Yeşilyurt kiraz yaprağı sarma köftesi / Yeşilyurt kiraz yaprağı sarması, Malatya’nın Yeşilyurt ilçesine özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş bir yöresel yemektir. Malatya Dalbastı kirazının ince ve ekşi yapraklarıyla hazırlanan bu yemek, kepeği alınmamış doğal kırma (buğday) iç harcıyla yapılır ve baharat içermez. Yapraklar, nazik ve yırtılmadan toplanır, gölgede kurutulur veya salamura edilerek saklanır. İnce ve sıkı şekilde sarılan sarmalar, önce sade şekilde pişirilir, ardından yoğurtlu ve erik ekşili sos içinde kaynatılır ve son olarak tereyağında kavrulmuş soğanlı sosla sunulur. 

Ayırt Edici Özellikleri

Yeşilyurt kiraz yaprağı sarma köftesi / Yeşilyurt kiraz yaprağı sarması, 267 sayılı coğrafi işaretle tescilli Malatya Dalbastı kirazının yaprakları ile kepeği alınmamış doğal kırma (buğday) kullanılarak hazırlanan bir yemektir. Yemeğin en önemli bileşenlerinden biri, Malatya Dalbastı Kirazının yapraklarıdır. Yaprakların nazik, ince ve ekşi özellikte olması, ürüne kendine özgü tat ve koku kazandırır. Hazırlanan sarma, içeriğinde baharat bulundurmaması ve sarma sırasında ince kalem formunda sarılmasıyla diğer sarma türlerinden ayrılır. Bahar mevsiminde toplanan taze kiraz yaprakları, yaprağın inceliği ve yemeğe kattığı kiraz aroması açısından önem taşır.

Bu yemek geçmişte “Avrat Köftesi” adıyla da bilinmekteydi. Ancak günümüzde bilinen ve kullanılan adı Yeşilyurt kiraz yaprağı sarma köftesi / Yeşilyurt kiraz yaprağı sarmasıdır. Yemeğin hazırlanma süreci, kiraz yaprağının toplanmasından sarılmasına kadar ciddi bir el emeği ve ustalık gerektirir. Özellikle kiraz yapraklarının toplanması sırasında yaprakların zarar görmemesi önemlidir; yırtılan yapraklar kullanılmaz. Bu işlem deneyim gerektirir.

Hammadde Özellikleri ve Yaprak Hazırlığı

Yeşilyurt kiraz yaprağı sarma köftesi / Yeşilyurt kiraz yaprağı sarmasının yapımında kullanılan kiraz yaprakları, Malatya Dalbastı kirazından elde edilir. Yaprak toplama dönemi genellikle Nisan ayı sonundan Haziran ayının ilk haftasına kadar olan dönemi kapsar. Yaprakların nazik ve ince olduğu bu dönemde, toplama işlemi sabah saatlerinde, serin havada yapılır.

Toplanan yapraklar, geleneksel olarak iğne yardımıyla ipe dizilerek gölgede kurutulur. Kurutulan yaprakların kurtlanmaması için Eylül sonu gibi naylon poşetlerde, hava almayacak şekilde muhafaza edilmesi gerekir. Kurutma dışında alternatif saklama yöntemleri arasında yaprakların salamura edilerek küplere basılması veya kilerde muhafazası bulunur. Kurutulmuş yapraklar kullanılacağı zaman, suyla hafifçe ıslatılarak sarma işlemine hazır hâle getirilir.

Tarif/Üretim Süreci

Yeşilyurt kiraz yaprağı sarma köftesi / Yeşilyurt kiraz yaprağı sarması, belirli oranlarda hammadde kullanılarak hazırlanır. Dört kişilik bir porsiyon için kullanılan malzemeler şunlardır:

• 3 su bardağı kepeği alınmamış doğal kırma (buğday)
• 1 kg kiraz yaprağı
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1,5 kg yoğurt
• ½ kg kuru soğan
• 2 kaşık buğday unu
• 1 yemek kaşığı erik ekşisi
• 1 yumurta sarısı
• 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlık aşamaları şu şekildedir:

