Kilis kahvaltılık toz zahter, Kilis iline özgü bir karışım baharattır ve mahreç işaretiyle tescillenmiştir. Kudama (ikiye ayrılmış leblebi), karpuz ve kavun çekirdekleri, menengiç, zahter (kekik), kimyon, bulgur, kişniş, susam, sumak eşkisi, tuz ve kırmızı toz biber gibi çeşitli bileşenlerin belirli oranlarda kavrulup öğütülmesiyle hazırlanır. Genellikle zeytinyağı eşliğinde, ekmeğin önce zeytinyağına sonra zahtere batırılmasıyla kahvaltılarda tüketilir.
İçerik ve Bileşenler
Kilis kahvaltılık toz zahter, on iki farklı bileşenin belirli oranlarda bir araya getirilmesiyle elde edilir. Üründe yer alan ana bileşenler arasında kudama (ikiye ayrılmış leblebi), karpuz ve kavun çekirdekleri, menengiç, zahter (kekik), kimyon, bulgur, kişniş, susam, sumak eşkisi, tuz ve kırmızı toz biber bulunur. Bu bileşenlerin her biri, hem besin öğesi hem de tat profiline katkı sağlama amacıyla özenle seçilmiştir. Ürünün hazırlanmasında her bir bileşen farklı sıcaklıklarda ve sürelerde kavrulmakta, ardından öğütülerek toz haline getirilmektedir. Bu işlem yörede “zahter çekme” olarak adlandırılır.
Üretim Metodu
Altı porsiyonluk bir Kilis kahvaltılık toz zahter üretiminde kullanılan yaklaşık malzeme oranları şöyledir: 100-110 gram kudama, 50-55 gram karpuz çekirdeği, 50-55 gram kavun çekirdeği, 70-80 gram menengiç, 20-23 gram zahter (kekik), 20-23 gram kimyon, 50-55 gram bulgur, 20-23 gram kişniş, 100-110 gram susam, 50-55 gram sumak eşkisi, 5-6 gram tuz ve 5-6 gram kırmızı toz biber.
Hazırlık sürecinde ilk olarak karpuz ve kavun çekirdekleri 180 °C sıcaklıkta, menengiç 185 °C sıcaklıkta, kudama ise 165 °C sıcaklıkta ayrı ayrı yaklaşık 10-12 dakika süreyle kavrulur. Diğer baharatlar (tuz ve kırmızı toz biber hariç) 150 °C sıcaklıkta aynı süreyle kavrulduktan sonra tüm bileşenler (susam hariç) bir araya getirilerek öğütülür. Öğütme aşamasında tuz ve kırmızı toz biber de eklenir. Son olarak, kavrulmuş susam karışıma ilave edilerek son ürün elde edilir. Ürün, cam kavanoz ya da plastik ambalaj gibi kapalı kaplarda, kuru, serin ve güneş ışığı almayan ortamlarda muhafaza edilir.
Tüketim Biçimi ve Kullanım Alanı
Kilis kahvaltılık toz zahter, tüketim şekli yörede belirli bir ritüel dâhilinde gerçekleştirilir: Bir kaba zeytinyağı, bir başka kaba ise zahter konur. Lokmalık ekmek dilimi önce zeytinyağına batırılır, ardından zahter karışımına bastırılarak üzerinin kaplanması sağlanır. Bu yöntemle tüketilen ürün, hem tat hem de dokusal açıdan zengin bir kahvaltılık alternatifi sunar.
Coğrafi Sınır ve Üretimle İlişki
Kilis kahvaltılık toz zahter, Kilis iliyle hem tarihsel hem de kültürel olarak ilişkilidir. Ürünün bileşenleri, hazırlanma biçimi ve yöredeki yaygın tüketimi, onun Kilis mutfak kültürünün önemli bir parçası olduğuna işaret eder. Coğrafi işaret tescil belgesine göre, bu ürünün tüm üretim aşamaları yalnızca Kilis il sınırları içerisinde gerçekleştirilebilir. Ürünün coğrafi sınır ile olan bağı, hem mutfak kültüründe üstlendiği yer hem de ekonomik katkıları bakımından vurgulanmıştır.
Denetim ve Tescil Süreci
Kilis kahvaltılık toz zahterin üretim süreci, tescil ettiren kurum olan Kilis Belediyesi’nin koordinasyonunda, üç kişilik bir denetim mercii tarafından denetlenir. Bu merci, Kilis Belediyesi, Kilis İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Kilis Esnaf ve Sanatkârlar Odasından uzman kişilerden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta, ayrıca şikâyet ya da gerekli görülmesi durumunda her zaman gerçekleştirilebilmektedir.
Denetimlerde özellikle üç ana unsur gözetilir: ürün bileşenlerinin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ve “Kilis Kahvaltılık Toz Zahter” ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı. Denetim mercii, gerektiğinde kamu kurumları, özel kuruluşlar ya da bu kurumlardaki uzman kişilerden hizmet alma yetkisine sahiptir. Ürünün tescili ile ilgili hukuki süreçlerin takibi yine Kilis Belediyesi tarafından yürütülmektedir.
