Afyonkarahisar Övmesi/Afyon Övmesi

Afyonkarahisar övmesi/Afyon övmesi, Afyonkarahisar iline özgü, sarı haşhaş ezmesi ve patatesle hazırlanan, çok katmanlı yapıya sahip geleneksel bir hamur işidir. Özel amaçlı buğday unu, yaş maya, patates, ayçiçek yağı, karbonat ve tuz gibi bileşenlerle hazırlanan bu ürün, önce ön ve ana hamur olarak iki aşamalı şekilde yoğurulur, ardından sarı haşhaş ezmesiyle kat kat açılarak şekillendirilir ve fırında pişirilir. Ürüne özgü lezzet, sarı haşhaş ezmesinin baskın tadı ve patatesin sağladığı tok, elastik yapı ile karakterize edilir.

Tarihsel ve Kültürel Bağ

Afyonkarahisar mutfağında köklü bir yere sahip olan övme, yörede “öğme” olarak da bilinir. Kullanılan bileşenlerin seçimi (özellikle sarı haşhaş ezmesi ve patates) ile çok aşamalı üretim süreci, ürünün coğrafi sınırla olan bağını pekiştirir. Ustalık gerektiren hamur açma ve katlama teknikleri, yerel bilgi birikiminin aktarımını simgeler. Bu sebeple ürün, yalnızca fiziksel değil, kültürel olarak da coğrafi işarete konu edilmektedir.

Üretim Süreci ve Aşamaları

Ön Hamur Hazırlığı

• Bileşenler: 160 g buğday unu, 9–10 g şeker, 30 g yaş maya, 3–4 g tuz, 500 ml su.
• Süreç: Maya, şeker ve su karıştırılır; ardından un, tuz ve 30–35 °C su eklenerek 30 dakika yoğrulur. Üzeri kapatılarak oda sıcaklığında 8–12 saat mayalanmaya bırakılır.

Ana Hamur Hazırlığı

• Bileşenler: 320 g buğday unu, 2 adet orta boy patates, 7–8 g tuz, 500 ml su.
• Süreç: Patatesler haşlanıp rendelenir. Un ve tuz ile birlikte ılık su eklenerek yoğurulur. Ön hamur eklenip 30–45 dakika yoğurulmaya devam edilir. 1–2 saat mayalanmaya bırakılır, ardından 20–25 dakika dinlendirilerek son olgunlaştırma yapılır.

Övme Hamuru Hazırlığı

• Bileşenler: 480 g buğday unu, 100 g sarı haşhaş ezmesi, 6–7 g karbonat, 150 ml ayçiçek yağı.
• Süreç: Ana hamura un ilave edilerek spatula (coğrafi sınırda "esiran" olarak adlandırılır) ile yoğurulur. Hamur daire şeklinde açılarak ayçiçek yağı ve sarı haşhaş ezmesi karışımının yarısı sürülür. 4–6 parçaya ayrılan hamur üst üste konularak tekrar açılır ve karışımın kalanı üzerine yayılır. Unlanmış tepsiye alınıp, esiranla bastırılır ve 220–240 °C fırında 40 dakika pişirilir. Oda sıcaklığında 10 dakika dinlendirilir.

Muhafaza Koşulları

Afyonkarahisar övmesi , 4 °C’de 7 gün, oda sıcaklığında ise gıda ile temasa uygun bir beze sarılı olarak 2–3 gün dayanabilir.

Üretimin Coğrafi Sınırda Yapılması Gerekliliği

Afyonkarahisar övmesinin üretiminde kullanılan bileşenlerin (patates ve sarı haşhaş ezmesi) yerel özellikler taşıması, üretimin aşamalı yapısı ve yöreye özgü ustalık gerektirmesi nedeniyle ürünün tüm üretim süreci Afyonkarahisar ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim Mekanizması

Ürünün denetimi, Afyonkarahisar Belediyesi koordinasyonunda; Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ticaret ve Sanayi Odası, Afyon Kocatepe Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Esnaf ve Sanatkârlar Odası ve belediyeden uzman temsilcilerden oluşan 5 kişilik bir denetim kurulu tarafından gerçekleştirilir.

Denetimler yılda bir kez düzenli, ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet durumunda ise her zaman yapılabilir.

Denetim kapsamında değerlendirilen başlıca kriterler şunlardır:

• Kullanılan bileşenlerin özgünlüğü ve miktarlarının uygunluğu,
• Üretim sürecine uygunluk,
• Coğrafi işaret ibaresi ve ambleminin doğru şekilde kullanımı.