Malatya kayısı çekirdeği, Türkiye'nin Malatya ili ile çevresindeki bazı ilçelerde yetiştirilen Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Çataloğlu, Çöloğlu, Hasanbey ve Soğancı çeşitlerine ait kayısı meyvelerinin çekirdeklerinden elde edilen, menşe adı tescilli bir üründür. Kabuk rengi açık veya koyu kahverengi olup hafif pürüzlü bir yapıya sahiptir ve çekirdeğin ağırlığı 1-4 gram arasında değişir. Meyvenin yaklaşık %12-15’ini oluşturan çekirdeğin, %30’u iç kısmı teşkil eder. 

Coğrafi Sınır

Malatya kayısı çekirdeğinin üretimi, Malatya ili başta olmak üzere, Elazığ ili Baskil ilçesi, Sivas ili Gürün ilçesi, Adıyaman ili Gölbaşı ilçesi ve Kahramanmaraş ili Elbistan ilçesi coğrafi sınırlarıyla tanımlanan bölgede gerçekleşmektedir.

Bitkisel Kaynak ve Çeşit Özellikleri

Bu ürün, coğrafi sınırda yetiştirilen Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Çataloğlu, Çöloğlu, Hasanbey ve Soğancı çeşitlerine ait kayısı meyvelerinin çekirdeklerinden elde edilmektedir. Kayısı çekirdeği; kabuk ve iç kısımdan oluşur ve meyvenin toplam ağırlığının yaklaşık %12 ila %15’ini oluşturur. Çekirdek içi ise çekirdeğin yaklaşık %30’unu teşkil etmektedir. Çekirdeğin ağırlığı ortalama 1 ila 4 gram arasında değişir.

Kayısı çekirdekleri, yetiştirildiği kayısı çeşidine bağlı olarak tatlı veya acı tada sahip olabilmektedir. Aşılı olmayan ve “zerdali” olarak bilinen kayısı türlerinin çekirdekleri genellikle acıdır. Bu acılık, hidroliz sonucunda hidrosiyanik asit oluşturan amigdalin bileşiğinin varlığından kaynaklanır. Ancak Malatya kayısı çekirdeği üretiminde kullanılan kayısıların tamamına yakınının aşılı olması nedeniyle, üründe amigdalin içeriği oldukça düşüktür ve çekirdeğin tadı tatlıdır. Bu düşük amigdalin içeriği, Malatya kayısı çekirdeğinin belirleyici ayırt edici özelliği olarak kabul edilmektedir.

Fiziksel Özellikler

Malatya kayısı çekirdeğinin kabuk rengi açık ya da koyu kahverengi tonlarındadır. Kabuk yüzeyi hafifçe pürüzlü bir yapıya sahiptir. Organoleptik özellikleri ile şekil ve renk kriterleri, ürünün denetiminde göz önünde bulundurulan önemli unsurlardır.

Üretim Yöntemi

Üretim süreci, coğrafi sınırda yetiştirilen kayısıların elle veya makine ile hasadıyla başlar. Hasadı takiben kayısılar, kurutma ve kükürtleme işlemleri için işletmelere taşınır. Gün kurusu üretimi için kayısılar doğrudan güneşe serilir veya kükürtleme işlemi uygulanarak güneşte kurutulmaya bırakılır. Kurutma işlemi genellikle 3 ila 4 gün sürer ve bu sürecin ardından kayısıdan çekirdek çıkarma işlemi gerçekleştirilir. Kükürtlenmiş ve kükürtlenmemiş kayısılar ayrı ayrı işlenmektedir.

Çıkarılan çekirdekler yıkanmakta ve güneşe serilerek 5 ila 6 gün süreyle kurutulmaktadır. Kurutma işlemi tamamlanan çekirdekler toplanır ve depolanır. Piyasaya kabuklu olarak sunulacak çekirdekler ambalajlanmakta ve kuru, serin koşullarda muhafaza edilmektedir.

İç çekirdek üretimi için kabuklu çekirdekler, havuzlarda 12 ila 14 saat süreyle ıslatılmaktadır. Islatma işleminin ardından çekirdekler, çekirdek kırma makineleri ile kırılır. Elde edilen iç çekirdekler, güneşte 48 saat süreyle veya kurutma fırınında yaklaşık %10 nem oranına ulaşıncaya kadar kurutulur. İç çekirdekler de ambalajlanarak, kuru ve serin ortamlarda depolanır.

İşaretleme ve Kullanım

Tescil edilen Malatya kayısı çekirdeği, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “Malatya Kayısı Çekirdeği” ibaresi ve menşe adı amblemi ile işaretlenir. Ürün veya ambalaj üzerinde kullanım mümkün değilse, bu ibare ve amblem işletme içinde kolayca görülecek bir biçimde bulundurulmak zorundadır.

Denetim Mekanizması

Malatya kayısı çekirdeğinin coğrafi işaret hükümlerine uygun şekilde üretimi ve piyasaya arzı, Malatya Ticaret Borsası’nın koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetimler; Malatya Ticaret Borsası, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Malatya İnönü Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Malatya Ziraat Odasından birer uzman temsilcinin yer aldığı denetim mercii tarafından yapılır.

Denetimler yılda en az bir kez rutin olarak gerçekleştirilmektedir. Ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda denetim sıklığı artırılabilir. Denetim sırasında dikkate alınan hususlar şunlardır:

• Kayısı çeşidi
• Çekirdek içi ağırlığı (g)
• Çekirdek şekli ve rengi
• Organoleptik özellikler
• Üretim aşamaları
• Depolama koşulları
• Menşe adı amblemi ve ibaresinin uygun kullanımı

Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlar ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman kişilerden hizmet alabilir. Ayrıca tescil ettiren kurum, hakların korunmasıyla ilgili hukuki süreçleri yürütme sorumluluğuna sahiptir.