1. Yaprak Hazırlığı: Kiraz yaprakları sıcak su dökülerek 5 dakika kadar bekletilir. Daha sonra süzülür ve saplarından temizlenir.
2. İç Harç Hazırlığı: Ayrı bir kapta kepeği alınmamış doğal kırma (buğday), üzerine sıcak su dökülerek 15 dakika bekletilir. Ardından buğday unu ve tuz eklenerek kıvamını bulana kadar yoğrulur.
3. Sarılma İşlemi: Kiraz yaprağının parlak yüzeyi alta gelecek şekilde hazırlanır. Fındık büyüklüğünde harç, yaprağın içine yerleştirilir ve ince şekilde sarılır. Sarmaların açılmaması için sardıktan sonra iki parmak arasında sıkıca tutulması gerekir. Bu işlem sarma işlemi boyunca devam eder. Harcın fazla konmaması önemlidir; aksi hâlde sarmalar hem sarma aşamasında hem de pişirme sırasında dağılabilir.
4. Pişirme: Sarma işlemi tamamlandığında sarmalar tencereye yerleştirilir. Üzerine bir tabak ters çevrilerek konur. Normal su ilave edilip kısık ateşte dağılmadan pişirilir.

Sos Hazırlıkları

Yeşilyurt kiraz yaprağı sarma köftesi / Yeşilyurt kiraz yaprağı sarması iki ayrı sosla birlikte hazırlanır.

Birinci Sos (Yoğurtlu Sos)

• Yoğurt, un, erik ekşisi ve tuz karıştırılır.
• Karışıma yavaş yavaş 1,5 litre su eklenirken sürekli karıştırma yapılır.
• Ocağa alınan sos, dibi tutmaması için sürekli karıştırılarak pişirilir. Kaynamaya başladıktan sonra 5-10 dakika daha kısık ateşte pişirilir.
• Pişen sarmalar bu sosun içine alınır ve ikisi birlikte yaklaşık 10 dakika kaynatılır.

İkinci Sos (Soğanlı Tereyağlı Sos)

• Kuru soğan ince doğranır, tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur.
• Yoğurtlu sosla birlikte pişmiş sarmalar servis tabağına alınır. Üzerine bu tereyağlı-soğanlı sos gezdirilerek servis edilir.
• İsteğe bağlı olarak salça ilavesi yapılabilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Şartları

Ürünün coğrafi sınırı Malatya ili Yeşilyurt ilçesi ile sınırlıdır. Yeşilyurt kiraz yaprağı sarma köftesi / Yeşilyurt kiraz yaprağı sarmasının üretiminde mutlaka Malatya Dalbastı Kirazı yapraklarının kullanılması zorunludur. Ayrıca kiraz yaprağının ipe dizilerek kurutulması veya salamura edilmesi, bu coğrafyaya özgü geleneksel yöntemlerdendir.

Üretim sırasında kiraz yaprağına harç koyulup sarıldıktan sonra açılmaması için iki parmak arasında bekletilmesi ve bu sırada sarma işlemine kesintisiz devam edilmesi ustalık gerektirir. Sos hazırlıkları ve servisi de yöreye özgüdür. Bu unsurlar, ürünün Yeşilyurt ilçesiyle ün bağı oluşturmasına katkı sağlar. Dolayısıyla ürünün tüm üretim aşamaları, tescil edilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır.

Denetim

Ürünün üretim ve satış süreçleri, Yeşilyurt Belediyesinin koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetimler yılda en az bir defa olmak üzere düzenli şekilde yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda da denetimler gerçekleştirilebilir.

Denetim mercii, Yeşilyurt Belediyesinden, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Malatya Kültür ve Turizm Müdürlüğünden birer temsilciden oluşur. Denetimlerde şu hususlar kontrol edilir:

• Malatya Dalbastı Kirazı yaprağının kullanımı
• Yaprağın ön hazırlığı ve muhafaza şekli
• Sarma tekniği
• Sos hazırlığı ve servisi
• Ürünün ambalajı veya sunumunda coğrafi işaret ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı

Denetim mercii gerektiğinde kamu veya özel kurumların uzmanlarından yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kuruluş, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütmekle sorumludur.