü Santrifüj Sistemler: Santrifüj ile faz ayrımı (iki veya üç fazlı sistemler)

Depolama ve Taşıma

Zeytinyağı, paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı konik dipli tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemiyle oksijen temasından korunarak depolanır. Ürün, diğer zeytinyağlarıyla karıştırılmaksızın muhafaza edilir. Taşıma ekipmanları paslanmaz çelikten, temizlenebilir ve gıda ile temasa uygun nitelikte olmalıdır. Tankerlerde “yalnızca gıda maddesi için” ibaresi yer almalıdır.

Ambalajlama ve Etiketleme

Zeytinyağının ambalajında laklı teneke veya amber/yeşil cam şişe tercih edilir. Ambalaj, Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olmalı, ürünün ağırlık/hacmi kontrol edilerek sızdırmaz şekilde kapatılmalıdır. Ambalaj üzerinde “Bayramiç Zeytinyağı” ibaresi, menşe adı amblemi ve ilgili logo yer almalıdır.

Ekolojik ve Klimatolojik Etkenler

Bayramiç ilçesi, Kaz Dağlarının kuzeybatısında, yüksek rakımlı bir bölgede yer alır. Karadeniz ve Akdeniz iklimlerinin geçiş noktasında bulunur. Güneydeki bölgelere göre daha düşük sıcaklık, daha az yağış ve daha yüksek nispi nem değerlerine sahiptir. Ayrıca Kuzey Ege’den gelen serin rüzgarların etkisi altındadır. Bu çetin iklimsel koşullar, zeytin ağaçlarında hasat dönemine yakın zamanda stres oluşturarak aroma bileşenlerinin gelişimine katkı sağlar. Güneşlenme süresi ve gündüz-gece sıcaklık farkları da bu bileşenlerin oluşumuna etki eder.

Bayramiç, Karamenderes Nehrinin taşıdığı alüvyal topraklara sahiptir. Kaz Dağlarından beslenen nehirler ve su kaynakları, zengin mineral içerikli sulama suyu sağlar. Toprak ve suyun besin elementleri açısından zenginliği, ürünün aroma profiline doğrudan etki eder.

Denetim ve İzleme

Bayramiç zeytinyağının denetimi, Bayramiç Ziraat Odasının koordinasyonunda Bayramiç İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Çanakkale Ticaret Borsası ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi temsilcilerinden oluşan dört kişilik bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler yılda en az bir kez, Mayıs-Temmuz ayları arasında düzenli olarak yapılmakta, gerek görülmesi hâlinde ya da şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilmektedir. Denetimlerde coğrafi sınır uygunluğu, üretim ve ambalaj koşulları, duyusal ve kimyasal özelliklerin standartlara uygunluğu kontrol edilir.