Edirne Beyaz Peyniri

Edirne beyaz peyniri, Edirne ilinde Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının çevresinde yer alan doğal deltaların sağladığı endemik bitki örtüsüyle beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütlerinden elde edilen geleneksel bir beyaz peynir çeşididir. Ürün, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Menşe Adı” ile tescillenmiş ve 23 Ekim 2007 tarihinde Sicil No: 93 ile koruma altına alınmıştır.

Ürün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Edirne beyaz peyniri, yılın tamamında elde edilen koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmektedir. Ürünün üretiminde kullanılan sütler, coğrafi sınırda yer alan Tunca, Meriç, Arda ve Ergene nehirlerinin suladığı alanlardaki endemik bitki örtüsüne sahip meralarda otlayan hayvanlardan elde edilir. Bu bitki örtüsünde süt yağını ve aroma özelliklerini etkileyen buğdaygil (Poaceae) familyasına ait karaçim, delice, salkım çimi ve salkım otu ile birlikte mercanköşk, kekik, adaçayı, tüylü nane ve oğul otu gibi kokulu bitkiler yer almaktadır.

Edirne beyaz peyniri hafif sarımtırak beyaz renkte, dikdörtgen prizma formunda ve süt yağından kaynaklanan kremamsı bir yapıya sahiptir. Tat ve aroma profili, üretimde kullanılan sütlerin türüne göre tatlımsı, tuzlu ve ekşi karakterdedir.

Fiziksel ve kimyasal özellikleri şu şekildedir:

• Kuru maddede süt yağı oranı: %20–52
• Kuru madde oranı: %40–56
• Kuru maddede tuz oranı: %4–9
• Titrasyon asitliği: %1,5–1,8 (laktik asit cinsinden)
• Protein oranı: %15–20

Üretim Metodu

Edirne beyaz peyniri üretiminde yalnızca süt, maya ve işlenmiş deniz tuzu kullanılmaktadır. Sütler, antibiyotik veya bileşimini değiştiren katkı maddeleri içermemelidir. Toplanan sütler, 65–68 °C’de 20–30 dakika pastörize edildikten sonra 30–32 °C’ye soğutularak teknelere alınır. Maya ilavesiyle 1,5 saat içinde pıhtı oluşması sağlanır. Elde edilen teleme, 1–2 cm parçalanarak cendere bezine alınır ve 2–4 saat arasında baskı uygulanır.

Teleme, %15–16 Bome oranında hazırlanan salamurada 14–16 saat bekletildikten sonra üzerine deniz tuzu eklenerek 24–30 saat ikinci bekleme süresi uygulanır. Kalıplara alınan peynir, tenekelere doldurularak 4,80–5,00 pH seviyesine ulaştığında soğuk hava depolarında 2–4 °C'de en az 90 gün olgunlaştırılır.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Edirne beyaz peyniri yalnızca Edirne ili sınırları içerisinde üretilmektedir. Denetimler, Edirne Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda; Edirne İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Edirne Ticaret Odası ve Edirne Esnaf ve Sanatkârlar Odası temsilcilerinden oluşan en az dört kişilik bir denetim heyeti tarafından yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Denetimler; üretim metoduna uygunluk, coğrafi sınırdan süt temini, fiziksel-kimyasal özellikler, olgunlaştırma süresi ve ambalajlama kriterlerini kapsar.