Osmaniye Zeytinyağı

Osmaniye zeytinyağı, Osmaniye ili sınırları içerisinde yetiştirilen Gemlik ve Ayvalık zeytin çeşitlerinden elde edilen, natürel sızma nitelikte bir zeytinyağıdır. Meyvemsi tat profili, yüksek yeşil algısı, çiçeksi aroması, belirgin acılığı ve yakıcılığı ile ayırt edici duyusal özellikler taşır. Hasattan sonra en geç 48 saat içinde sıkım işlemi gerçekleştirilerek kalite korunur. Kimyasal bileşimi, düşük serbest yağ asitliği ve dengeli yağ asidi profili ile tanımlanır. 

Ayırt Edici Özellikler

Osmaniye zeytinyağı, Osmaniye ili sınırları içerisinde yetiştirilen Gemlik ve Ayvalık zeytin çeşitlerinden elde edilen, yüksek yeşil algı ve çiçeksi aromalara sahip natürel sızma zeytinyağıdır. Ürünün temel özellikleri arasında meyvemsi tat, belirgin acılık ve yakıcılık (keskinlik) bulunmakta olup, duyusal nitelikleri kimyasal analizlerle de desteklenmektedir. Sıkım işlemi, hasattan itibaren en geç 48 saat içinde gerçekleştirilir. Renk tonları yeşilden sarıya değişmekte olup, bu durum zeytinin olgunluk derecesine bağlıdır.

Duyusal, Kimyasal ve Yağ Asidi Bileşimi

Osmaniye zeytinyağının duyusal özellikleri arasında en az 6,4 medyan değeri ile meyvemsilik, 6,0 ve üzeri medyan değeri ile acılık, 6,1 ve üzeri medyan değeri ile yakıcılık yer alır. Ürünün serbest yağ asitliği %0,5±0,3 olarak ölçülmüştür. Diğer kimyasal parametreler arasında özgül soğurma katsayıları (E232: 1,75±0,65, E270: 0,161±0,05), toplam fenolik içerik (530,2±130 GAE) ve negatif E değeri (-0,02±0,03) yer almaktadır.

Zeytinyağının duyusal bütünlüğünü olumsuz etkileyebilecek kızışma, küf, çamurumsu tortu, ransidite veya sirkeleşme gibi olumsuz nitelikler üründe tespit edilmemektedir (medyan değer: 0).

Yağ asidi kompozisyonu aşağıdaki gibidir:

• Miristik Asit: 0,025±0,004
• Palmitik Asit: 15,70±1,623
• Palmitoleik Asit: 0,743±0,145
• Margarik Asit: 0,236±0,072
• Margaroleik Asit: 0,222±0,065
• Stearik Asit: 2,861±0,818
• Oleik Asit: 74,37±4,621
• Linoleik Asit: 3,681±0,272
• Linolenik Asit: 0,542±0,211
• Araşidik Asit: 0,321±0,037
• Gadoleik Asit: 0,390±0,038
• Behenik Asit: 0,082±0,007
• Lignoserik Asit: 0,021±0,006

Bu bileşim, Osmaniye zeytinyağının karakteristik yağ profiline işaret etmektedir.

Üretim Süreci

Zeytin hasadı, meyveye zarar vermeyecek şekilde elle ya da uygun makinelerle yapılmakta, taneler yere düşmeden toplanmaktadır. Bozulmuş, yere düşmüş veya beklemiş zeytinler işleme alınmamaktadır. Hasat sonrası taşımada plastik, hava alabilen kasalar kullanılmakta ve ürün, 48 saat içinde işlenmektedir.

Zeytinler önce 2 aşamalı bir yıkama işleminden geçirilir; bu işlemde paletli yıkama tankları, püskürtücüler ve elek sistemleri kullanılır. Ardından kontinü sistemlerde kırılır ve yoğurma (malaksasyon) işlemine alınır. Bu aşamada yağ damlacıkları birleşerek emülsiyonu kırar ve yağ fazı serbestleşir. Yağ ekstraksiyonu, 2 veya 3 fazlı santrifüjlerle gerçekleştirilir. Karasu, santrifüjleme ile yağdan ayrılır.

Elde edilen yağ, paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı, konik dipli tanklarda, hava ile temas en aza indirilecek şekilde inert gaz veya yüzer kapak sistemleriyle depolanır. Tanklar seviye kontrollü ve numune alımına uygun yapıdadır. Zeytinyağı, koyu renkli cam şişeler ya da ışık geçirmeyen teneke ambalajlarda, ışıktan ve ısıdan korunarak muhafaza edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı

Ürünün üretimi yalnızca Osmaniye ili sınırlarında gerçekleşmektedir. Kullanılan zeytin türlerinin bölgeye özgü olması ve ürünün tarihsel geçmişi ile mutfak kültüründeki yeri, coğrafi sınır ile ün bağı oluşturur. Gemlik ve Ayvalık çeşitlerinin burada yetiştirilmesi, zeytinin toplanması, taşınması, işlenmesi ve ambalajlanması dâhil tüm üretim aşamaları bu sınırlar içinde yürütülmektedir.

Denetim ve Uygunluk Süreçleri

Ürünün denetimi, Osmaniye Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda; Osmaniye İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Osmaniye Zeytin Üreticileri Birliği temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta; şikâyet hâlinde veya ihtiyaç duyuldukça tekrar edilmektedir. Denetim sürecinde aşağıdaki kriterler gözetilir:

• Coğrafi sınırda yetiştirilen zeytin çeşitlerinin kullanımı ve uygunluğu,
• Üretim metoduna sadakat,
• Duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerin belirlenen standartlara uygunluğu,
• Coğrafi işaret ambleminin ve ibarenin doğru kullanımı.

Gerektiğinde kamu kurumlarından ya da özel uzman kuruluşlardan teknik destek alınabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün hukuki haklarını koruma ve coğrafi işaret kullanımına dair süreci yürütmekle yükümlüdür.