Polat Kınalı Ekmek

Polat kınalı ekmek, Malatya ili Doğanşehir ilçesi Polat Mahallesi’ne özgü, tam buğday unu, su, tuz ve maya ile hazırlanan hamurun ince şekilde açılıp üzerine süt, yumurta, tereyağı, çörek otu, susam, karbonat ve tam buğday unundan oluşan “kınalı harç” sürülerek üretilen geleneksel bir ekmek türüdür. Karbonat içeriği sayesinde üst yüzeyi kızararak kına rengini alan bu ekmek, alt kısmı sac ocakta, üst kısmı ise yörede “süğe taşı” olarak bilinen taş üzerinde pişirilir. Yaklaşık 25-30 cm çapında ve 0,4-0,5 cm kalınlığında olan ürün, coğrafi işaret tesciline sahip olup, üretiminin tüm aşamaları Polat Mahallesi’nde gerçekleştirilir.

Ayırt Edici Özellikler

Polat kınalı ekmek, temel olarak tam buğday unu, su, tuz ve maya kullanılarak hazırlanan bir hamurun 25-30 cm çapında açılmasıyla elde edilir. Hamurun kalınlığı 0,4-0,5 cm, ağırlığı ise 170-175 gram arasında değişmektedir. Ürünün karakteristik özelliği, yüzeyine sürülen ve yörede “kınalı harç” olarak adlandırılan bir karışımla ilişkili olup, bu harcın içerdiği karbonat sayesinde ekmeğin üst yüzeyi belirgin şekilde kızararak kına rengini andıran bir renk alır.

Ekmek, iki aşamalı bir pişirme sürecinden geçer. İlk olarak, genellikle pelit odunu, meşe odunu veya kayısı odunu yakılarak ısıtılan sac ocakta hamurun alt kısmı pişirilir. Ardından, ekmek “süğe taşı” olarak adlandırılan, ateşin karşısında yer alan yassı taşın üzerine alınır ve harç sürülmüş üst yüzeyi burada pişirilir. Bu taş, geleneksel olarak dağlardan getirilen siyah taşların yontulmasıyla elde edilirken, günümüzde gıda ile temasa uygun hazır malzemelerden yapılmaktadır.

Polat kınalı ekmek, Polat Mahallesi’nin mutfak kültüründe uzun geçmişe sahip olup, yörede özellikle sabah kahvaltılarında olmak üzere günün her öğününde tüketilmektedir. Bu yönüyle ürün, coğrafi sınır ile ün bağı taşır.

Tarif/Üretim Metodu

Polat kınalı ekmeğin üretiminde kullanılan tüm tam buğday unu, coğrafi sınır olan Polat Mahallesi’nden temin edilir. Üretim metodu aşağıdaki aşamalardan oluşmaktadır:

Hamur Hazırlığı

25 adet Polat kınalı ekmek üretimi için gereken hamur bileşenleri şunlardır:

• 3 kg tam buğday unu
• 15 g kuru maya
• 45 g tuz
• 1,5 litre ılık su

Bu malzemeler bir kapta karıştırılır ve yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Hazırlanan hamur, yörede “hıla” olarak adlandırılan gıda ile temasa uygun bir bez örtü ya da tepsiyle örtülerek 7-8 saat süreyle mayalanmaya bırakılır.

Kınalı Harç Hazırlığı

Ekmeğin üzerine sürülen kınalı harç, aşağıdaki bileşenlerle hazırlanır:

• 2 litre süt
• 2 yumurta
• 100 g tereyağı
• 30 ml ayçiçek yağı
• 30 g çörek otu
• 30 g tam buğday unu
• 30 g susam
• 5 g karbonat

Harç, oda sıcaklığında eritilmiş tereyağı üzerine diğer malzemelerin eklenip karıştırılmasıyla hazırlanır ve 30 dakika dinlendirildikten sonra kullanıma hazır hale gelir.

Şekillendirme ve Pişirme

Mayalanan hamurdan 170-175 g ağırlığında parçalar alınır. Bu parçalar, ekmek tahtasında merdane ile düzleştirilir, ardından oklava kullanılarak 25-30 cm çapında ve 0,4-0,5 cm kalınlığında açılır. Hamurun üzerine 70-75 g ağırlığında kınalı harç sürülür ve çatalla desen yapılır.

Pişirme süreci iki aşamada gerçekleşir:

1. Sac Ocakta Pişirme: Ekmek, üzerindeki harcın dökülmemesi için dikkatli biçimde sac ocağın üzerine yerleştirilir. Alt kısmı yaklaşık 4 dakika süreyle pişirilir. Bu işlemde, ağaçtan yapılan ve yörede “aktaraç” olarak bilinen kürek benzeri pişirme aracı kullanılır.
2. Süğe Taşı Üzerinde Pişirme: Alt kısmı pişmiş ekmek, aktaraç yardımıyla sacın üzerinden alınır ve ateşin karşısındaki yassı süğe taşının üzerine yerleştirilir. Ekmek, üst yüzeyi iyice kızarıncaya kadar çevrilerek pişirilir.

Pişirilen ekmek, süğe taşından alınarak soğumaya bırakılır. Ürün, gıda ile temasa uygun ambalajlarda muhafaza edilerek piyasaya sunulur. Serin ortamda bir hafta süreyle saklanabilir ve tüketilmeden önce ısıtılması önerilir.

Coğrafi Sınırda Üretim Zorunluluğu

Polat kınalı ekmeğin geçmişinin eskiye dayanması ve Polat Mahallesi’nin mutfak kültüründeki yerinin önemi sebebiyle, üretimde kullanılan tam buğday ununun coğrafi sınırdan temin edilmesi şarttır. Ürünün tüm üretim aşamaları yalnızca Malatya ili Doğanşehir ilçesi Polat Mahallesi’nde gerçekleştirilebilir.

Denetim

Polat kınalı ekmeğin coğrafi işaret koruması kapsamında üretim, işleme ve ambalajlama süreçleri düzenli olarak denetlenir. Denetim faaliyetleri, Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü koordinasyonunda yürütülmekte olup, denetim mercii üç kişiden oluşur:

• Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü temsilcisi
• Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcisi
• Polat Sosyal Yardımlaşma ve Kültür Derneği’nden uzman bir kişi

Bu denetim heyeti yılda en az bir defa rutin denetim gerçekleştirir. Ayrıca şikâyet veya ihtiyaç durumunda da denetimler yapılabilir. Denetime esas kriterler arasında özellikle şu hususlar yer alır:

• Kullanılan bileşenlerin (özellikle un ve kınalı harç) uygunluğu
• Ekmek hamurunun ağırlık, çap ve kalınlık ölçülerinin uygunluğu
• Üretim metoduna uyum
• "Polat Kınalı Ekmek" ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanım şekli

Denetim mercii, kamu kurumları veya özel kuruluşlardan ya da buralarda görev yapan uzmanlardan denetim sürecinde yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Ürünün coğrafi işaret korumasına ilişkin hakların korunması amacıyla gerekli hukuki süreçlerin yürütülmesi, tescil ettiren kurumun sorumluluğundadır.